Verwend worden in de Tasting Room
Eind deze maand (25 maart) verschijnt Mister Kitchen’s duurzame visavontuur in delicious. Tijdens onze 10 dagen in de Kaap mochten we uiteraard niet Nederlands meest succesvolle chef in Afrika overslaan: Margot Janse in haar Tasting Room te Franschhoek. Onder haar leiding duikt het restaurant de afgelopen jaren regelmatig op in de 50 beste restaurants ter wereld. Maar buiten al deze internationale erkenning blijkt Margot ook gewoon een erg leuke dame met een heerlijke mix van humor, nuchterheid en passie. Ze verzorgde bovendien een erg origineel recept met heek in ons artikel. Na het fotograferen van dit gerecht in de tuin van het bijbehorende hotel Le Quartier Francais gaan we aan tafel en genieten we van een exotisch topdiner met dito wijnen in het sfeervolle restaurant (doe wel iets aan die liftmuziek Margot!). Hoewel Margot eerder een weekmenu in combinatie met haar optreden in Ciel Bleu verzorgde, smeekten we haar om met het aantreden van de lente (?) enkele nieuwe gerechten prijsgeeft. En dus bij deze, Chef Janse in de reprise.
Koude oester en vanille soep
Voorgerecht voor 6 personen
3 uien, gesnipperd
2 knoflooktenen, fijngehakt
2 takken tijm, gerist
1 vanille stokje
1 el boter
125 ml Noilly Prat
125 ml witte wijn
300 ml room
600 ml visbouillon
20 oesters
1 limoen
1 el bieslook, fijngesneden
1 el bosui, in ringen
Smelt de boter en fruit de ui, knoflook, tijm en de zaadjes uit het vanille stokje. Voeg de Noilly Prat en de witte wijn toe en reduceer tot de helft. Voeg de room en de visbouillon toe. Breng aan de kook, voeg 14 oesters toe en haal van het vuur. Blender de soep. Breng op smaak met peper, zout en limoen. Zeef door een fijne zeef. Meng de overgebleven oesters met de bieslook en de bosui. Verdeel over 6 borden en giet de soep erover.
Gnocchi met geroosterde tomaat en aubergine pickle
Hoofdgerecht voor 4 personen
600 gram gepofte aardappel
125 gram bloem dubbel 0
125 gram geraspte Parmezaanse kaas
1 ei
1 eidooier
1,5 theelepel zout
Meng alle ingrediënten en rol tot worsten in plastic. Pocheer in water dat tegen de kook aan is gedurende 9 minuten. Koel terug in ijswater. Snijd in stukjes van 2 cm en verwijder het plastic. Bestrooi licht met bloem en sauteer in een pannetje met wat boter en olijfolie.
Voor de aubergine pickle (voor 500 ml)
2 kleine rode chillies, zaadjes verwijderd en fijngehakt
2 knoflooktenen, fijngehakt
2 theelepels gember, fijngehakt
1 theelepel kurkuma
4 theelepels mosterdzaadjes
200 ml olijfolie
500 gram aubergine, in blokjes gesneden
60 gram suiker
2 theelepels zout
100 ml sherry azijn
1 theelepel garam masala
Maal de chilli, knoflook, gember, kurkuma en mosterdzaadjes tot een pasta met een beetje water. Verwarm de olie in een koekenpan, voeg de pasta toe en roer enkele minuten zodat de smaken loskomen. Voeg de aubergine toe en bak 8 minuten. Voeg de suiker, het zoet en de azijn toe en roer tot een dikke saus is ontstaan. Haal de pan van het vuur, voeg de garam massala toe en laat afkoelen.
Geroosterde pommodori tomaten
12 rijpe pommodori tomaten
olijfolie
grof zeezout en grofgemalen zwarte peper
Smeer een bakplaat in met olie en leg de tomaten er met de platte kant op. Strooi er peper en zout op en rooster in een op 200 graden voorverwarmde grill(oven) tot ze beginnen te kleuren.
Donkere chocolade fondant met witte chocolade in het midden
Dessert voor 8 personen
250 gram bittere chocolade
250 gram roomboter
120 gram suiker
4 eieren
4 eidooiers
40 gram bloem
Smelt de chocolade en boter au bain marie. Sla de eieren, dooiers en suiker losjes op tot het geheel goed gemengd is. Voeg de chocolade en boter bij de eieren en spatel de bloem er voorzichtig door.
Witte chocolade en granadilla ganache
120 gram room
75 gram witte chocolade, geraspt
150 gram granadilla pulp, gezeefd
Reduceer de granadilla in een pan tot er een dikke eetlepel over is. Voeg dit bij de witte chocolade in een ruime kom. Breng de room aan de kook en giet dit over de chocolade en granadilla. Roer tot de chocolade opgelost is. Laat afkoelen in een ondiepe bak. Haal er als de chocolade is afgekoeld kleine balletjes uit met een kleine ijslepel. Verwarm de oven voor op 180 graden. Beboter en bebloem 8 vormpjes van ongeveer 150 ml. Vul de vorm voor driekwart met het donkere chocolade mengsel. Doe er een witte chocolade bal in en bedek met donkere chocolade fondant. Bak 10 minuten in de oven, laat afkoelen en stort voorzichtig.
