Zoete aardappelkarwijsoep met arganolie

Voor 4 personen

2 uien
2 teentjes knoflook
olijfolie
1 ½ el karwijzaad
4 oranje zoete aardappels
1 (lams)bouillonblokje
100 g gedopte tuinbonen (diepvries)
150 g zachte geitenkaas
arganolie
zout, peper

Snijd de uien en knoflook fijn. Verhit ruim olie in een soeppan en bak de uien en knoflook ca. 10 min. op laag vuur. Stamp 1 el karwijzaad grof in de vijzel en bak mee. Schil en snijd de aardappels in stukken. Voeg samen met 1 ½ l water en het bouillonblokje toe. Kook de soep gaar in ca. 15 min. Pureer met de staafmixer. Kook de tuinboontjes 1 min. in ruim gezouten kokend water. Spoel koud en dop ze dubbel. Serveer de soep met wat dubbelgedopte tuinboontjes, wat verkruimelde geitenkaas en besprenkel naar smaak met arganolie. Bestrooi evt. met zout en peper. Lekker met knapperig brood.

Fregola met venkelbouillon en schelpjes

Voor 4 personen

2 uien
3 teentjes knoflook
2 venkels
halve citroen
1 ½ dl olijfolie
1 steranijs
2 bossen peterselie
peper, zout
350 g fregola of kleine pasta
750 g kokkels, vongole of tellini
frisgroene olijfolie

Snijd de uien en 2 teentjes knoflook grof. Snijd 1 venkel in parten. Schil de citroen zonder het bittere witte deel. Bak de uien en knoflook in ruim olie 10 min. op laag vuur. Voeg 1 l water, de parten venkel, citroenschil, steranijs en 1 hele bos peterselie, peper en zout toe en breng aan de kook. Laat op laag vuur 1 uur trekken. Was de schelpen. Snijd de overgebleven venkel in kleine blokjes en bewaar het groen. Zeef de bouillon. Kook de pasta en de venkel in de bouillon beetgaar. Snijd het teentje knoflook en de peterselie fijn. Verhit een scheut olie in een wok, voeg de knoflook en 1/3 van de peterselie en de schelpjes toe, draai het vuur hoger en bak de schelpjes al omscheppende tot ze opengaan, bestrooi met zout en peper. Schep de schelpjes en het aanhangende vocht in de venkelbouillon. Breng evt. op smaak met zout en peper. Verdeel over diepe borden, besprenkel met wat frisgroene olijfolie en de rest van de peterselie.

Syrisch pistacheroomijs

Voor 4-6 personen

4 eierdooiers
100 g suiker
3 dl slagroom
2 el oranjebloesemwater
1 zakje mastiek (vraag bij een Marokkaanse winkel om ‘meska’)
3 dl biologische creme fraîche
50 g verse pistachenootjes

Dit ijs kregen we in Damascus in de beroemde ijssalon Bekdach in de oude medina. Iedere dag staan er rijen dik alleen voor dit ijs, de specialiteit van het huis. Ons recept is een bewerking van een recept van Claudia Roden uit Arabesque. De structuur van het ijs is heel anders dan je gewend bent, en dat maakt het heel speciaal. In Bekdach wordt het ijs in grote ketels met lange houten vijzels door de stoere ‘ijsmannen’ gestampt om het ijs ‘chewy’ te krijgen. Klop in een metalen kom de eierdooiers met de suiker tot een romige dikke lichte creme. Breng de slagroom tegen de kook aan. Verwarm de kom met het eigeel-suikermengsel au bain marie (hang de kom in een passende pan met een laagje kokend water, zorg dat de kom het water niet raakt). Voeg geleidelijk de warme slagroom toe en klop net zolang tot er een dunne vla ontstaat. Stamp de mastiek met een tl suiker fijn een vijzel. Haal de vla van het vuur, strooi het mastiekpoeder erover en voeg het oranjebloesemwater al kloppende toe. Laat de vla afkoelen en roer de creme fraîche erdoor. Hak de pistachenootjes grof en meng door het ijsmengsel. Schenk in een met plastic folie beklede diepvriesbak en dek af met de folie. Laat het ijs in 6-8 uur bevriezen. Roer halverwege het ijs door zodat de pistachenootjes goed verdeeld worden. Serveer direct.