Toevallig was bij mijn eerste ontmoeting ook familie overgekomen uit Milaan. Een oom en tante van mijn vrouw. De oorsprong van de familie ligt in het Zuiditaliaanse Calabrië; in de voet van de laars. En zoals zoveel Zuiditalianen is ook mijn schoonfamilie uitgewaaierd richting het noordelijke gedeelte, omdat daar het aanbod van werk een stuk groter is. Dat uitwaaieren over Italië brengt niet alleen met zich mee dat de diverse Italiaanse culturen zich met elkaar vermengen, er onstaat ook een culinaire mix van de diverse provincies en regio’s. En die keukens kunnen behoorlijk van elkaar verschillen. Natuurlijk blijft pasta de bindende factor, alhoewel de verwerking van de diverse type pasta’s ook weer per streek kunnen verschillen.

San Remo ligt in de regio Ligurië, en deze regio is bekend om zijn groentengerechten. Op alle mogelijke manieren wordt er met groenten gewerkt. Van groentetaarten, groente verwerkt in pasta, tot groenten die op een heerlijke wijze zijn ingemaakt. Zoals bijvoorbeeld ingemaakte venkel of paprika.

Ik weet nog goed dat bij de eerste maaltijd die ik bij mijn schoonfamilie at een handvol rode pepers op tafel lag. Mijn schoonvader en zwagers sneden de pepers in grote stukken en schepten dat door hun spaghetti met tomatensaus. Tewijl ik dit gebruik zo aanschouwde, zei mijn zwager: “Prendi, è buono”, oftwel “Neem, het is lekker”, daarbij een draaiende beweging makend met zijn wijsvinger tegen zijn wang, om zijn woorden daadkracht bij te zetten. Wij Nederlanders maken een meer zwaaiend gebaar met open hand ter hoogte van ons oor, als wij iets lekker vinden. Dit gebaar wordt in zuidelijke landen veelal gebruikt als men juist niet tevreden over iets is, onder het mom van ‘er zwaait wat voor je’.

Enfin, omdat ik best van pittig eten hou nam ik ook een peper ter hand, sneed ‘m met een klein kartelmes op de rand van mijn bord aan stukken en deed voorzichtig enkele stukken door mijn spaghetti. Terwijl mijn schoonvader nog een flinke hap nam van een peper, nam ik voorzchtig een hap van mijn spaghetti en ik stond ik meteen in vuur en vlam. Zo heet had ik lang niet meer gegeten. Het was zelfs zo scherp dat ik spontaan de hik kreeg. De laatste keer dat ik de combinatie scherp eten en de hik had meegemaakt was jaren geleden in Bangkok terwijl ik ergens langs de straat ging eten en het locale voorbeeld wilde volgen van een paar giegelende Thaise schoolmeisjes die gezellig aan het lunchen waren. Ik volgde hun, in mijn ogen onschuldige, voorbeeld door ook mijn Thaise rijstgerecht te verrijken met een schepje van het een en ander. De hik ging snel over, maar ik herinner me nog goed dat ik na die maaltijd een halve dag met een gevoelloze kaak heb rondgelopen.

De pepers van mijn schoonfamilie komen uit eigen tuin. En het eten van pepers bij Italiaanse maaltijden komt voornamelijk uit de Calabrese keuken. Daar kun je rustig in een restaurant vragen of je wat pepers bij je eten mag hebben.

Van origine had Columbus op een van zijn ontdekkingsreizen omstreeks 1492 de rode peper ontdekt in Zuid-Amerika en meegenomen naar Italië. Daar werden ze al snel ‘peperoncino’ genoemd oftewel kleine paprika. Dit vanwege de kleur en de vorm.

In Calabrië staat de peper hoog aangeschreven. Neem bijvoorbeeld het kustplaatsje Diamante; daar draait alles om de peper. Ze hangen in grote trossen te drogen aan balkons, ze komen in muurschilderingen voor, op keukenschorten, op T-shirts en als sieraden. Er bestaat zelfs een officiële ‘Accademia Italiana Del Peperoncino’ ter bevorderdering van de teelt van pepers. En ieder jaar staat Diamante in het teken van het grote Peper Festival.

Er kan veel met peper zo blijkt daar. Zo kun je jezelf verwennen met zeep waarin peper is verwerkt en er worden ook pepers in chocolade verwerkt. Van bonbons tot aan chocoladerepen. Een opmerkelijk smakelijke combinatie.

Natuurlijk worden er ook pepers in worst verwerkt. Een typisch Calabrese culinaire verrassing is Nduja. Deze zeer scherpe salami wordt onder andere gemaakt van het vet (lardo) en de ingewanden van het varken. Alle ingrediënten worden zeer klein gesneden en samen met een grote hoeveelheid ‘peperoncini’ gebruikt als vulling van een varkensdarm. De worst die hierdoor ontstaat, wordt vervolgens ruim 12 maanden bewaard hangend in een donkere kelder. Na deze bewaarperiode, kan de Nduja in plakjes worden gesneden om als ‘antipasto’ te dienen, bijvoorbeeld samen met rijpe kazen. Ook wordt deze zeer scherpe worst gebruikt als basis-ingrediënt in sauzen.

Een kleine waarschuwing voor de nog onervaren Nduja-eters. Kijk vooral uit voor de smeerbare Nduja-variant, die onder andere te verkrijgen is in glazen potten bij de slager. Het is o zo verleidelijk om deze lekkernij op een toast uit te smeren, maar let op, dit goedje is ongelooflijk scherp. Sta je toch in de brand na een hap Nduja, grijp dan niet direct naar een glas water; dat maakt de binnenbrand alleen maar erger. Rode wijn is de beste blusser. Sommige experts adviseren als specifiek blusmiddel; Cirò Rosso, Savuto Superiore of een Pollino Superiore. Daar zal ik eens een balletje over opgooien met Mister Beverage.

Deze gastpost is geschreven door de Kokende Coach, alias Rob Bosma. Voor meer info http://www.dekokendecoach.nl