Meesterlijke Burgers
Wie houdt er niet van hamburgers? Echt een klassieker waar mensen geen genoeg van krijgen. Naar mijn mening volkomen terecht. Aan de ene kant is het ‘concept burgers’ niets meer dan gehakt met saus op een broodje, en dus al snel geslaagd. En aan de andere kant hoef je je helemaal niet te beperken tot rundvlees, ijsbergsla en mayo uit een tube. Je kunt er net zo veel mee variëren als er beestjes en plantjes zijn. Zelfs culinair fetisjisten kunnen zich naar hartelust uitsloven en een wereldmaal op tafel toveren, nog steeds vallende onder de naam ‘burgers’.
Het imago van de hamburger heeft het misschien niet al te makkelijk in deze tijd van verantwoord eten, maar na het maken van onderstaande gerechten zal blijken dat je met burgers echt alle kanten opkunt. Denk voor kerst aan een burger van wild, of maak een farce van zeebaars en coquilles (wel MSC!) en gebruik een portobello als broodje. Ook vegetariërs kunnen hun hart ophalen met pompoen, geitenkaas of voor mijn part kastanjes. Experimenteer met verschillende sausjes op basis van zelfgemaakte mayo voor op die feestburger. Zolang je maar zorg aan je ingrediënten besteedt komt alles goed. Kijk, dat geeft de burger moed. Hieronder drie zeer verschillende burgers van chef Remi Mirade voor de nodige inspiratie.
De Burgermeester is in februari 2007 opgericht door Vincent van Olphen, Justus de Nijs en Dion Eggen en ze hebben een tweede winkel geopend in augustus 2008.
Minitonijnburger met zoetzure komkommer,wasabimayo en friseehartjes
Voorgerecht voor 2 personen
50 gram Albacore MSC tonijn, zonder ketting
2 takjes koriander
1/3 rode peper zonder zaad
1/2 theelepel kikkoman
1 theelepel panko (japans paneermeel)
snufje zout
5 druppels limoensap
Snij de tonijn in kleine dobbelsteentjes, leg in mengkom, snij de koriander en de peper zeer fijn. Voeg toe met de rest van de ingredienten, marineer geheel 24 uur, afgedekt in de koeling.
Zoetzure komkommer
1/2 komkommer in dunne plakken
2 dl water
2dl witte wijnazijn
1 kruidnagel
20 gram suiker
1 limoenblad
Breng in steelpan het water en de azijn aan de kook, voeg suiker, limoenblad en kruidnagel toe. Geheel 5 minuten inkoken. Snij ondertussen de gewassen komkommer in dunne plakken, leg deze in een ruime schaal, giet het kokende mengsel over de komkommer, daarna laten afkoelen, afdekken en tevens laten marineren in de koeling. Pluk de friseehartjes [de mooie gele kern], was deze, dep zachtjes droog, breng op smaak met 3 druppels olijfolie, 2 druppels limoen sap en een snuf zout. Doe het op smaak brengen vlak voor dat je tonijn gaat bakken!
Meng 1 dl mayo [hellmanns bv.] met 1/2 theelepel wasabipasta [uit de toko] en 5 druppels limoensap.
Het afmaken van het voorgerecht
Bak in de oven de mini broodjes af op 180 graden gedurende 4minuten. Snij open en smeer beide kanten in met de wasabimayo. Breng de frisee op smaak en leg deze op de bodem, haal 4 plakken komkommer uit het vocht, laat uitlekken en leg bovenop de frisee. Verhit in een koekenpan 2 dl olijfolie. Maak van de tonijn een burger, gelijkmatig, bak de tonijn rose=1 minuut per kant. Leg op broodje.
Top af met komkommer, of koriander, gember, rode pepers, naar smaak.
Confitburger van tam konijn
Hoofdgerecht voor 2 personen
150 gram confit van konijn=400/500 gram tam konijnebout
1 liter eendevet
1 teen knoflook
1 laurierblad
1 tak tijm
5 peperkorrels gekneusd
grote pan
Spoel eventueel bloed af, dep het konijn droog. Wrijf in met peper en zout.
Smelt in de pan het eendevet, voeg knoflook, laurier, tijm, korrels toe, NIET LATEN KOKEN. Leg het konijn erbij, laat de confit rustig 5uur opstaan.
Zorg dat het konijn van het bot valt, haal het konijn uit het vet, laat afkoelen minimaal 1 uur Pluk het konijn goed zodat je 150 gram vlees hebt
Snipper 1/2 banaansjalot, doe deze in mengkom, samen met het konijn, 1 eidooier, 1 eetlepel paneermeel, 5 gram peper uit de molen, meng alles grondig en vorm een gelijkmatige burger, eventueel met een steker.
Voor de zuurkool en de augurkalsa
1 pak zuurkool stoven met 1 glas witte wijn, 1 laurierblad, 1 kruidnagel, 3 jeneverbessen, 2 slagen uit de pepermolen. Voor dit recept is 50 gram voldoende.
Snipper de andere 1/2 banaansjalot, meng deze met 3 augurken, grof gehakt, 3 takjes peterselie, fijn gehakt. 1/3 rode peper zonder zaad, fijngehakt. Hou salsa apart in schaaltje. Bak brood af in heteluchtoven op 180 graden. Snij doormidden, bestrijk beide kanten met dijonmosterd. Leg de andere helft van de frisee hartjes op het broodje. Verwarm 1 dl olijfolie in koekepan, bak de confitburger 2min.per kant, laat even rusten. Bak de zuurkool in de pan van de confit. Leg de zuurkool op de frisee, confit bovenop, top af met de augurksalsa.
Burger van bastognekoek met witte choco cheesecake
Voor 2 kleine desserts
Voor de koekburger
4 bastogne koeken fijndraaien in magimix. 10 gram roomboter smelten en met een vork goed door elkaar roeren. Leg een steker [6cm] op een schone plank, druk de helft van het koek in de vorm, gladgestreken, zet 20 min in koeling. De deksel voorzichtig los maken, terug in koeling, afgedekt. Maak de steker schoon, leg hem wederom op de plank, druk nu de andere helft van het koekmengsel erin en zet weer weg. In de steelpan 1 dl room verwarmen, 40 gram verse roomkaas toevoegen, met 25 gram suiker, 1/2 vanillestok-zaad eruitgeschraapt, sap van 1/2 citroen. 15 minuten geheel zachtjes laten trekken, vanillestok verwijderen, 1 blaadje gelatine in koud water laten weken. Gelatine uitknijpen en toevoegen, gladroeren met een garde. 40 gram witte choco toevoegen, als je geen tabletten gebruikt, de choco fijn hakken. Geheel 1uur laten afkoelen, vul de steker met het mengsel, zet geheel ongeveer 3uur weg, verwijder steker en leg de koekdeksel bovenop. Eventueel met roodfruit serveren, of sinaasappel caramel
Reacties (1)
Mister Kitchen nummer 1: Eerst komt Mister Meat met een geweldig Slow Food verhaal over de Chaamse Pel, en daarna over de Wagyu rund. En nu jij over dit geweldig fast-Slow-food restaurant. Geweldig dat er een trend is, dat "we" de goede weg opgaan. We zullen op deze site iedereen wel een poepie laten ruiken wat goed is. Lekker, puur en eerlijk.
Mister Slow | 14 december 2008 22:34