Vernoemd naar een klein plaatsje Roncq in Noord-Frankrijk, een paar kilometer ten noorden van Lille. Lekker leuk, maar nu de kaas: Crayeux wordt gemaakt van rauwe, verse koemelk en is bedacht door Madame Therese-Marie Couvreur in 1985. Op een dag besloot ze een elegante, subtiele versie van de sterk riekende Maroilles te gaan maken. Een stuk kleiner en net zo vierkant, maar hij mocht dan weer niet gaan lijken op het saaie fabrieksprodukt dat ook voor Maroilles mag doorgaan.

Even voor de niet-zo-ontzettende kaasprofs onder u: Maroilles is een roodflorakaas, wat wil zeggen dat de korst van de kaas tijdens zijn rijpingsperiode van drie maanden regelmatig gekeerd wordt en gewassen met zout water. Door dat wassen worden de schimmels die van nature op zo'n korst gaan groeien telkens weer weggespoeld en blijft de korst lekker vochtig. Er is dan een dominante bacterie (Brevibacterium linens - lang leve de voedselbijbel van Harold McGee) die bezit neemt van de kaas en dat zorgt voor de rossige kleur en de onmiskenbare geur.

Madame Therese-Marie heeft even geoefend met het kaasmaken en haar passionele ambacht is nu beroemd tot over de grenzen van Noord-Frankrijk. Ze wast de Crayeux met dat zoute water en daarna ook met het (plaatselijke, ongepasteuriseerde) bier de l'Angelus. Juist dat bier geeft de kaas iets zachts en aromatisch zodat je steeds nog een keer wilt proeven. Dit kaasje rijpt zes tot acht weken. O ja, en rijp wil bij Crayeux niet zeggen dat de binnenkant van de kaas naar buiten loopt. Crayeux slaat dan ook op het krijtige hartje dat niet zacht wordt, maar eigelijk juist een extra frisse smaak geeft aan deze heus-niet-zo-heel-milde kaas van de roodflorafamilie.