Ik heb het natuurlijk over het aanzetten als in het weer scherp maken van je beste vriend in de keuken.
Er bestaan veel misvattingen over en weinig instructievidéobanden met hoe het moet.

Het aanzetstaal zelf is er in een aantal varianten met elk hun specifieke eigenschappen.

Een klassiek aanzetstaal is een hard verchroomde stalen staaf met lengtegroeven, hiermee kun je eigenlijk alleen een scherp mes bijhouden.
Het komt voor dat de snijkant van een mes omvouwt door te veel druk of het per ongeluk raken van een bot of ander hard voorwerp. Een mes dat "om staat" fix je weer met een aanzetstaal.

Het diamanten- en keramische aanzetstaal zijn slijpers. Zij nemen meer materiaal af.
Het verschil tussen bovengenoemden is dat een keramisch aanzetstaal veel fijner en dus ook scherper slijpt, nadeel is dat zo'n keramische jongen erg kwetsbaar is.

Het idee dat een aanzetstaal niets helpt is geboren uit verkeerd gebruik of de verwachting dat je met een gewoon aanzetstaal je mes kunt slijpen. Bij een bot mes valt er niets meer recht te zetten en is aanzetten verspilde energie.
Valkuilen bij het aanzetten van een mes zijn:

-Verkeerde of wisselende hoek

De hoek van de vouw die aan je mes is geslepen is zo'n 30 tot 40 graden. Per kant hanteer je dus een hoek van 15 tot 20 graden tussen je mes en je aanzetstaal. Houdt deze hoek zo constant mogelijk. Als je het aanzetstaal verticaal met de punt op je snijplank zet heb je al één stabiele kant. Blijf naar je mes kijken als je het aanzet, dat helpt bij het vasthouden van de juist hoek.

-verkeerde aanzetrichting

Snij altijd een plak van je aanzetstaal af. Nooit in de tegengestelde richting werken, dit maakt je mes alleen maar stomper. Zorg er ook voor dat je de hele snijkant aanzet en niet ergens halverwege begint.

-inconsequente drukverdeling

Bij messen die veel zijn aangezet zie je vaak dat de oorspronkelijke vorm van het mes verdwenen is doordat de druk niet gelijk is verdeeld. De wrijving tussen het mes en het aanzetstaal neemt af van de hiel tot de punt, deels door de flexibiliteit van het mes en deels door krachtverlies naarmate je hand zich verder verwijderd van het raakpunt. Resultaat is een mes met een kuil, met zo'n "Duits mes" valt niet te snijden omdat de hiel van het mes de plank eerder raakt dan je snijkant. De kuil kun je zien als een grafiek van de druk die je hebt uitgeoefend tijdens het aanzetten uitgezet over de lengte van het mes.

Aanzetten is dus niet iets om gedachteloos te doen, al lijkt het bij de slager zo eenvoudig.
Verwacht er ook geen wonderen van, en zie het als een middel om je slijpbeurt uit te stellen.
Slijpen blijft noodzakelijk, breng je mes dus ook om de zoveel tijd naar een goede slijper om ervoor te zorgen dat je mes de juiste vorm houdt. Dezelfde slijper kan je een demonstratie geven van bovenstaande handelswijze.

Tot slot nog wat tips:

-Zet alleen aan als het nodig is, maak er geen gewoonte van.

-Als je van plan bent je mes regelmatig te gaan aanzetten schaf dan een mes aan zonder hiel (verdikking tussen lemmet en heft)

-Houdt je aanzetstaal goed vetvrij

-Aanzetten geeft rommel, het is maar weinig maar je wilt het echt niet in je gerecht. Leg dus iets op je snijplank en was je mes af na het aanzetten.

-Alleen messen met een gladde snede (geen golf of kartel) kunnen worden aangezet.

Vragen? geen vragen?
Bel of mail me gerust, of kom langs voor meer uitleg.

Have a knife day.