De hippe macaron
Amandel meringue koekjes bestaan al eeuwen, in allerlei variaties (het Hollandse bitterkoekje en de Weespermop zijn eigenlijk ook variaties op dit thema). In Nancy, Frankrijk, maken ze nog steeds een droge, krokante macaron. Maar de macaron die nu zo populair is (2 eiwitschuimkoekjes gesandwiched met een botercrème of ganache vulling) is pas in de jaren ‘30 van de vorige eeuw uitgevonden door meneer Ladurée, inderdaad van de gelijknamige Parijse patisserie.

Hoe het vanaf daar precies gelopen is, weet ik niet (en wie weet er nou precies hoe een hype ontstaat?) maar macarons zijn hot. Op zondagochtend staan de mensen bij Ladurée in de rij voor hun wekelijkse fix. Macaron patissiers steken elkaar de loef af met steeds nieuwe, creatieve smaakcombinaties. En de rage is nu, natuurlijk, overgewaaid naar Japan, waar een aantal Parijse banketbakkers een dependance heeft. Het is de smaak, natuurlijk, maar ook hebben ze hun uiterlijk mee: wat roept er beter licht frivole, ondeugende Parijse elegantie op dan deze pastelkleurige luchtige hapjes?

Na mijn Franse suikergeluk was ik enthousiast toen macarons ook in Nederland begonnen op te duiken. De top-horeca liep voorop: in sterrenrestaurants was de macaron al een vaker gezien koekje in het friandise assortiment. Maar ook voor de gewone consument komt de macaron dichterbij. In Nederland tel ik nu zo’n 13 adressen (en in Antwerpen, net iets dichterbij dan Parijs, at ik ook hele lekkere), en het lijkt wel of er in Amsterdam elke week een adresje bij komt.

De perfecte macaron
Helaas is de ene macaron de andere niet, en het Parijse geluk is moeilijk te evenaren. De perfecte macaron (en: laat ik het maar van tevoren zeggen, smaken verschillen, dus dit is mijn mening, en die is gevormd door het Parijse ideaal ) goed, de perfecte macaron dus, heeft een gladde, egale bovenkant en onderaan elk koekje de karakteristieke ‘voetjes’, die er een beetje uitzien als een ruchekraagje. Het koekje is knapperig en bros en krokant van buiten. Als je erin bijt vinden je tanden de lichte weerstand van een droog en bros korstje, om vervolgens de andere weerstand te ontmoeten van de heel licht taaie, zachte binnenkant van het koekje (moelleux, noemen de Fransen dat - een macaronkoekje dat door en door gaar en droog is, stelt niks voor). Die zachte meringue smelt vervolgens samen met de vulling. En die vulling kan van alles zijn: een fruitpuree, een ganache, een botercrème. De vulling moet uiteraard geweldig smaken, in harmonie zijn met het koekje, en er moet niet te weinig van zijn.

Zelf doen?
Als het zo lekker is, dan maak je het toch zelf? Dat kan, ja. Maar macarons zijn geen gewone koekjes. Macarons zijn het terrein van de profi banketbakker, en zoals alles op zijn terrein, zit de macaron procedure vol met valkuilen. Precisie, geduld en vooruitziende blik zijn nog maar het begin. Dan volgt de apparatuur (een suikerthermometer om de Italiaanse meringue, kookschuim, mee te kunnen maken). De ingrediënten zijn misschien nog het minst intimiderend, hoewel het ook niet zo eenvoudig is om aan heel fijn gemalen amandelmeel te komen. Het weer moet ook nog meewerken: bij te hoge luchtvochtigheid storten je macarons als een soort mini koeienvlaaitjes in elkaar (geloof me, ik weet dit uit ervaring). En het internet staat vol met verhalen van niet de minste thuiskoks en bloggers, die zelf niet kunnen verklaren waarom hun macarons de ene keer wel, en de andere keer helemaal niet lukken. Ik heb thuis 2 pogingen gewaagd om de meest simpele macarons (niet met kookschuim maar met gewone meringue) te maken. De eerste keer had ik een wonderbaarlijk geval van beginner’s luck: zelfs met mijn meest kritische blik moest ik toegeven dat ze lang niet slecht waren. De tweede keer precies dezelfde procedure gevolgd.. en het was een ramp: platte koekjes die aan de bakplaat bleven kleven.

Die techniek moet de macaronbakker dus tot in de puntjes beheersen. Maar om het tot ‘allerlekkerste suiker’ te schoppen moet de macaron, en dus de macaronbakker, meer in zijn mars hebben. Wat voor mij de macaron onderscheidt van “gewoon een lekker koekje” is de smaaksensatie. Er moet een wow-effect zijn, een gevoel van verrassing. De spanning die opbouwt als je in het koekje bijt moet zijn ontlading krijgen als je de smaak van de vulling proeft. De vulling moet vol en romig en een beetje decadent zijn, maar weer niet té machtig – de totaalervaring van de macaron moet licht en luchtig blijven.
De mogelijkheden voor smaakcombinaties zijn natuurlijk eindeloos. Een artiest als Pierre Hermé verzint elk seizoen een hele nieuwe collectie, waarnaar net zo reikhalzend uitgekeken wordt als naar de collecties van de grote modeontwerpers. Olijfolie, wasabi, truffel, fleur de sel, niets is te gek voor dit culinair genie.

In de lage landen heb ik inmiddels een hoop lekkere macarons geproefd. Niet de minste patissiers van de hoofdstad maken ze: Holtkamp, van Wely, Tout, de Pompadour, Unlimited Delicious – om er een paar te noemen. De verschillen zijn over het algemeen subtiel: een beetje meer of minder vulling, een meer of minder taaie/zachte binnenkant. Maar de lekkerste macarons die ik buiten Parijs gegeten heb komen uit de kleine werkplaats van Carle Douglas van Douglas Delights. Qua bijt en structuur zijn zijn macarons perfect. Maar het is de creatieve durf van zijn fantastische vullingen (Pinda! Kokos! Banaan! Mint!) die maken dat deze macarons het predikaat ‘lekkerste suiker’ verdienen.

Ik hoop dat de macarons Nederland helemaal gaan veroveren, en dat er steeds meer banketbakkers zich zullen wagen aan dit temperamentvolle koekje. Dan kan ik nog lang doorgaan met het testen en proeven en genieten van alle verschillende versies. Lastig werk, maar iemand moet het doen…

Miss Macaron, onze gastschrijfster deze week, is beter bekend als Klary Koopmans. Ze is culinair redacteur en schrijfster. Haar persoonlijke foodlog is hier te vinden! Haar lievelingsadres voor macarons in Nederland is Douglas Delights van patissier Carle Douglas.