Behoren hazen (en konijnen) tot de knaagdieren? In tegenstelling tot andere knaagdieren hebben zij geen twee maar vier voortanden. Wezenlijke verschillen zijn vooral de twee aan weerskanten achter elkaar staande snijtanden, de voorste groot en breed, bijtelvormig met aan de voorkant een lengtegroef. Deze ontbreekt bij de knaagdieren. Hazen en konijnen zijn dus géén knaagdieren, zij behoren tot de haasachtigen! Het is maar dat we het weten. En wisten we al dat hazen en konijnen een deel van hun keutels, die in de blindedarm worden gevormd (de zachte keutels) en ’s nachts worden uitgeworpen, ongekauwd weer inslikken. Deze keutels zijn zeer rijk aan vitaminen en voor de dieren een levensbehoefte.
Konijn en haas werden in de Middeleeuwen trouwens in de kloosters niet gegeten. Niet echt althans. Zij werden gebrandmerkt als onkuis, zij planten zich te snel voort om aanvaarbaar te zijn in een celibataire gemeenschap, die elke geslachtelijke omgang zo niet als een regelrechte doodzonde, dan toch als een betreurenswaardige zwakheid en als een gevaar voor de zaligheid van de ziel beschouwde. Hier speelde de oeroude gedachte dat men wordt wat men eet. Wanneer men dan toch noodgedwongen deze beestjes in de kloosterkeuken bracht, werd hun vlees onherkenbaar in mootjes gehakt en stevig gekruid zodat hun afkomst onherkenbaar was.

Persoonlijk vind ik konijn weinig smaak hebben, maar een goede haas kan ik iedereen aanbevelen. De rug kort aanbraden en in de oven nagaren. Het haasje apart aanbraden, als u begrijpt wat ik bedoel. En van de rest maken we een hazenpeper (een paar dagen van te voren bereiden, zodat alle smaken goed tot hun recht komen!).

voor 4 personen:
1 kg hazenpoulet
50 gr boter
30 gr bloem
3 middelgrote grof gesnipperde uien
3 delen water met 1 deel rode wijn
1 eetlepel bruine basterdsuiker
10 jeneverbessen
3 gekneusde laurierblaadjes
2 plakken ontbijtkoek van 2 cm dikte, in blokjes gesneden

100 gr gerookt mager spek in blokjes
150 gr kleine champignons
1 volle eetlepel cranberrygelei of andere rode jam
150 gr zilveruitjes
1 zakje juspoeder
zout en peper naar smaak

Fruit de ui een klein beetje in de pan, doe het vlees (met wat zout en peper) erbij en braad het even. Strooi de bloem over het vlees en laat het al roerend goed opgenomen worden. Paar minuutjes zachtjes al roerend laten pruttelen. Voeg water en wijn toe zodat het ruim onderstaat (beslist niet te veel), blijf roeren. Voeg juspoeder, basterdsuiker, ontbijtkoek en (in een theebladbuideltje) jeneverbessen en laurier. Breng het aan de kook en laat het zachtjes sudderen. Ik doe dat altijd met deksel op de pan in de oven op net niet 100 graden, minimaal 3 uur. Tijdsduur is afhankelijk van leeftijd haas, en omdat wij dat niet weten moet het vlees gecontroleerd worden door een stukje te proeven.
Doe de pan in bak koud water om het gerecht snel af te laten koelen. Zet het geheel 1 of 2 dagen weg in de koelkast.
Een half uur voor consumptie: bak de spekjes, doe die zonder het vet samen met de rauwe champignons, jam en zilveruitjes al roerend in de pan en warm het geheel op. Laat alles nog even, 15 minuutjes, zachtjes napruttelen.
Serveer met rode kool en aardappelpuree.

Maar je kan het ook opdienen in een mooie (ovenvaste!) schaal afgedekt met deeg. Een pastei, of zoals de Engelsen zeggen a pie.

deeg:
175 gr boter
240 gr bloem
zakje vanillepoeder
4 eetlepels water
wat zout

Snijd de zachte roomboter in kleine stukjes en verkruimel dit door de bloem en vanille, voeg water en zout toe en maak een bol deeg zonder te kneden, deeg gelijkmatig uitrollen (op een aanrecht met véél bloem) tot 1 euro dikte (bestuif met ruim bloem). Doe de warme hazenpeper in de schaal. Smeer de rand daarvan in met wat eidooier en leg hier een reepje deeg van 1 cm breedte op, smeer deze rand vervolgens in met eidooier, snij een deksel uit het deeg (neem 1 ½ cm extra) en leg dit op de pievorm – voorzichtig aandrukken en eventueel bijsnijden, besmeer het deegdeksel met eidooier en breng naar eigen creativiteit ornamenten op en bestrijk deze ook met eidooier. Zorg voor niet te veel opgelegd sierwerk, want dan zakt door het gewicht de deksel naar beneden i.p.v. dat ie mooi bol komt te staan.
Laat 20 minuten rusten en bak af in de oven op 185 graden.