Zalm tataki

Voor 4 personen

240 g kwaliteitszalm voor sashimi
10 g zalmeitjes
4 lente-uitjes
1 eryngii-paddenstoel
20 g wasabi
prei, in fijne reepjes gesneden

Voor de saus:
25 ml sojasaus
50 ml rijstazijn
50 g suiker
5 g katakuriko (aardappelmeel)
5 ml water

Tip: Het is eenvoudiger om de zalm mooi te snijden wanneer je hem kort aan elke zijde dichtschroeit.

Alvorens u begint
Maak de dipsaus tijdig, aangezien de saus gekoeld dient te worden (zie bereiding).

Bereiding
1. Meng voor de dipsaus de sojasaus, de rijstazijn en de suiker in een klein pannetje en breng aan de kook. Los de katakuriko op in het water. Neem de saus van de plaat en voeg de opgeloste katakuriko langzaam toe; roer continu. Zet de saus enkele minuten terug op de plaat om te binden. Laat de saus afkoelen en zet in de koelkast.
2. Verwijder het onderste gedeelte van de zalmfilet (bij de buikvinnen) en gooi weg. Snijd de rest van de filet in de lengte in drie gelijke stuken. Snijd de stukken vervolgens dwars door, in rechthoekige parallellepipedums (parallellogramvormige balken), van ongeveer 4 cm x 4 cm x 8 cm. Wrijf de teppanbakplaat in met olie, schroei de vis op hoge temperatuur circa 2 seconden per kant en dompel hem vervolgens onder in een schaal ijswater. Neem de zalm uit het ijswater wanneer hij is afgekoeld en dep de vis droog met keukenpapier. Snijd de zalm met een scherp mes in dunne plakjes (smaller dan 1 cm).
3. Blancheer de lente-uitjes door ze 1 minuut in kokend water met zout te leggen, [590] dompel ze vervolgens in koud water onder en laat ze afkoelen. Knijp ze voorzichtig uit om overtollig water te verwijderen en snijd ze vervolgens in de lengte in reepjes van 4 cm lang. Snijd intussen de eryngii in plakjes van circa 5 mm dik en gril ze 2-3 minuten zonder olie op de teppanbakplaat; draai ze één keer.
4. Leg de vis met de lente-uitjes op vier borden. Schenk de saus rond de vis en garneer bovenop met de zalmeitjes en eryngii. Serveer met een beetje wasabi ernaast en garneer met fijne reepjes prei.

Wagyū-steak met groenten

Voor 4 personen

4 wagyū-steaks (à 200 g)
200 g taugé
120 g Chinese broccoli
7 teentjes knoflook, in dunne plakjes

peper en zout
knoflook-sojasaus (zie sauzen)
brandy om te flamberen

Tip: De buitenkant van de wagyū-steaks dient er knapperig, geschroeid bruin uit te zien terwijl de binnenkant rosé en sappig is gebleven.

Alvorens u begint
De wagyū-steaks dienen minstens een halfuur op kamertemperatuur te zijn alvorens u ze bereidt.

Bereiding
1. Bak de Chinese broccoli en de taugé samen al omscheppend met een spatel in een laagje olie op de teppanbakplaat op hoge temperatuur. Schuif de taugé na enkele seconden naar een kouder gedeelte van de bakplaat. Dek de Chinese broccoli af en stoom hem op matige tot hoge temperatuur.
2. Bak de in dunne plakjes gesneden knoflook in een laagje olie op matige temperatuur tot de knoflook krokant en goudbruin is. Let op dat de knoflook niet verbrandt. Neem de knoflook uit de olie en schuif naar de zijkant.
3. Snijd tijdens het bakken de vetrandjes van de steaks en snijd ze, terwijl ze op de bakplaat liggen, in piepkleine blokjes (kleiner dan 5 mm doorsnede). Bak ze op hoge temperatuur krokant. Schuif ze naar de zijkant en houd warm. Veeg het overtollige bakvet weg. Besprenkel de blokjes vlak voor het serveren met een beetje knoflook-sojasaus.
4. Bak de wagyū-steaks op hoge temperatuur in de overgebleven olie, schroei daarbij slechts één zijde dicht en bestrooi met peper en zout.
5. Keer de steaks als ze aan de onderzijde krokant en bruin zijn. Verwarm wanneer de steaks aan beide zijden krokant en bruin zijn een beetje brandy in een sauspan en flambeer de steaks.
6. Snijd de steaks in blokjes en serveer ze met de groenten, het krokant gebakken wagyū-vet en de knoflook.

Crêpes met bessen en roomijs

Voor 4 personen

64 g blauwe bessen
40 g rode bessen
100 g zwarte bessen
20 g frambozen
48 g Kaapse kruisbessen

Voor de marinade:
100 ml water
2 eetlepels suiker
2½ theelepel witte wijn

Voor de crêpes:
250 g bloem
4 eieren
750 ml melk
45 g boter
(Noot: Deze hoeveelheid is voldoende voor 20 crêpes. De resterende crêpes kunt u invriezen voor later gebruik.)

4 bollen vanilleroomijs

120 ml chocoladesaus
Grand Marnier (likeur)

Tip: Bak de crêpes zo dun mogelijk omdat ze anders de overige smaken zullen overheersen.

Alvorens u begint
Het fruit dient 2 tot 3 dagen te marineren (zie bereiding) alvorens u het dessert bereidt.

Bereiding
1. Doe (voor de marinade) de suiker met het water in een steelpan en breng op hoge temperatuur aan de kook; roer regelmatig. Voeg de wijn toe en laat volledig afkoelen. Doe alle fruit in een schaal en schenk er de marinade over. Dek de schaal af en laat het fruit minstens 2-3 dagen in de koelkast marineren.
2. Klop voor de crêpes de eieren los en voeg vervolgens de melk toe. Zeef de bloem boven een schaal en voeg het eimengsel geleidelijk toe. Verwarm de boter, voeg de boter toe aan het mengsel en klop tot een glad beslag.
3. Vet de teppanbakplaat in met olie. Schep voor elke crêpe een kleine soeplepel beslag op de bakplaat en bak de crêpe op matige temperatuur. Draai de crêpe als de onderkant lichtbruin is.
4. Verdeel de gemarineerde bessen over 4 borden. Leg een bol roomijs in het midden van elke crêpe en voeg een beetje chocoladesaus toe. Rol de crêpes op en leg elke crêpe op een portie bessen.
5. Verwarm een beetje Grand Marnier in een sauspannetje, steek het aan en schenk over de crêpes om te flamberen. Garneer elk dessert met de rest van de chocoladesaus en serveer.