......tropisch gras in de keuken
Net voor al het zware wildgebraad losbarst gaat Cheffen deze week de smaakpapillen nog even prikkelen met frisse opwekkende smaken uit de Aziatische keuken. Thema deze week is Citroengras, of Lemongrass of ‘cymbopogon citratus’. Een tropische grassoort met een verfrissende aan citroen verwante smaak, met peperige tonen. Vers citroengras is goed te bewaren in de vriezer, gedroogd verliest het z’n aroma vrij snel. In de koelkast kun je verse stengels citroengras 2-3 weken goed verpakt bewaren. Het wordt gebruikt om mee te stoven of te trekken, bij vis- en vleesgerechten in de keukens van Thailand, Maleisië, Vietnam en Indonesië. Maar niet alleen in hartige gerechten: de aromatisch bijna geparfumeerde citrussmaak is ook spannend met tropisch fruit zoals mango, ananas, passievrucht, banaan enzovoort, en in ijs en kokosmelk. Multifunctioneel en lekker: gebruik ze als puur natuurspiesen op de grilplaat of bbq.
Garnaaltartaar aan citroengrasspiesen
400 g rauwe gepelde garnalen
1 groene peper
1 bosje koriander
1 limoen
2 teentjes knoflook
stukje verse citroengras van 4 cm
1 ei
zout, peper
4 hele citroengrasstengels
mango
lente-ui
limoen
Verwijder de zaadlijsten, hak de groene peper fijn en snijd ook de koriander fijn. Rasp de schil van de limoen, snijd de knoflook en het citroengras fijn. Meng in een keukenmachine met de garnalen tot een middelgrove pasta, breng op smaak met zout en voeg het ei toe. Vorm om iedere citroengrasstengel een ‘kofte’ van de garnaaltartaar en gril ze gaar in de grilpan of in de oven. Serveer met een salsa van een half gepureerde en half in kleine stukjes gesneden mango, een bosje fijngesneden lente-ui op smaak gebracht met limoensap.
Noedelsoep met soba noedels knoflookkip, gember en citroengras
4 bio kipfilets, platgeslagen
4 teentjes knoflook geperst, 2 teentjes in plakjes
chiliflakes
sojasaus
1 el mirin
arachideolie
1 ½ l kippenbouillon
5 cm verse gember, in plakjes
2 stengels citroengras, gehalveerd
2 rode pepers
1 bosje koriander
500 g sobanoedels
½ Chinese kool
1 bosje lente-ui
Thaise basilicum
Marineer de kip met de geperste knoflook, chiliflakes, sojasaus en mirin en 2 el olie. Verwarm de kippenbouillon met de plakjes gember, de citroengras, 1 rode peper, de stelen van de koriander, de knoflookplakjes en breng aan de kook. Laat 15 min. trekken. Verhit een grilplaat en gril de kipfilets kort goudbruin en bijna gaar. Snijd in schuin in hele dunne reepjes. Kook de sobanoedels 3 min. in de bouillon. Schenk de bouillon door een zeef en laat de noedels goed uitlekken. Snijd de helft van de Chinese kool in dunne reepjes, snijd ook de lente-ui en rode peper in hele dunne schuine ringetjes. Frituur in een laagje olie 1/3 van de uitgelekte drooggemaakte sobanoedels goud bruin en krokant met wat knoflook en rode peper, bestrooi met wat zout. Verdeel de Chinese kool en de kip over 4 grote kommen. Breng de bouillon met de niet gefrituurde noedels weer kort aan de kook. Schenk de hete bouillon met de noedels in de kommen. Verdeel de krokante noedels, de lente-ui, Spaanse peper, en nog wat fijngesneden citroengras erover en bestrooi met blaadjes koriander en evt. met blaadjes Thaise basilicum.
Sorbet van rijstmelk met citroengras
1 liter rijstmelk, sojamelk of gewone melk
1 stengel citroengras
suiker
Trek de melk op heel laag vuur ca. een half uur met de doormiddengesneden stengel citroengras. Breng de melk hoog op smaak met suiker (hij mag behoorlijk zoet zijn, door het vriezen verlies je een hoop van deze zoetheid) en verwijder de citroengras. Draai er ijs van in een ijsmachine volgens aanwijzing of doe in een plastic bak, zet in de vriezer ca. 3 uur en roer ieder half uur de ijskristallen goed los met een vork. Serveer met tropische fruit zoals mango, lychees, passievrucht en ananas.
Reacties (2)
Hi Blossom. Goed dat je meldt dat gedroogde stengels hun aroma verloren hebben. Want ik kom ze maar al te vaak in gedroogde vorm bij de toko's tegen (misschien niet de goede toko :-)
Aan de ander kant: Jouw garnalenspiesje heb ik ook vaak gemaakt, en dan maak ik juist gebruik van de gedroogde (houterige) citoengrasstengels. Omdat de stevige stengels dan "houtbaarder" zijn zoals satéstokjes. Vers zijn ze (en worden ze nog meer) slapjes. I.p.v. grillen doe ik ze heel even in de frituurpan (stokjes eerst goed nat maken). Slowe groet!
Mister Slow | 21 december 2008 23:25
Toko Makassar, de beste van in ieder geval Amsterdam: http://toko-makassar.hyves.nl/
Verwacht overigens niet dat ze je met open armen ontvangen, dan moet je wat vaker komen :-)
Fonze | 29 december 2008 08:49