De laatste weken zijn we in de slagerij en daarbuiten volledig opgeslokt door de voorbereidingen voor de drukke kerstdagen. Vandaar dat je even niets van het Meat front hebt vernomen. Elk jaar weer zijn het heel speciale maanden. Eind september trekken we ons altijd een paar dagen terug met onze interne cheffen, om in alle rust de eerste lijnen uit te zetten voor onze jaarlijks terugkerende kerstbrochure. Eerst stellen we het thema vast, en aan de hand daarvan bepalen we welke gerechten er allemaal op komen. Met daarbij een goede balans tussen de evergreens (gerechten die het jaar ervoor populair waren) en weer totaal nieuwe gerechten. Lees uitgebreid hierover op mijn post van vorig jaar.
Deze keer hebben we gekozen voor het thema vorstelijk dineren; wie wil dat niet met kerst. We kwamen erachter dat er een heel smaakvol Hollands hoen is, dat perfect past bij dit onderwerp, namelijk de
Het Chaams Hoen (ook wel ‘Kaamse Kiep’ of ‘Kaamse Pel’ genoemd), is een authentiek en sterk hoenderras, dat tot begin vorige eeuw ten zuiden van Breda populair was bij boeren.
De hoenen legden veel eieren en het vlees van de hanen (vooral de kapoenen, de gecastreerde hanen) typeerden zich door hun geheel eigen smaak en was fijn van structuur. In de loop van de jaren echter zakte deze populariteit in en leek het ras eind vorige eeuw bijna uit te sterven. Gelukkig hebben liefhebbers in het gebied rond het Brabantse Chaam het hoen weer de volle aandacht geschonken en via de Chaamse Hoender Club wordt er alles aan gedaan, om op kleine, serieuze schaal het hoen te fokken. Ze zijn verbonden aan een Slow Food Presidium, dat wil zeggen dat er bij de fok volgens bepaalde eisen wordt gewerkt. Zodat dit traditionele streekproduct en zijn gastronomische tradities volledig behouden blijven. Het aanbod is zeer beperkt en slechts op een handjevol Brabantse restaurants staat de pel op de kaart.
Nog een kleine toelichting op die link met het vorstelijk dineren. In de historie van het Chaams hoen heeft het koninklijk huis zich zeer positief uitgesproken over de de uitzonderlijke gastronomische kwaliteit van de Chaamse Pel. Men vond de kapoenen overheerlijk en ze werden in heel Holland beroemd. Vanaf 1857 was er in Breda een gerenommeerde kapoenenmesterij en –slachterij. Het Chaams Hoen was in die tijd zo befaamd dat het regelmatig op de koninklijke menukaart stond. In 1881 bestelde koning Willem III voor op paleis Het Loo een grote foktoom Chaamse hoenders. En zo hebben we ervoor gekozen deze kerst in de slagerij ook onze klanten kennis te laten maken met deze befaamde, Chaamse pel.
Reacties (1)
De Chaamse Pel wordt aangeleverd met gevederte kop, poten en mèt de ingewanden van de borstkas (de buikholte is leeg schoongemaakt). Zo maak je deze kip panklaar (en als je niet masculinair genoeg bent, kan je het ook aan mister Meat vragen of hij het voor je wilt doen) :
1. poten bij gewricht breken en lossnijden, bewaar apart.
2. kip op rug leggen en kop met veren afsnijden, weggooien
3. vel lossnijden van nek, niet de slokdarm raken.
4. voel met vingers in nekholte, breek voorzichtig vlies en trek luchtpijp, slokdarm en zakvormige krop los van nek en gooi weg.
5. snij de nek los en leg apart.
6. maak het gat bij de staart groter door aan weerszijden (aan rugkant) van de staart in te snijden en de buikholte tot aan de borstkas in te snijden.
7. ga met de hand naar binnen en trek het harde gele vet dat links en rechts in de onderbuikholte zit los en vouw het naar buiten.
8. ga met de volle hand naar binnen, spreidt je vingers naar borst en rug en maak met een draaiende schroefbeweging de maag, lever, gal, hart los en haal het geheel voorzichtig naar buiten. Kijk of je alles hebt, of voel nog eens goed.
9. snij het hartje los, en snij uiterst voorzichtig de gal (alles wat groen is) van lever los. Heb je per ongeluk de gal aangesneden, maak dan alles wat daarmee in aanraking is geweest goed schoon! Friemel met vingers het vet los rondom de maag, snij maagingang los en snij vandaar uit (voorzichtig) over de smalle ronde zijde een inkeping, vouw de maag open en verwijder de vaste gelige binnenhuid waarin de maaginhoud. Bewaar schoongemaakte lever, hart en maag, de rest is afval.
10. vouw het vet weer terug in de buikholte en maak de buik- en nekholte kleiner door daar het vel naar binnen te vouwen.
11. de kip is nu in principe panklaar.
Verwarm de oven tot 160°C. Zet de kip in een (liefst gietijzeren) braadslede. Kruid met peper en zout en schik tijm en verbena rondom en in de kip. Voeg eventueel wat klontjes boter toe. Zet midden in de oven. Reken 50 min. braadtijd per kg vlees. Zet dan de oven uit, zet de ovendeur op een kier en laat de kip zo 20 min. rusten. Serveer met groenten en saus naar keuze, versnijd de kip aan tafel.
Mister Slow | 13 december 2008 15:33