We blijven deze week nog even lekker in Zuid-Oost Azië, in Japan. Waren we de afgelopen weken druk in de weer met stomen en wokken, nu is het de prachtige smaak van wagyu vlees dat onze wijnkeuze gaat bepalen.
Japans eten en drinken is een gebied waar ik ontzettend veel van kan leren. Deze keuken is zo verfijnd en zo veelzijdig, ware kunstenaars zijn het, die koks. Dat soort prachtige producten en creacties gaan we natuurlijk niet verknallen door er zo'n goudgele rakker naast te zetten.
Nee, daar moet wijn bij, of toch saké?
Tijd om er een specialist op dit gebied bij te halen, één die heel veel weet van Japanse wijn-spijs-combinaties: Simon Hofstra, restaurantmanager van het Okura Hotel. Alwaar het Japanse restaurant sinds 2002 met 1 michelinster is bekroond.
Mijn vraag aan Simon was simpel: Simon wat drinken we bij de wagyu? Het antwoord bleek iets gecompliceerder...
Nadat er uiteraard een uitgebreide analyse was gemaakt van de verschillende componenten in het gerecht, bleek één vraag van hem van zeer groot belang te zijn. Wat voor sojasaus wordt er gebruikt... Er schijnen gigantisch veel soorten te zijn, die van grote invloed op de totale smaak kunnen zijn. Van extreem zoute tot zeer zoete sojasauzen. En dan zitten daartussen nog een groot aantal kwaliteiten en varianten.
Wat maar weer eens te meer aangeeft, dat niet het hoofdcomponent zelf (het wagyu vlees in dit geval) het belangrijkst is, maar met name de sauzen en overige zaken op het bord de uiteindelijke smaakbepaler zullen zijn. En dus ook de keuze van een bijpassende wijn bepalen.
Wagyu is een stuk vlees met een prachtig mooie complexe, maar verfijnde smaakstructuur. Daar mag dus best een stevige rode wijn tegenover staan. Voor de sojasaus hebben we voor het gemak maar gekozen voor een 'gemiddelde' niet te zoute en niet te zoete (let op er gaat ook basterdsuiker in).
Ik zou hier al gauw richting een nieuwe-wereldwijn gaan. Eén met wat houtlagering en niet teveel tannines, daar kan de wijn wat te hard van worden, waardoor het mogelijk in onbalans met het gerecht kan komen. Nieuwe-wereldwijnen zijn over het algemeen wat sneller op dronk en hebben vaak wat zachtere tannines.
Bij dit gerecht zou een Zinfandel uit Calafornië perfect passen. Wijnen gemaakt van de Zinfandel druif, hebben over het algemeen een wat zwoele, dikkige smaak. Dit vaak afgewisseld met frissig rood fruit, waardoor het heel prettig drinkbare wijnen worden, die goed te combineren zijn met gerechten die zelf ook wat complexer zijn. Eén van de grootste producenten is Ravenswood, die produceert dan ook meteen een groot aantal soorten Zinfandel.
Reden te meer om er eens een te proeven.
Reacties (5)
Eerst maar eens van harte met deze nieuwe weblog. Veel succes en plezier ermee.
Wat betreft ons huishouden, dat is al heel lang masculinair. En mijn lieve dame heeft daar zeker geen bezwaar tegen.
Overigens neem ook eens kijkje op www.deaziatischekeuken.web-log.nl
Benno R. RENAUD | 02 mei 2006 13:57
Ha Benno,
Dank voor je complimenten.
Jij hebt zelfs je hele huishouden al masculinair gemaakt... Goed om te horen.
Je weblog ziet er goed uit zeg!
Mister Beverage | 02 mei 2006 15:09
Voor een ieder die op zoek is naar Japanse producten.
L.Schotemeijer | 13 augustus 2006 13:08
Wat een leuk artikel.
Als kok ben ik gespecialiseerd in het bereiden van Wagyu beef. Ik kook tegenwoordig bij De Drie Morgen en geef workshops in het bereiden van eigen gefokt 100% zuiver Japans Wagyu vlees.
Is een Zinfandel niet een beetje zwaar? Persoonlijk zou adviseren om juist lichtere rode wijnen met weinig hout lagering bij Wagyu te drinken.
Arjen Zeevenhooven | 23 januari 2007 19:17
Arjen,
De keuze was op een houtgelagerde Zinfandel gevallen met name vanwege de gebruikte sojasaus die door zijn fermentatie een stevige tegenhanger nodig heeft. Daarnaast maakte de structuur van het vlees zelf deze Ravenswood tot een gelukkige keuze.
Lichtere rode wijnen vind ik ook een prettige keuze, maar ik zou dan het vlees wel wat puurder willen hebben, zonder zware sauzen.
Spätburgunder viel me net binnen, mooi vlezig en elegant...
Volgende week kan ik je nog meer vertellen. Heb dan de eer om kopje onder te gaan met Akira Oshima van het Okura om te kijken welke wijnen de beste match met zijn gerechten maken. Of toch maar sake?...
Mister Beverage | 23 januari 2007 19:58