Hallo Hans,
Jij verkoopt (bij mij om de hoek) fantastische nieuwe pannen; ik gebruik enkel oude pannen (dat zijn alle pannen nadat ze 1 keer gebruikt zijn ;-) Mijn ervaring - bevestigd in interviews met diverse grote koks (bijv. wok-god Ken Hom zélf) - is dat je goed ingebrande stalen pannen zoals een steelwok of Lyonse pan, best in een gewoon afwassopje kunt wassen. Dat voorkomt het ranzig worden van vetresten in het depot, de ontwikkeling van ongewenste bijsmaakjes en bevordert de algehele hygiëne.
Schoon kookgerei is nooit verkeerd!
Dat een pan beter zou werken met een 'magisch' depot berust vooral op mythe, onkunde en het feit dat veel mensen alles geloven en telkens weer herhalen wat er gezegd wordt (en luiheid?). Als je hem goed gebruikt, werkt een schone pan net zo goed als eentje met een depot, zoniet beter.
Zeker voor de hobbykok die zijn wok niet dagelijks gebruikt, is het veel beter de pan gewoon af te wassen en - als het roestend koolstofstaal betreft - hem voor het opbergen met wat olie in te wrijven tegen vliegroest. Voor gebruik weer even afwassen.
Gietijzeren woks zijn doorgaans van een (vaak niet alszodanig herkenbare) emaillelaag voorzien en kunnen rustig ongegeneerd afgeboend worden. Lang leve de RVS pannenspons!
Smakelijke groet,
Joep Zijp
Culinair redacteur

Oma had vroeger een koekenpan uitsluitend om vis te bakken. deze werd na gebruik opgeborgen in een grote vetvrij papieren
zak. Voor het gebuik werd de pan verhit en met vetvrij papier schoon geveegt. Lekkerder gebakken vis heb ik nooit meer gegeten.

Al tijden ben ik op zoek naar een dunne RVS wok die volledig hol is. Het gebruik van een wokring is dus nodig. Iemand een suggestie?

Beste Steven,

RVS is een slechte geleider. Als een wok van alleen dun rvs zou zijn zou alles aanbranden. Tegenwoordig maken fabrikanten, met de Belgische Demeyere voorop, rvs pannen en woks van meerlagen materiaal. Tussen de rvs binnen en buitenkant zitten soms 5 verschillende geleidende lagen. Deze rvs woks werken fantastisch maar zijn dan ook prijzig.
Wat betreft de wokring. Ik heb een paar jaar geleden de tip van Johannes van Dam gekregen om een hoge geperforeerde wokring te laten maken. Hoog omdat de hitte van de vlam het beste tot zijn recht komt en geperforeerd omdat de vlam veel zuurstof nodig heeft. Wij laten deze ringen nog steeds maken.

Kom op nou zeg.
Ik kook al jaren Asiatisch.
Ik bedoel niet het "spul" wat je bij de toko, of afhaal chinees krijgt.
Als ik daar vraag om "tja Sieuw" weten ze bij god niet wat ik bedoel!
(Meestal krijg ik kip in zwarte bonen saus).

Het lijkt er niet eens op.

Toch is dit een zeer smakelijk en origineel recept!!!
(wie mij mailt kan mijn resept krijgen).
Gaan deze mensen bepalen wat een goede wok is??
Ja natuurlijk is een goed ingebrande plaat stalen wok het beste,,voor koken op een breed vuur.
(helaas heben wij dit niet op ons fornuis.
Gieteizer werkt prima, maar is zwaar en vergt onderhoud!.
Anti aanbak woks, (zoals die van Ken Hom)laten een plastic geur en smaak na.

De oplossing is giet alluminium (slechte gelijder van warmte, maar daardoor beheersbaar).
Kies er een met een platte bodem (liefts met een ronding van binnen).
En gebruik niet te veel olie.
2 e.l is inderdaad genoeg.
mits je het voor het roerbakken over de gehele pan verdeeld).
doe je dit niet, en voeg je "suppermarkt kip filet toe zit het hele fornuis onder de olie spetters.
Vergeet de ingewikkelde recepten uit de bij elke boekhandel verkrijgbare kook boeken.
(er staan ingredienten in die zeer moeilijk verkrijgbaar zijn, in de supermarkt).
We leven in een multi culturele samen leving, en wie zegt ons wat te gebruiken!
Fusion is de sleutel, iets wat niemand voor ons bepaald.
Als hobby kok, met een asiatische voorkeur.
Zeg ik dit!
PROEF en OORDEEL ZELF!

Bepaal je eigen messen set, pannen e.d.!
Je hebt een eigen smaak.
Dus wie verteld jou dat er X van ingeredient X nodig is.

Luister echter zeer naukeurig naar het oordeel van degenen die het eten proeven.
Te zout, zoet, zuur. zouden aanwijzingen moeten zijn!

Kortom balans!
M.v.g. Pat.

Asiatisch, resept, geiteizer enz. enz. Met Shoenmaker.p. winnen we het Nationaal Dictee. Dat komt er nou van Mr. Fish van dat gehakkel. Cheffen let op uw taalgebruik, Jullie infecteren de reacties. Een schande is het...

Koen, ook mij is dit soort taalgebruik een doorn in 't oog!
Wellicht kunnen we een comité (of een blogje ;-)) oprichten ter voorkoming van erger?

Wie kan me vertellen waar ik meerlagen rvs wokken kan aanschaffen en waar kan ik brander verhogers van rvs kopen??

Beste Marjon,
Wij, Duikelman, hebben van verschillende merken meerlagen r.v.s. woks.
Naar voorbeeld van Johannes van Dam laten wij hoge r.v.s. geperforeerde ringen maken. Voordeel: de hitte van gasvlammen komt beter tot zijn recht door de hoogte aan aanvoer van zuurstof.

Door mijn standard gasfornuis ben ik niet zo'n enthousiaste wokker. Ik kan niet genoeg hitte produceren onder de wok. Mr. Tools, is zo'n verhoogde wokring dan ook een verbetering voor hitte-opbrengst?

Hallo Steven,

Paar dagen geleden zag ik een dergelijke wok nog bij de Hanos in Amsterdam liggen. Kost ongeveer € 13,00 (meen ik)

Gebruik ik zelf al geruime tijd met heel veel plezier.

Groeten,
Ed

godverdomme ik wil weeten hoe je pizza maakt gr

Ik heb sinds 2 jaar een inductie wokplaat/pan van Miele. Na 1 jaar (normaal gebruik, geen scherpe voorwerpen wel gewoon afwassen) was deze bodem al helemaal kaal geworden. Nieuwe pan gekregen, service dat wel (300,00 Euro kost deze pan!). Nu, na 1 jaar, wederom en bodem nog slechter. Nu zoek ik een alternatieve en GOEDE inductie wokpan die in de Miele plaat past. Heeft iemand een goede tip aub????