Afgelopen kerstvakantie barstte uit z'n voegen van de klassiekers. De inmiddels wel erg uitgemolken Top 2000 op radio 2. De verkiezing Amsterdammer van het jaar in het Parool. De oudejaarsconference van Youp, West Side Story en de Sound of Music op TV! Vergeet niet skispringen in Garmisch Partenkirchen op nieuwjaarsdag. En natuurlijk dat we zelf klassiek konden schaatsen over randmeren en poldervaarten. Om nog even in die nostalgische kerststemming te blijven een menu van enkel klassiekers. Frans & Italiaans. Maak voor minimaal 2 dagen, want het smaakt naar meer...
Venkeltomatensoep met een vleugje pastis
Voorgerecht voor 4 personen
½ bosje dragon
1 dl extra vergine olijfolie
1 ui
4 tenen knoflook
3 venkelknollen
1 aardappel
1 l kippebouillon
350 gram geplisseerde tomaten
1 dl pastis (Franse aperitief op basis van steranijs)
½ citroen
Peper en zout
Hak de dragon zeer fijn en meng deze met de olijfolie. Snipper de ui en hak de knoflook. Snijd de venkel en de aardappel in kleine stukjes. Fruit de ui en de knoflook in een soeppan in olijfolie 3 minuten. Fruit de venkel 5 minuten mee onder voortdurend roeren en voeg dan de aardappel toe. Blijf roeren en laat nog 10 minuten op middelhoog vuur garen. Blus af met de gepelde tomaten. Laat dit 5 minuten pruttelen alvorens je de bouillon toevoegt. Laat de soep 30 minuten trekken. Staafmix de soep en breng ‘m op smaak met pastis, citroen, peper en zout. Schenk de hete soep in soepkommen en garneer met een beetje dragonolie.
Ossobuco alla Milanese
Hoofdgerecht voor 4 personen
4 kalfsschenkels
4 eetlepels bloem
20 gram boter
5 cl olijfolie
zout
vers gemalen zwarte peper
1 ui
1 stengel bleekselderij
2 worteltjes
2 teentjes knoflook
2,5 deciliter droge witte wijn
2,5 deciliter kalfsfond
250 gram tomaten
1 laurierblad
2 takjes tijm
Voor de gremolata:
3 eetlepels fijngehakte peterselie
4 teentjes knoflook
geraspte schil van 1 citroen (zest)
Wrijf de schenkels in met wat peper en zout. Wentel ze door de bloem en klop de overtollige bloem eraf. Verhit de boter met de olie in een pan en bak de schenkels rondom bruin in ca. 5 min. Wanneer de pan te klein is moet dit in 2 fases gebeuren. Maak de ui, de bleekselderij en de wortel schoon, snijd ze klein en fruit ze ca. 3 min. in het braadvocht. Hak de teentjes knoflook fijn en fruit even mee. Blus dit mengsel met de kalfsfond en de witte wijn. Voeg het vlees weer toe. Plisseer de tomaten en voeg ze toe. Voeg het laurierblad en de tijm toe. Laat het geheel met de deksel op de pan in 1 à 2 uur gaar sudderen. Roer af en toe door; pas op voor aanbakken, voeg zonodig nog wat kalfsfond toe of laat de saus wat indikken. De saus mag zeker niet te dun worden. Controleer of het vlees gaar is anders gewoon nog even laten staan. Breng de saus op smaak met wat zout en peper en verwijder het takje tijm.
Maak ondertussen de gremolata: neem 3 eetlepels fijngehakte, verse blad peterselie; pel de teentjes knoflook, hak ze fijn en roer ze door de peterselie; rasp het geel van de schil van 1 citroen en roer dit ook door de gremolata.
De ossobuco kan prima een dag van tevoren klaargemaakt worden. De smaak is dan nog intenser.
Bonet
Dessert voor 6 personen
6 eieren
225 g witte basterdsuiker
2 el cacao poeder
4 el amaretto di saronno
5 dl melk
6 amaretti, grof gehakt ( Italiaanse bitterkoekjes)
Verwarm de oven voor op 160 graden. Klop de eieren met suiker I een kom met een garde licht en schuimig. Roer er gezeefde cacao en likeur door. Breng de melk aan de kook, haal van het vuur en voeg de melk geleidelijk en al roerend toe. Schep de amaretti erdoor. Schenk het mengsel in een met folie bedekt cakeblik. Zet deze in een ovenschaal en vul die voor de helft met heet water. Zet het geheel 1 uur in de oven op 160 graden. Laat afkoelen buiten de koeling en vervolgens 2 uur opstijven in de koeling.
