Dungesneden oesters en coquilles radijssalade

Voorgerecht voor 4 personen

8 oesters, in plakjes
4 coquilles schoongemaakt, in plakjes gesneden
1 bos radijs, schoongemaakt, in plakjes gesneden

Voor de dressing:

citroenolie
citroensap
fijn zeezout

Maak een dressing van citroenolie en wat citroensap en breng op smaak met zout. Verdeel de oesters over 4 borden. Leg ernaast een rijtje radijs en een rijtje coquilles. Besprenkel met de dressing.

Gegrilde fazantenborst met gekonfijte boutjes in groenekool rolletje en granaatappelsiroop

Hoofdgerecht voor 4 personen

2 fazanten (hennen)
1 kilo ganzenvet
4 grote groene koolblaadjes geblancheerd, harde nerf verwijderd
2 el granaatappelsiroop
paar klontjes koude boter
zout en peper

Bouquet
1 ui, in grove stukken gesneden
1 wortel, in grove stukken
1 stengel bleekselderij, in grove stukken
1/2 prei, in grove stukken
1 laurierblad
10 gekneusde zwarte peperkorrels

Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de bouten van het karkas. Smelt het ganzenvet in een pan en leg de bouten erin. Laat afgedekt op een zeer zacht vuur sudderen tot het vlees zacht is. Haal uit het vet, laat iets afkoelen, verwijder het vel en pluk het vlees in stukjes. Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen. Snijd de borst los en verwijder de witte pezen. Rooster de karkassen en afsnijdsels van de fazant lichtbruin in de oven. Giet het vet weg en zet de botten samen met het bouquet op in ruim water. Laat 2-3 uur trekken. Passeer de bouillon door een zeef en kook het vocht in tot 1/4. Dep de groene koolblaadjes droog en verdeel het gekonfijte boutvlees over de blaadjes. Rol op en zet eventueel vast met een cocktailprikker. Verhit een grillpan. Besprenkel de borstfilets met zout, peper en een beetje olie. Grill 2 minuten, draai een kwartslag en grill nog 1 minuut. Draai de filets om en herhaal het grillpatroon. Laat afgedekt op een warme plaats rusten. Stoom de koolpakketjes 10 minuten in een stoompan. Verwarm 2 dl van de ingekookte bouillon, met de granaatappelsiroop en kook iets in. Breng eventueel op smaak met wat zout en klop de koude klontjes boter door de saus. Serveer met aardappelpuree of puree van pastinaak.

Caramelfondue met vers fruit

Dessert voor 4 personen

560 gram fijne tafelsuiker
1 dl water
3,5 dl slagroom
25 gram boter
1,5 theelepel gemalen kardemom
1 theelepel gemberpoeder
0,5 theelepel zout
0,5 theelepel versgemalen zwarte peper
0,5 theelepel kaneelpoeder

Breng suiker en water zachtjes aan de kook tot de suiker is opgelost. Kook verder tot een goudbruine caramelkleur. Haal de pan van het vuur en roer de resterende ingredienten erdoor. Zet terug op het vuur en kook al roerend nog 1 minuut, tot een gladde saus. Houd warm.

Serveer met gesneden blokjes gemengd vers fruit (bijvoorbeeld appel, peer, mango). Geef er een bolletje stracciatella-ijs bij.