Joel’s aardappels
Deze week de aardappel opnieuw in de spotlights. Met recepten van niemand minder dan Joel Robuchon, de Franse topkok beroemd om zijn fantastische aardappelpuree. Uit een heerlijk oubollig en heel erg goed aardappelboek uit 1994 van zijn hand. Met verrassende recepten en bereidingswijzen. Want volgens Robuchon is de aardappel de koning van de groente en daarmee tevens de meest gegeten groente in Frankrijk.
Zowel voor- als hoofdgerecht zijn zwaar genoeg om als maaltijd door te gaan. Serveer er frisse groene salade bij met veel rode ui, dungesneden cornichons en met een pittige mosterddressing. Het dessert is overigens niet van zijn maar mijn hand.
Clafoutis Picard
Voor 5-6 personen
500 g vastkokende aardappels
2 goudrenetten
2 plakken ontbijtkoek
3 eieren
4 el creme fraîche
1 witte boterham zonder korstjes
100 g boter
kaneel
nootmuskaat
Schil en snijd de aardappels, was ze en snijd ze in dunne plakjes. Schil en snijd ook de appels in dunne plakjes. Snijd de ontbijtkoek in blokjes. Meng appel, aardappel en ontbijtkoek, breng op smaak met zout, peper, kaneel en nootmuskaat. Verwarm de oven voor op 150°C. Doe het mengsel in een beboterde lage ovenschaal. Scheur de boterham tot ‘kruimels’.Klop de eieren los met de creme fraîche, schenk over het aardappelmengsel en bestrooi met de kruimels. Verdeel de boter er in vlokken overheen. Bak gedurende een uur tot mooi goudbruin.
Gratin van aardappel met roquefort
Voor 4-5 personen
1 kg vastkokende aardappels
160 g Roquefort
1 liter volle melk
3 el creme fraîche
120 g boter
5 eigelen
1 middelgrote ui
4 teentjes knoflook
1 el tijm
Schil de aardappels. Was ze goed, laat uitlekken en droog ze goed in een theedoek. Snijd ze in plakken van 2-3 milimeter. Snijd de ui en knoflook fijn. Verwarm de oven voor op 180°C. Klop vier eieren los met de melk in een grote schaal. Voeg de aardappels toe, voeg de roquefort verbrokkeld toe, de ui, knoflook en tijm. Meng goed. Doe het mengsel in een ingevette lage ovenschaal, verdeel er 50 g boter over en bak gedurende een uur, afgedekt met aluminiumfolie. Verwarm op laag vuur de rest van de boter met de creme fraîche en laat even aan de ‘kook’ komen. Haal van het vuur en klop het vijfde eigeel door het botermengsel. Haal de schaal uit de oven en verdeel het botermengsel erover. Gratineer onbedekt nog 15 min tot goudbruin.
Appelpotjes met citroen en caramel
Voor 4-6 personen
4 goudrenetten
2 citroenen
kaneel
suiker
4 el mascarpone
4-6 creme fraîche
2 stroopwafels
Schil en snijd de appels in blokjes. Rasp de schil van de citroenen. Meng de appelblokjes met wat citroensap, de rasp en kaneel. Verdeel over ingevette ovenbakjes en bak ze ca. 20 min. op 180°C. Maak de karamel door ca. 100-150 g suiker op laag vuur te karamelliseren tot licht goudbruin. Doe de suiker in de pan, voeg evt. 1 el water toe en laat de pan rustig op het lage vuur staan. Beweeg of roer niet! Blijf bij de pan en wanneer de suiker gesmolten is en lichtbruin van kleur haal je de pan van het vuur. Roer de mascarpone erdoorheen (smelt evt. weer op laag vuur wanneer de karamel te hard is geworden). Schep de karamel over de appelbakjes en zet ze nog 5 min. in de warme oven. Snijd de stroopwafels in hele fijne lucifers, meng met wat zwarte peper. Haal de potjes uit de oven, schep een lepel creme fraîche erop en bestrooi met de stroopwafelcrunch.
