Piemonte deel 1
De Bagna Caoda Party
De Italiaanse Piemonte streek is iedere twee jaar de streek waar de internationale Slowfoodbeurs Salone del Gusto www.salonedelgusto.it wordt gehouden. Vorige week was ik daar ook en belandde op uitnodiging van de Nederlands veritaliaanste chocolatier Paul de Bondt (www.debondt.it) op een ‘bagna cauda’ party; dat was een sensatie. Oktober en November zijn in de Piemonte namelijk de maanden voor een van de beroemdste gerechten uit de Piemontese Langhe streek – de Piemonte is een bekend gastronomisch walhalla– de ‘bagna caoda’. Bagna cauda (caoda in Piemontees dialect) betekent warm badje en is het Italiaanse antwoord op de kaasfondue; je dipt groente in een saus van olijfolie, knoflook en ansjovis. Het gebruik van ansjovis in een regio zonder kust zal je wellicht verrassen maar laat een lange relatie tussen Ligurië en de Langhestreek zien. Oorspronkelijk is het een arm boerengerecht uit de 17e eeuw, aldus Luciano de Giacomi in het klassieke cookboek uit de Langhestreek ‘Nonna Genia’. Bij binnenkomst roken we meteen dat er knoflook op het menu stond. De echte bagna cauda bevat namelijk maar vier ingredienten: knoflook, ansjovis, zeezout, olijfolie en soms een beetje boter -2 tot 3 uur op laag vuur gestoofd. In November zijn in Italië de groente voor de bagna cauda het lekkerst: kardoenen, meiknolletjes, rauwe aardpeer, paprika’s (rauw en geroosterd), bleekselderij, andijvie, venkel, koolsoorten, radijs. Nodig daarbij een tafel vol vrienden uit, laat een paar flessen jonge Barbera aanrukken en de Bagna cauda party kan beginnen. Alle recepten komen uit de kookbijbel uit de Piemonte, Nonna Genia, van Luciano De Giacomo en Beppe Lodi.
Piemontese Steak Tartare met verse truffel uit Alba
….het is natuurlijk ook nog truffel seizoen in de Piemonte
Voor 4 personen
500 g extra mals biologisch kalfsvlees zonder enig vet, liefst van het staartstuk.
extra vergine olijfolie uit Ligurië
zout, peper
2 citroenen
1 teentje knoflook
100 g vers geschaafde (Alba) truffel
Hak het kalfsvlees heel fijn met de hand met een heel scherp mes. Meng met de hand met wat olijfolie, citroensap, geperste knoflook, peper en zout. Serveer met de versgeschaafde truffel. Het gerecht moet direct geserveerd worden en mag niet te olieachtig en niet te zuur zijn.
De echte ‘bagna caoda’
Voor 4 personen
10 grote tenen knoflook
240 ml Ligurische olijfolie of andere extra vergine olie van goede kwaliteit
12 ansjovis in het zout, goed afgespoeld en evt graatjes verwijderd
40 g boerenboter
rauwe groente zoals kardoenen (bij Marokkaanse winkel, schil ze goed), meiknolletjes, aardpeer, bleekselderij, paprika’s (ook geroosterd), radijs, venkel, koolsoorten, andijvie enzovoort.
zuurdesembrood
Plet 4 tenen knoflook en snijd de rest in plakjes. Doe de knoflook in een pan met dikke bodem met de olijfolie en ansjovis, zet het vuur heel laag of gebruik een warmhoudplaatje. Laat 2 uur heel zacht pruttelen en voeg daarna de boter toe. Houdt de Bagna Caoda warm op tafel in een traditionele aardewerk fonduepan op een theelichtje. Maak de groente schoon, zet op tafel en eet!
Pesche ripiene
Voor 4 personen
8 perziken
4 perzikpitten of amandelen
35 g suiker
5 amaretto koekjes of bitterkoekjes
2 eierdooiers
20 g cacaopoeder
boter
Halveer de perziken en haal het binnenste uit 4 perzikpitten. Hak ze heel fijn en bewaar. Schep uit iedere perzikhelft een beetje vruchtvlees en hak fijn. Meng met de suiker, fijngehakte koekjes, cacaopoeder, eidooiers en perzikpitten of amandelen. Vul de perzikhelften met het mengsel en schaaf er wat koude boter over. Bak ze een uur op 160°C. Serveer warm.
