Met Champagne in de ene hand en een stuk kreeft in de andere luisterde ik aandachtig naar de toespraak van de toen nog minder beroemde gouverneur van Alaska, mevrouw Sarah Palin. Na deze speech brak het feest los, vrolijke vissermannen, king-krab etende politici en in klederdracht geklede zingende Eskimo’s uit Noord Alaska zorgden voor een waar visfeest. Al door de menigte lopende zie ik iets verderop een opvallende grote ronde man staan. “Hi, I am Scott, who are you?”. Ik vertelde dat ik hier was omdat ik met Fishes een prijs had gewonnen voor duurzaamheid. “Congratulations!”, zei Scott. Hij moest lachen.

Zes jaar geleden begon ik Fishes. Vanaf de eerste dag verkochten wij wilde zalm uit Alaska, gerookt en vers. Geen idee waar deze vis vandaan kwam, in ieder geval niet precies. Tsja, uit Alaska. De smaak van zowel vers als gerookt was betoverend. Zo anders dan wat ik tot dan had geproefd. Ik behoorde tot niet lang daarvoor tot de 95% van de Nederlanders die denken dat die èchte zalm roze gekleurd is en uit Noorwegen of Schotland komt. Niet wetende dat die zalm veelal gekweekt is met onder andere allerlei onnatuurlijke middeltjes. Oh ja wat ik laatst hoorde, een aantal kwekers zetten TL buizen op de ronde kooien in het water want de zalm groeit alleen maar in het licht. Eerder klaar voor consumptie, dus meer geld. Door de intense smaak van wilde zalm ging ik me verdiepen in dit product.

Vijf soorten wilde zalm zijn er: King, Chum, Pink, Sockeye en Coho. En allen hebben een ‘tweede’ naam: Chinook, Keta, Humpy, Red en Silver. Elke soort onderscheid zich in grootte, structuur en smaak. De seizoenen duren kort, soms maar een paar weken. Op het einde van onze lente heeft Copper River jaarlijks de primeur. Zoiets als het eerste vaatje haring bij ons maar dan in Alaska. Daarna barst de vangst los. Van Bristol Bay tot Cook Inlett. Echter de mooiste zalm komt uit Yukon River, de langste rivier van Alaska. Een kleine bevolking Eskimo’s met het laagste inkomen van de USA (een groot deel van deze bevolking leeft onder de officiële armoede grens) vangt daar op duurzame wijze Chum en King zalm. De zalm wordt niet ver van de oorsprong van de rivier ‘geboren’ waarna deze ruim 3000 kilometer de Yukon afzwemt. Op het moment dat de vis het zoute water proeft onthoudt hij de afstand en begint te eten. Drie tot vijf jaar lang leeft de zalm op de North Pacific van kleine visjes en mogelijk wat plantjes alvorens op het einde van deze tocht weer naar dezelfde rivier te zwemmen. Op het moment dat de vis weer zoet water ‘ruikt’ stopt het dier natuurlijkerwijs met eten. Eerst laten de Eskimo’s een groot deel van de vis door om tot een meer dan gezonde reproductie te komen. Overigens, deze zalmen zullen aan het einde van de rivier hun eitjes leggen en zijn dan direct dood. Na de gezonde doorstroom zijn de Eskimo’s aan de beurt. Chum en King zalmen worden met de haak gevangen. Omdat deze vis al wetende dat die rivier zo lang is zich zo heeft volgegeten, kunnen we vaststellen dat deze zalm het hoogste (!) vetgehalte van alle zalmen ter wereld heeft. En deze Omega-3 vetten zijn oh-zo gezond voor ons. En met het eten van deze zalm vergeten we voorgoed de kweekversies, zowel qua smaak als structuur.

“Duurzaam?!”, zei Scott. Alsof hij er nog nooit van had gehoord. De prijs waar ik zo blij mee was vond hij maar niets. Scott bleek het opperhoofd van een kleine Alaska viscoöperatie ergens ten oosten van Shelikof Strait, een paar honderd mijl van Anchorage. Scott vist volgens de natuurwet, duurzaamheid is iets totaal vanzelfsprekends. Na weer een glas Alaskan Beer raakt Scott aan de praat. “De mooiste zalm van de wereld is de Bleuback Sockeye!”, zegt hij. Van de Sockeye denk ik veel te weten. Overigens inmiddels in meerdere kwaliteiten overal in Nederland te vinden, zowel gerookt als (re-) fresh. Elke rivier en gebied heeft haar eigen specifieke kwaliteit. Talrijke verschillen dus binnen één soort wilde zalm. Maar van de soort van Scott had ik echt nog nooit gehoord. Scott: “het is simpel: hoe vetter de vis hoe mooier het vlees en hoe kleurrijker de huid”. Scott kent een geheime baai waar alvorens de rivier te raken de Sockeye even aan het rusten zijn. Dan slaat Scott toe, de vis die hij uit het water haalt zijn nog felblauw van kleur. Wow! Inmiddels zijn er meerdere Alaska vissermannen aan de plastic statafel komen te staan en iedereen kan het beamen: deze vis is de koning van de Sockeye. En alleen Scott weet ze in Alaska te vinden!

Scott vertelt dat de Sockeye vegetarisch eet en daarom niet met een haak te vangen is. De zalm eet plankton en op deze plantjes zitten kleine garnalen. Daardoor wordt de kleur zo prachtig. Hoe verder een zalm de rivier opzwemt hoe grijzer de huid wordt. En hoe minder vet, en dus minder smaakvol het beest wordt. Hij geeft ook nog een opvallende “environmental paradox”: door de opwarming van de aarde neemt de groei van plankton toe en daardoor de populatie van deze duurzame wilde zalm soort.

Inmiddels is de wilde zalm dus volop verkrijgbaar in Nederland. Van specialist tot supermarkt. En de vis wordt in verschillende soorten aangeboden: vers, diepvries, gerookt en in blik. Bij het bereiden van filet of steaks, houd er dan rekening me dat de vis stijf staat van de proteïne en daarom snel wit uitvalt. Verhit de zalm daarom niet te hoog en serveer ‘m lauwwarm.

Na een paar uur praten, loopt het feest ten einde. Scott neemt het initiatief om nog een afzakkertje te doen in de nachtclub onderin het hotel. “Moet je kijken; dit mis ik nou in Alaska”! “Ik kom snel naar Amsterdam”, besluit Scott.

Deze gastpost is geschreven door Bart van Olphen, eigenaar van Fishes