De basisreceptuur voor ijsbereiding.
Opgeschreven uit de mond van smaakijsmaker Fred Leinwand recte Rein.

Alvorens je begint met het maken van roomijs, maak je een compositie van de ingrediënten. De ijsmachine waarmee je gaat werken - een professionele of een huishoudelijke – is bepalend voor de kristallijne vorm die het ijsproduct gaat krijgen. De snelheid van draai (roeren) en de toegevoegde kou zorgen uiteindelijk voor de substantie van het ijs. Té snelle draai kan botervorming geven, té langzame vormt ijskristalletjes. De snelheid van het (constant) roeren bepaalt ook de luchtigheid, dus vermeerdering van volume. De toegevoegde kou behoort in de machine wel van alle kanten te komen: van de onderkant én de zijkanten.

Basisreceptuur roomijs:
(let niet op de hoeveelheden, dit recept geeft alleen de verhouding weer)

1 liter melk + 1 liter room + 12 eidooiers + 1 pond kristalsuiker + 2 vanillestokjes (uitgeschraapt en wel). Het vetgehalte is dan ongeveer 20%. Het eigeel zorgt voor de binding; de lecithine is een homogeniseermiddel.
Zorg, alvorens te beginnen, altijd dat alle ingrediënten tijdig goed koud in de koelkast (niet in de vriezer) opgeslagen staan. De melk (de room komt later) met vanille en suiker een kwartier zachtjes op 40 à 50 graden laten trekken. Temperatuur verhogen naar 80 graden en dan losgeklopte dooiers kloppend met een garde toevoegen (de professionele ijsmakers noemen dat “familiemaken”). Dan krijgt men de maximale binding, waardoor het ijs tot een volle rijping kan komen. Als de temperatuur te hoog is, krijg je een omelet. Wat bij het ijs maken natuurlijk niet de bedoeling is.
Om te controleren of de dooiers voor een juiste binding gezorgd hebben, haal je een houten spatel door de compositie heen. Dan trek je met je vinger door het midden (in vakjargon: “paadje trekken”). De trek van vinger moet op het hout schoon blijven, terwijl beide zijden niet naar binnen (naar het paadje) mogen vloeien. Als de dooiers voor een goede binding gezorgd hebben, doe dan de pan direct met z’n kont in koud water zodat de compositie niet verder gaat garen. Omdat de bodem van de pan het warmst is, de onderkant goed los blijven roeren om aanzetten te voorkomen.
Laat het ijs voor het rijpingsproces een nacht in een goed gekoelde koelkast staan. Dan komen de smaken het best tot hun recht. Ik schrijf met nadruk “goed gekoeld”, omdat de meeste koelkasten niet koud genoeg zijn afgesteld (de temperatuur moet onder de 5 graden zijn).
Spatel vlak voordat de goed ingewerkte compositie in de ijsmachine gaat koude room toe. Eén helft ongeklopt, de andere helft tot lobbig geklopt. Vul de ijsmachine tot net onder de helft, omdat het volume door het constant roeren flink vermeerderd wordt. Probeer dat trouwens eerst even uit met je eigen ijsmachine, want de volumevermeerdering (lucht) is afhankelijk van de kwaliteit van je machine.

Weetje: Voor de tijd van elektrische machines maakte men ijs in een houten vat met daarin een metalen bus. Voor de koeling werd tussen beide wanden geklopt ijs met zout gedaan. De compositie werd met de hand 1 ½ uur geroerd. Om kristalvorming te voorkomen was ook hierbij constant roeren noodzakelijk.

Basisreceptuur vruchtenijs:
(ook hiervoor geldt dat de hoeveelheden alleen maar de verhoudingen weergeven)

Suikersiroop maken door 5 ons kristalsuiker in 2 dl water op het vuur al roerend op te lossen, en dan 2 minuten zonder te roeren laten doorkoken. Extra toevoegen 1 ons glucosesiroop. Af laten koelen. Pureer 400 gram (bijvoorbeeld) goed rijpe aardbeien (rood van binnen) met het sap van 2 kleine citroenen (of 1 grote). Alles bij elkaar mengen en zo koud mogelijk in de koelkast wegzetten. Voor in de zomermaanden draai je van deze totale compositie het ijs. Om in de winter de smaak voller te maken, waardoor het ijs voor het gevoel minder ijskoud is, meng je dit vruchtenijs met eenzelfde hoeveelheid basiscompositie roomijs.
Voordat je er ijs van gaat draaien, meng je de basiscompositie in de winter (!) met een gelijke hoeveelheid koude melk en in de zomer (!) met de halve hoeveelheid koude melk. Meng het geheel met 1 onsje siroop de glucose (blanke stroop) om zo een mooie structuur te krijgen. Vul de machine voor driekwart.
Het bevriezen gaat sneller dan bij roomijs, omdat er minder vet en meer vocht in zit.

En als toetje is hier
het recept van mokka ijs met walnoten:

De mokka maak je als volgt: in een pan op het vuur 3 ons kristalsuiker in 1 ons water al roerend oplossen. Gedurende het verdere kookproces niet meer roeren. De randen van de binnenkant van de pan met een nat kwastje schoonhouden. Kook op kleur: de mokka behoort donkerbruin, kastanjeachtig van kleur te zijn. Onderwijl zet je zéér sterke espressokoffie (2 ½ dl.). De nougat (opgeloste suiker) afblussen met de koffie en goed roeren tot alles goed gemengd is. Weer even op laten koken. Van het vuur halen, volle theelepel Buisman erdoor roeren en af laten koelen.
Behalve voor het ijs kan je deze mokka ook gebruiken voor een crème, slagroom of pudding.

De walnotennougat maak je door 3 ons suiker met 1 ons water op kleur te koken zoals hierboven beschreven. Meng het met walnotengruis. Walnoten maak je tot gruis door ze in een theedoek te wikkelen en dan met een flink plat stuk tot gruzelementen te slaan. Smeer een marmeren werkblad in met boter of olie en stort de zeer hete, vloeibare, nougat daarover uit. Sla hem met een houten rolstok tot fijne, kleine stukjes en voeg op (je eigen) smaak toe aan de mokka. En dit geheel meng je (zoveel als je zelf wilt) met roomijs. Succes verzekerd!