Patrijs voor en na de make-over...
Eergisteren heb ik een korte uitstap gemaakt naar België, waar ik in een geweldig restaurant heb geluncht, De Pastorale. Wat werd ik daar in de watten gelegd, chef Bart de Pooter en zijn team kookten hun sterren van de hemel.
Alhoewel 15 oktober het wildseizoen van start gaat en er dan pas mag worden geschoten, lag er dus wel gisteren al vroegtijdig een mooi, smaakvol grijspootpatrijsje op mijn bord. Met gekromde tenen welteverstaan. Een clandestiene actie van een ongeduldige Belgische jager…
(Er huppelde trouwens ook nog een mega roodpootkonijn in hun restauranttuin...)
De belangrijkste 2 soorten patrijzen, bekend in de culinaire wereld, zijn de grijspootpatrijs c.q. de roodpootpatrijs, herkenbaar aan de dito kleur pootjes. De grijspootvariant is altijd wild en ook niet te houden, het vlees is dan ook voller van smaak. Zijn broer met de rode poten is half wild/half tam, en omdat hij wordt bijgevoerd, is het vlees wat blanker en heeft een minder specifieke wildsmaak. Jonge patrijzen hoeven maar kort te worden gebraden -met druivenblad en gebardeerd (bedekt met vet)- en zijn zeer delicaat van smaak. Daarom zijn ze in de restaurantkeuken ook erg geliefd. De oudere garde patrijzen komt beter tot zijn recht in stoofgerechten.
Het grootste aanbod komt uit Engeland, maar in België komt de grijspootpatrijs dus zo hier en daar ook voor. Patrijzen leven voornamelijk in gebieden met landbouw, ze kunnen maar een paar honderd meter vliegen en huppelen dan weer verder. De dorst lessen ze niet uit plassen maar uitsluitend van druppels die aan bladeren hangen. Er wordt doorgaans slechts anderhalve maand, van 15 oktober tot 30 november, op patrijzen gejaagd. Een speciaal vogeltje, die patrijs.
