Aan datgene wat wij de mond laten passeren stellen we hoge eisen. Niet alleen de aard van het materiaal, maar ook de vorm vinden we belangrijk. Die eisen zijn zeer verschillend per individu. Ze hangen af van geslacht, nationaliteit, lichamelijke en geestelijke gezondheid, opvoeding en goddienstige voorschriften. En dan is er ook nog sprake van de ontwikkeling die mode heet. Aan de wijze waarop eetbare zaken bijeen worden gebracht kan iedereen zijn eigen plaats op de gastronomische ladder aflezen. In restaurants is dat niet anders. Neem bijvoorbeeld de Amuse Gueule of Amuse Bouches.
Het woord ‘amuse’ komt uit het Frans en betekent letterlijk ‘vermaak voor de mond’. Een kennismaking van de witte brigade, die gebracht word nadat de aperitieven zijn uitgeserveerd. Een kennismakingskus die gezien kan worden als een visitekaartje van de zaak. Net als bijvoorbeeld de huiswijnen die speciaal zijn geselecteerd voor het huis en gangbaar zijn als aperitief maar ook met veel gangen van de kaart zijn te combineren.
De Amuse Gueule. Een welkoms kus aan het begin van de avond wanneer je elkaar nog nauwelijks kent. Zij moet de juiste verhouding hebben van spanning, hoffelijkheid en is een stille belofte voor het verdere verloop van de avond. De amuse is klein maar ook schattig en lief. Een hapje wat je zonder al te veel inspanning naar je lippen brengt en je doet vervoeren naar hogere sferen. In Amsterdam zijn een aantal plaatsen waar je het liefst de hele avond dit soort kleine hapjes zou eten. Je dan ziet ook steeds vaker dat je naast de a la carte kaart een amuse menu kan kiezen waar je een hele avond wordt verrast door kleine gerechten en je zo een gastronomische ontdekkingsreis maakt. Wat te denken van een mousse van zalm en peer gerold in jong preiblad zoals je verwelkomen in Restaurant de Pettelaar in Den Bosch. Of een dun gesneden ossenhaas met guenelles van zwarte olijven en zon gedroogde tomaat uit de keuken van de Kastanjehof in Lage Vuursche. So Gentlemen claim youre kitchen en bedenk eens een Amuse die bij jou past als je weer eens gezellig vrienden over de vloer hebt voor een diner. Recepten zijn welkom en als je inspiratie zoekt kijk eens in het boek van Anaisa Bruchner- Amuse en Voorgerecht volgens de nieuwe keuken.
Al het goede.
Mr. Host
