Ik ben van mening van wel. Als je niet weet wat je eet, of hoe iets op verschillende manieren bereid kan smaken, dan kan je geen goed oordeel geven. En als je dat allemaal wel weet maar het niet kan verwoorden, dan heeft de consument nog steeds niks aan je. Ronald Giphart die een eetrubriek in het Volkskrant Magazine heeft... What's next? Edgar Davids die operarecensies gaat schrijven?
Een kok heeft een bedoeling met zijn creatie. Als het goed is wil hij je laten proeven wat hij lekker vindt, of wat hij denkt dat jij lekker vindt. Zelfs een keihard gebakken coquille kan een bedoeling hebben. Dat ik als criticus een keihard gebakken coquille niet lekker vind doet eigenlijk niet ter zake; wil je een keihard gebakken coquille eten? ga dan naar restaurant X. Ik heb genoeg mensen met plezier een fles wijn met 'kurk' zien leegdrinken, en ook dat heeft niet mijn voorkeur.
Wie moet je als consument nou volgen? Als Johannes of Mac of Joep zegt dat het lekker is, wat heb je daar dan aan? Wat Johannes lekker vindt, vind ik vaak helemaal niet lekker, en zijn cijfers vind ik vaak mallotig. Maar ook Michelin gaf ooit een ster aan een prutsrestaurant in Amsterdam (om niet veel jaren later de vergissing in te zien en de ster schielijk weer terug te nemen).
Toen de in mijn ogen beste cuisinier die Nederland ooit gekend heeft, Robert Kranenborg, verkaste van het Amstel hotel naar zijn eigen restaurant Vossius mocht hij 1 van zijn 2 Michelinsterren houden. Bernard Loiseau schoot zichzelf dood vanwege een Gault-Millau degradatie, maar zijn vrouw mocht zijn 3 Michelinsterren erven. Douce Hirschen mocht de 2 sterren van haar vader in het Sulzburgse 'Hirschen' in ieder geval tot dit jaar nog meenemen, maar Erik van Loo moest na de overname van Parkheuvel liefst 2 van de 3 sterren inleveren, en heeft er nu weer 2. Hoewel de toppositie bij restaurantsite/ gids Iens worden ingenomen door de Librije, blijkt bij nadere beschouwing dat de Librije op de site helemaal niet op 1 staat. Volgens Will Jansen, uitgever van Bouillon! Magazine, bepalen de redacteuren van het Parool het cijfer bij van Dams restaurantrecensies, en de recensenten van het AD komen al jaren niet verder dan het overschrijven van de menukaart. In België waardeerde de Michelingids ooit een nog niet geopend restaurant, en dit jaar doet Lekker ook een poging zich onsterfelijk belachelijk te maken door te verklappen dat ze devoot op de knieën hebben zitten bidden voor de komst van een (top)restaurant in Flevoland. Er is een kookgod die dit soort onnozele gebeden verhoort, want het komt er óók nog met de verhuizing van Hof van Sonoy naar Emmeloord. Ik hoop al jaren dat er een 3 sterrenzaak op Vlieland wordt geopend. Als Vlieland ergens aan toe is, dan is het wel een toprestaurant.
Maar het zit er nog niet, Sonoy in Emmeloord.
En toch staat het in de top 100. In de Michelingids wordt het niet eens vermeld dit jaar.
Wynand Vogel verklapt in de Lekker 2009 dat de restaurants uit de top-10 jaarlijks 4 tot 5 keer bezocht worden. Dat is een vreemde uitspraak, want het impliceert dat de top 10 al vaststaat en daarna bezocht wordt. Niet terug te vinden in de Lekker top 100: het Brouwerskolkje, volgens Gault-Millau goed voor 17 punten, en bij Michelin voor 2 sterren. Het struikelblok voor de rapporteur was de structuur van het dessert, waarbij de vorm voor de functie uitliep. De structuur van een amuse van de Librije, prominent verwoord in Lekker 2009, (tomaatgelei in aardbeien-mal en vice versa) verhinderde niet dat het restaurant op plaats 2 terechtkwam...
