Maar godzijdank: er lopen toch duizenden sappige zwijnen rond op de Veluwe, die de campings en boeren uit de streek toch liever kwijt dan rijk zijn? Klopt. Maar dat zwijnenoverschot is de afgelopen zomer aardig teruggebracht: jagers hebben toen ruim 3000 zwijnen geschoten om de overlast te beperken en de populatie stabiel te houden. Het overgrote deel van deze zwijnen is waarschijnlijk in de vriezer van de betreffende jagers beland, of in die van een plaatselijk restaurant. Want wie nu everzwijn bij de poelier bestelt, krijgt varkens uit landen als Polen, Hongarije of Schotland, of zelfs gekweekt ‘wild’zwijn. Hoe dan ook diepvries, wel te verstaan, want hoewel het wildseizoen ‘officieel’ van 15 oktober tot 31 december loopt, is dit juist niet zo’n goeie tijd voor zwijn. Van half november tot half januari is het namelijk paartijd voor de varkens. Ook feestelijk, dat wel, maar vlees van in de paartijd geschoten zwijnen is vrij penetrant van geur en smaak en mag eigenlijk niet voor consumptie worden aangeboden. Als je nu everzwijn koopt, is dat dus vrijwel altijd diepvriesvlees. Niet erg, maar je moet het wel even weten.
Nu zijn wilde zwijnen eigenlijk alleen maar te pruimen als ze nog jong zijn, tenzij je erg van musk houdt. Tot 6 maanden heet een jong zwijn ‘marcassin’, van een half jaar tot een jaar ‘bête rousse’ , een puber van twee tot drie is een ‘ragot’, van drie tot vier ‘à son tiers an’, of z’n vierde is-ie een ‘quartenier’ en nu stop ik, want eigenlijk moet je de consumptie beperken tot een marcassin of desnoods een ‘bête rousse’. Marcassins en bêtes rousses hoeven niet gemarineerd te worden, oudere dieren wel. De bouten en koteletten zijn het fijnst van smaak en kunnen bereid worden zoals varkensvlees.
Is wild zwijn eten zielig? Wat mij betreft niet. Zelfs als die drijfjacht, waarbij de zwijnen opgejaagd mogen worden, er toch komt, heeft een gemiddeld wild zwijn- marcassin, quartenier of een ouwe ‘bête noire’ (5 jaar en ouder)- een zoveel beter leven dan zijn neefjes in de bio-industrie, dat ik hem zonder scrupules eet, al trek ik de lijn bij de ‘solitaires’, de zwijnen van wel 30 jaar. Maar die kom je toch alleen nog tegen in de bergen van Sardinië...