Voor een reportage voor het culinaire maandblad delicious. waren we in het Vlaamse Oostende. De eerste avond aten we in de Ostend Queen gevestigd in de Kursaal van Oostende. Chef Christophe Pelfrene verwende ons van amuse tot bonbon en van champagne tot whisky. Deze ouderwets gepassioneerde chef staat bijna 18 uur per dag in de keuken. Pierre Wynants is adviseur bij de Ostend Queen. Pierre Wijnants is een culinair grootheid. In de tijd dat hij chefkok en eigenaar was bij Comme Chez Soi bezat het 3 Michelin sterren. Overigens kreeg de Ostend Queen te vroeg lof toegezwaaid van Michelin, het kreeg een aanbeveling (Bib gourmand) nog voor het geopend was. Toen dit aan het licht kwam werd de gehele oplage van de gids voor 2005 uit de handel genomen. Toch is het de aanbeveling meer dan waard. Deze week een driegangen menu van de hand van Christophe, waarbij het voorgerecht een echte lokale specialiteit is.
Smeus van Polderaardappel, gepocheerd hoeve-eitje met handgepelde Oostendse garnalen en Avruga kaviaar
Voorgerecht voor 4 personen
200 gram geschilde aardappelen (Bintje)
2,5 dl karnemelk
120 gram handgepelde grijze garnalen
20 gram verse ongezouten boter
80 gram hazelnootboter
4 kakelverse eieren
80 gram Avruga kaviaar
8 pijpajuintjes fijngesneden
verse muskaatnoot naar smaak
peper en zout
De geschilde aardappelen op z'n geheel garen in gezouten water (7 gram zout op een liter). De aardappelen pureren in een passevite, karnemelk toevoegen en de boter onder mengen tot deze gesmolten is. pijpajuintjes toevoegen en afkruiden. De puree in een warm diep bord dresseren en een kuiltje in het midden trekken voor de warme hazelnootboter. Het gepocheerde hoeve-eitje op de boter schikken en de garnalen er omheen. Afwerken met de Avruga.
Zeebaars met tomatenrisotto en balsamico vinaigrette
Hoofdgerecht voor 4 personen
400 gram zeebaarsfilet
100 gram risotto
100 gram helder tomatenvocht
100 gram kippenbouillon
1 sjalotje
2 tomaten
100 gram kippenbouillon
100 gram visfumet
100 gram witte wijn
50 gram goede aceto balsamico 7 jaar oud
fleur de sel de guerande
Olijfolie EV
30 gram boter
Ingrediënten helder tomatenvocht :
700 gram rijpe of overrijpe tomaten
30 gram bleekselder
10 gram sjalot
50 gram venkel
6 gram knoflook
2 gram tijm
5 gram basilicum
10 gram zout
20 gram suiker
1 gram cayennepeper
1 gram worcestershire saus
1 gram tabasco
Bereiding tomatenvocht :
Hak alle groenten en kruiden in grove stukken van 2-3 cm.
Voeg de rest van de ingredienten toe en marineer voor 3 uur.
Pureer vervolgens in de keukenmachine of met de grote staafmixer.
Hang alles in een doek in de koeling gedurende 24 uur.
Bereiding balsamicosaus :
Maak een reductie van kippenbouillon, witte wijn, visfumet en de helft van de gehakte sjalot, emondeer de tomaten, ontdoe van zaden en snij in blokjes, voeg 1 tomaat toe aan de reductie. Voeg aceto balsamico toe en werk op met olijfolie, kruid af met peper en zout
Bereiding risotto:
Stoof de rest van de gehakte sjalot aan in de olijfolie, voeg de risotto toe en stoof tot ze glazig begint te worden, kook gedurende 17minuten beetgaar, beetje bij beetje de risotto bevochtigen met de kippenbouillon, de laatste 2 keren met het tomatenvocht, Monteer nu de risotto met koude boter en roer er voorzichtig de tomatenblokjes onderdoor.
Bak de zeebaars op de velzijde, kruid met fleur de sel en gaar in oven van 200°C 4-5 minuten. Schik de risotto op bord, de vis erop, en balsamicovinaigrette errond druppelen.
Panna cotta van passievrucht met een milkshake van rode vruchten
Dessert voor 4 personen
5 dl slagroom
4 eetlepels suiker
4 blaadjes gelatine
8 passievruchten
1 dl melk
2 bollen vanille-ijs
8 frambozen
6 braambessen
4 aardbeien
Week de gelatine in wat water. Warm de room samen met de suiker op een klein vuurtje op tot de suiker gesmolten is. Voeg de 6 uitgeperste passievruchten toe en breng het geheel aan de kook en laat 3 minuutjes doorkoken. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en blijf roeren tot hij is opgelost. Schenk alles in enkele kleine kopjes die je vooraf even met olie hebt ingestreken (dit om ze straks beter uit de kopjes te krijgen). Laat de pana cotta gedurende minimum 4 uren opstijven in de koelkast.
Mix à la minute de melk met het vanille-ijs en de rode vruchten, serveer het in een elegant glaasje en steek er een rietje in. Gebruik de 2 overige passievruchten en wat extra rood fruit om te garneren. Een makkelijk, mooi en verfrissend dessertje.