Wie keuren al die restaurants?
Bij Michelin zijn dat 70 betaalde krachten, let wel, voor heel europa: 'professioneel opgeleide eters', net als bij Gault-Millau. Ze jobhoppen overigens vrolijk van de ene naar de andere gids, vertelde de hoofdredacteur van één van de gidsen me niet lang geleden. Dat betekent dat de rapporteur van de ene gids volgend jaar mede de andere gids bepaalt. Bij Lekker zijn het 'professionele rapporteurs', en een 'aantal' semi-professionele proevers, in totaal 70. Bij Iens zijn 70.000 amateurs geregistreerd, restaurantbezoekers die graag hun mening achterlaten over een restaurantbezoek; een soort Stand.nl over eten. Op basis van hoeveel bezoeken een restaurant een cijfer krijgt bij Iens is niet bekend, evenmin of het cijfers van restaurateurs zelf kunnen zijn. De recensies in Lekker worden geschreven door één vrouw, op basis van rapporten van de rapporteurs. Het colofon van de Iensgidsen verraad dat er een stuk of 10 redacteuren schrijven, Michelin en Gault-Millau vertellen daar in hun gidsen niets over.
Samen met alle Johannessen, Joeps en Macs worden de bijna 20.000 restaurants in Nederland naar mijn bescheiden inschatting professioneel beoordeeld door een 50-tal recensenten, waarna de eindredactie gevoerd wordt door culinair vaak volstrekt niet onderlegde lieden (uit niets blijkt dat Lekker, Iens of bijvoorbeeld het AD en het Parool daar een professionele, culinair geschoolde kracht voor hebben).
Wat heeft de consument daar eigenlijk aan? Als een restaurantrecensent een gerecht afdoet als 'geestig' is dat net zo'n zinvolle kritiek als wanneer een muziekrecensent een tempoversnelling in een sonate afdoet als 'koddig', of een literatuurcriticus een metafoor in een boek als 'geinig'.
Lees alle nieuwe gidsen kritisch door, en vergelijk ze. Haal de holle frasen er uit en vraag je af wat de schrijver je wil vertellen. Lees bijvoorbeeld dit:
"Bij een van onze andere bezoeken zijn we lyrisch over Hollandse mul met pittige couscous met tomaat, watermeloen, beignets van ansjovis, salie, dunne jus met lente-ui en citrus en kerrieaccenten: de geuren, de kleuren, wauw!"
Met 'lyrisch' zal de schrijver wel bedoeld hebben dat hij het heel erg lekker vond, en met 'wauw!' wil hij dat waarschijnlijk nog eens onderstepen. Maar was de mul (met paspoort blijkbaar) gebakken, gestoofd, gestoomd? Ansjovis, watermeloen en salie? Dat klinkt als Marmite, banaan en kervel. Wat had de chef daar mee gedaan? Verhit? Gemengd? Gepureerd? Is het weergeven van een smakendisco een restaurantkritiek? Het lijkt me dat de nr. 3 van Lekker, minimaal 4 keer
beoordeeld door een professioneel rapporteur, wel een wat doorwrochtere analyse van zijn gerechten verdient.
Je hebt als consument niet veel aan die gidsen met al hun sterretjes, mutsen, cijfers en rangen, tenzij je bekend bent met de smaak van de recensent. Dat is in het geval van deze gidsen onmogelijk, omdat nergens de naam van de recensent bij staat. In de gevallen van de criticus-met-naam woon je vaak te ver weg van dat kleine restaurantje in Appelscha, of juist te dichtbij die andere 500.000 Paroollezers om mee te kunnen proeven.
Ga dus zelf op pad, en loop je eigen neus achterna. Loop een restaurant binnen en lees de kaart voordat je gaat zitten, bekijk het glaswerk en vraag de wijnkaart. Staat het je aan? Ga zitten. Zo niet, dan loop je toch door! En als je wilt reserveren op basis van kritieken, lees dan wat ze over aan jou bekende restaurants schreven. Ga in geen geval blind af op de beoordeling van al deze professionele proevers, er zitten vreemde vogels tussen.