Het is weer knollentijd
In ieder restaurant staat tegenwoordig onderaan de kaart als ware het een toverspreuk – wij werken uitsluitend met verse seizoensproducten. Dit weekend stond ik voor het schap in 'bio' culisupermarkt Marqt 
en heb ik me daar ook eens goed aan ge-houden en het schap gevolgd. En dus werd het - was het -knollentijd. Bieten, aardperen, knolselderij; aardse zoete smaken die die helemaal passen bij guur koud winterweer, bij donkere krachtige wijnen, bij lang tafelen en daar erg van genieten. Tussen hoofdgerecht en nagerecht heb ik nog een kaasplank geserveerd met allerlei soorten droge tot versere geitenkazen met vijgenwalnootbrood en kweepeerjam. Wat was het lekker.
Knolselderijsoep met kruidige paddestoelen
Voor 4-6 personen
2 zoete uien
2 teentjes knoflook
olijfolie
1 bosje rozemarijn
1 bosje peterselie
1 potje gevogeltefond
1 knolselderij, geschild, in stukken
3 portabella’s
lekkere olijfolie
Snijd uien en knoflook fijn. Verhit een flinke scheut olie en bak de uien en knoflook 15 min. op heel laag vuur. Los de gevogeltefond op een 1 liter kokend water. Voeg de helft van de rozemarijn en de hele bos peterselie toe, doe de aangelengde fond erbij en de stukken knolselderij, breng op smaak met zout en peper. Kook de knolselderij gaar, vis de bos peterselie en rozemarijn eruit. Pureer de soep met een flinke scheut olie, voeg als hij te dik is nog wat water toe en breng op smaak. Snijd de portabella’s in dunne plakjes, bestrooi met zout en bak ze op hoog vuur bruin en krokant. Voeg de rest van de rozemarijnnaaldjes toe. Serveer de soep met wat gebakken portabella’s en rozemarijn erin en besprenkel met olijfolie. Geef er dungesneden knapperig geroosterd brood met gezouten boter bij.
Geroosterde bietjes, aardpeer en wortel met rozemarijn en vanillezout en varkenskoteletten met venkelzaad
Voor 4-6 personen
4-6 biologische varkenskoteletten
4 teentjes knoflook
2 el venkelzaad
zeezout
olijfolie
300 g verse bietjes (liefst meerdere soorten, als chioggia of gele bietjes)
300 g aardperen, geschild
300 g gele wortels of pastinaken
4 goudrenetten
rozemarijn
vanillezout `(kant en klaar of verse vanille gemengd in vijzel met zeezout)
hazelnootolie
Smeer de varkenskoteletten in met een mengsel van in de vijzel fijngemaakt venkelzaad, knoflook, zout en olijfolie. Marineer ze minimaal een uur. Snijd de bietjes, aardpeer in ongeveer gelijke stukken. Snijd de goudrenetten in parten. Schep de groente met de appel om met fijngesneden rozemarijn, vanillezout en olijfolie. Verhit de oven voor op 180°C en rooster de groente gaar in 45 min. tot een uur. Gril de varkenskoteletten in een grilpan. Besprenkel de groente met wat hazelnootolie en evt. met nog wat extra vanillezout. Serveer de groente met het vlees.
Bietjesvanillepannacotta
6 personen
11/2 gelatine blaadje
4 dl slagroom
2 el basterdsuiker of fijne tafelsuiker
1 vanillestokje, opengesneden
6 el bietensap (fles of vers geperst, daarna ingekookt tot geconcentreerd sap)
Week de gelatine 5 min. in ruim koud water.
Breng de slagroom met de suiker en vanillestokje zachtjes aan de kook. Verwijder het vanillestokje, schraap het merg eruit, voeg toe aan de room en roer goed. Laat 4 min trekken op laag vuur, roer af en toe. Haal de slagroom van het vuur. Knijp de gelatine goed uit en roer door de slagroom tot het opgelost is. Laat het mengsel iets afkoelen. Vet de vorpjes heel licht in met een neutrale olie. Verdeel de roze room over de vormpjes en laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.Om te serveren doop je de vormpjes 2 sec. in heet water zodat de panna cotta loslaat. Frituur plakjes biet knapperig en bestrooi met suiker, serveer met de panna cotta.
