Als Mr Meat draag ik het wagyu rundvlees werkelijk op handen. Iets goddelijkers heb ik nooit geproefd. Gelukkig! Het keizerlijke rundvlees is niet alleen verkrijgbaar in Japan (maar ook bij mij in de slagerij onder andere).
Volgens internationale topkoks en fijnproevers verdient het wagyu beef het predikaat ‘beste rundvlees ter wereld’. Dit type vlees is in Japan beroemd onder de naam ‘Kobe Style Beef’. Het wordt geprezen als het meest malse, sappigste en het smaakvolste rundvlees op de aardbol.
Wij verkopen wagyu dat afkomstig is van een in Amerika op hoog kwalitatief niveau opgezet ‘free range’ fokprogramma van Japanse oorsprong.
Oorspronkelijk was het eten van dit bijzondere rundvlees exclusief voorrecht van de Keizer, en later ook aan zijn soldaten om aan strijdkracht te winnen. Pas na 1912 mocht ook het volk van deze lekkernij genieten, echter tegen gigantische bedragen.
Wagyu fokprogramma’s zijn van oudsher puur op kwaliteit gericht en hebben een geschiedenis van ongelooflijke verwennerij. Deze runderen krijgen bier, sake en massages van speciaal getrainde Wagyu-geisha’s. Niet voor niets wordt Wagyu door de zeer kwaliteitsbewuste Japanners ‘de kaviaar onder het rundvlees’genoemd. Het ‘free range’ fokprogramma behoort tot de niet-intensieve veeteelt. Het vee loopt los in weiden met gevarieerde gras- en klaversoorten, en om hun smaak en hun zo kenmerkende vetdooradering (oftewel marmering) te verbeteren worden de runderen bijgevoerd met de beste kwaliteit natuurlijke granen, bierbrouwers hop-bierborstel en toegevoegde mineralen. Toegevoegde preventieve antibiotica, hormonen en dierlijke bijproducten in het voer zijn uit den boze.
Het wagyu heeft een zeer fijne textuur van het spierweefsel met een fluweelachtige vetdooradering. Deze bijzondere marmering wordt nationaal en internationaal geprezen door echte bourgondiërs. Dit vet zorgt voor de onovertroffen malsheid, de sappigheid en de ongeëvenaarde smaak. Een ware delicatesse die je smaakpapillen in extase brengt. Eens geproefd, dan wil je eigenlijk niets anders meer (als de portemonnee ’t toelaat natuurlijk).
Wetenschappelijk onderzoek aan de universiteit van Washington toonde een hoog gehalte aan van enkelvoudig onverzadigde vetzuren, daarom is het beter voor je cholesterolbalans en je hart- en bloedvaten dan andere soorten rundvlees.
Het kenmerkende van wagyu is dat het intramusculaire vet al op lage temperatuur, zo’n 32 graden, uit het vlees smelt. In principe kun je daarom het vlees ook al bereiden zonder boter.
Voor meer over Europees wagyu, lees mijn eerdere post en kijk hier.
Vorig jaar hadden wij op ons jaarlijkse kerstmenu een amuse: Gyu ushi, een wagyu-spiesje. Een klein stokje met heel dun op de draad gesneden blokjes wagyu, gemarineerd en heel licht gerookt, nog vrijwel rauw.... een smaak, écht top!
Ik zou zeggen ‘Itadakimasu’ (oftewel ‘smakelijk eten’!)
Trouwens, dit jaar hebben we ook verschillende mooie (wagyu)gerechten op ’t menu staan. Nieuwsgierig?
Reacties (4)
"Het wordt geprezen als het meest malse, sappigste en het smaakvolste rundvlees op de aardbol".
Hm, dat is toch niet helemaal waar, getuige deze test: http://www.gastromania.be/usr/articles/Gastromania%20-%20Rundvlees.pdf
Niet dat het niet goed is hoor! Maar het meest malse, sappige, smaakvolle?
Robin | 11 december 2008 00:25
Heb 9 december het vee mogen 'aaien' op boederij 'de drie morgen' van Rob Baarsma.
Hier staat een honderd procent Wagyu bloedlijn.
Was zeer onder de indruk.
Heb daar ook het vlees bereid en geproefd, een stukje uit de hals.
Nooit eerder heb ik 'zulks' mogen ervaren.
Ik denk dat je Wagyu niet 'eet', maar ervaart.
Wagyuvlees verdient alleen een bijpassende topwijn en niet meer, je moet niet gaan 'kloten' met dit vlees.
Ik ga hier zeker iets mee doen.
Daarbij denkende dat consumeren van dit product zal moeten plaatsvinden in de juiste sfeer, ambience om de beleving te laten gebeuren.
Harry Bult.
EvenTT Culinair
Keukenmanager
Hampshire Hotel Wesseling
Hampshire Hotel De Brink
Hampshire Hotel Bieze
Harry Bult | 12 december 2008 00:31
En denk maar niet dat het naar bier smaakt. Krijgen ze niet meer te drinken. En gemasseerd worden ze ook niet meer. Dat deden ze vroeger in Japan wel omdat ze daar door ruimtegebrek geen bewegingsvrijheid hadden. Hier zijn ze doordat ze vrij rondlopen genoeg soepel van spieren (vlees).
mister Slow | 12 december 2008 00:43
Hallo Robin,
interessant deze test... na bestudering zie ik dat men het Australische wagyu heeft geproefd. Alhoewel de marmering aardig overeenkomt met dat uit de USA, schijnt de smaak toch iets minder te zijn... dit heeft te maken met de mate van raszuiverheid.
Hartelijke groet, en 'n smaakvol weekend,
Mr Meat
Mr Meat | 12 december 2008 14:36