Rond 1850 werd door een scheikundige beweerd dat je vlees per definitie snel en heet moet aanschroeien om geen vleessappen te verliezen. Maar dat blijkt niet helemaal waar. Voor een goed resultaat hoef je vlees niet per definitie aan te braden, en is op langzame temperatuur garen een beproefde methode, en dat wordt tegenwoordig vaak toegepast.
McGee beschrijft heel gedetailleerd wat er met voedsel gebeurt als je dat op verschillende manieren bereidt. Bij een lage oventemperatuur van beneden de 125 graden Celsius bijvoorbeeld, droogt een vochtig vleesoppervlak heel langzaam uit. Het vlees koelt door de verdamping zelfs af, zodat (ondanks de oventemperatuur) de temperatuur van het vleesoppervlak slechts zo’n 70 graden kan worden. Dat betekent weinig bruining en lange garingstijden, maar ook een heel rustige en uniforme garing van het binnenste (de kerntemperatuur), en een minimaal vochtverlies. Die lange garingstijd op lage temperatuur is natuurlijk ideaal voor een feestelijk diner waarbij de timing een beetje in het nauw komt, en het niet uitmaakt of je jezelf nog een extra slok inschenkt terwijl je gezellig met je gasten aan het keuvelen bent.
Maar: het snel aanbraden van vlees op hoge temperatuur is echter wel in een ander opzicht belangrijk. McGee heeft het over de zgn. Maillard-reactie. Dat beschrijft een specifiek proces dat te maken heeft met aminozuren/eiwitten en koolhydraten, waarbij vollere smaken en nieuwe geurdimensies ontstaan (nog intenser dan bij karameliseren in producten met alleen suikers). Gebraden vlees met een heerlijk bruin korstje stimuleert onze speekselproductie en onze neusvleugels, en we ervaren dat als extra lekker. Denk bijvoorbeeld ook aan knapperige, verse broodkorsten, koffie of donker bier.

Een langzame stijging van de kerntemperatuur tot 60 graden Celsius – dat kan meerdere uren duren – zorgt ervoor dat de eiwitafbrekende enzymen van het vlees dat extra malsheid geven. Ovens met een ventilator voor zgn. gedwongen convectie (d.w.z. straling/warmte-overdracht) verbeteren de bruining bij zulke temperaturen.
Op lage temperatuur braden is geschikt voor mals vlees (het vochtverlies wordt ontzien) alswel voor taai vlees, dat de tijd nodig heeft om al zijn collageen tot gelatine te laten oplossen (bijvoorbeeld bij sukade).
Ik bruin mijn vlees meestal eerst rondom in de braadpan en laat het daarna op lage temperatuur in de oven verder garen.

Wil je ’t fijne ervan weten, schaf dan dit boek aan. In mijn ogen echt een aanrader voor elke masculinaire, moleculinaire kookfreak!

Tot slot: een terugkomend advies van Mr Meat: haal voor ’t beste resultaat altijd je vlees een aantal uur voor bereiding uit de koelkast, zodat het goed op kamertemperatuur kan komen. Mocht het nog vacuum verpakt zijn, dan kun je het wat korter van te voren in een bak met koud/lauw water leggen (niet warm!). Kijk voor een totaal bak-epistel nog eens naar mijn eerdere artikel.