Noten
Voor
Gevulde sardines
Hoofd
Lamsracks in kruidenkorst met een salade van meiraap en pecannoten
Na
Chocolade hazelnootcakeje
Masculinair weblog
WEEKMENU
De Cheffen
Recente Reacties
Gentlemen...claim your kitchen!
« Absolutely Jean | Home | Je welkom voelen deel II: Het Geheel Zien »
29 Meter
In de nimmer stakende zoektocht naar de herkomst en de toekomst van de smaak nodigde ik mezelf onlangs maar eens uit bij het bedrijf dat er in z'n eentje voor zorgt dat de AEX nog boven de 100 puntengrens staat: Unilever. Unilever is overal. We smeren het op ons brood, op onze handen, in ons haar, onder onze oksels - zonder Unilever liepen we letterlijk vast. Dat is een grote verantwoordelijkheid natuurlijk, en Unilever is de flauwste niet: die verantwoordelijkheid nemen ze. Maar ze zijn niet helemaal zeker van hun zaak, en dus vragen ze op gezette tijden aan professionals om op te eten wat zij maken, opdat die professionals in hun eigen professionele keukens druk in de weer gaan met Croma, Blue Band of Bertolli en af en toe eens een ijsje van Hertog serveren.
Maar Unilever doet méér dan dat. Ze heeft ook fonds van Knorr, en dressings van Hellman's. En als we die nu regelmatig via de restaurants tot ons krijgen, dan wennen we vast aan de smaak, en kopen we het vast ook eens in de Supermarkt, en dat houdt Unilever gezond, en dus de AEX, en zo helpen we uiteindelijk onszelf, want die wurghypotheek moet ergens van betaald worden.
Dat klinkt ideaal, en laten we wel zijn: dat is het ook. Wie wil zichzelf nou niet een dak boven zijn hoofd eten?
Vol goede moed toog ik naar Rotterdam waar de '29 meter Sessie Vintage' werd gehouden ten kantore van Unilever, afdeling Foodsolutions. Die naam is een geruststellende gedachte in een tijd dat er in de wereld grote Foodproblems zijn.
In een proefkeuken die doet denken aan die van hun grote concurrent, Mister Kitchen, zitten we gezellig op barkrukken te luisteren naar de Meesterkok van dienst, Edwin, en Pascal, eveneens een doorgewinterde keukenveteraan. Samen vormen ze een praatgraag duo dat iedere vergelijking met Snip en Snap moeiteloos kan doorstaan. (Edwin doet denken aan René van der Gijp, en Pascal aan... Ronaldinho, maar dit terzijde.) Vintage verwijst naar de te bereiden gerechten, die met een twist, noem het gerust een knipoog, worden gebracht. Geinige hapjes die niet helemaal zijn wat ze lijken. De gedachte aan het Droste-effect dringt zich aan me op, want is het deconstrueren van gerechten op zich niet al 'vintage'? Dat doet el Bullì al 20 jaar, en ook kookprofessor Hervé This laat in het laatste nummer van de Culinaire Saisonnier wéér eens zien hoe een sinaasappel gede- en vervolgens weer gereconstrueerd wordt tot een onsmakelijk uitziende siliconenborst gevuld met kots.
Wij storten ons op de Waldorfsalade met te lang gepocheerd kwartelei en zomertruffel, op een garnalencocktail met agargelei gemaakt van garnaalresten die wel èrg vintage ruikt , en na een langoustinecarpaccio met mango op een bedje van Hellman's Sandwich Delight serveren ze een beroemd gerechtje uit de el Bullì keuken: poederijs van ganzenunilever (Foodproblem) in runderconsommé. Van Knorr.
De rest is eender, (tong Véronique, ham en meloen, raasdonders, chocolademousse) en doet me verlangen naar iets dat anders smaakt dan Unilever. Want daar schuilt het probleem. Edwin en Pascal zijn hardstikke leuke jongens met bergen ervaring in uitstekende restaurants. Maar als je als mechanicien hebt gewerkt bij Ferrari betekent dat nog niet dat je kan racen. En al helemaal niet in een middenklasser. Alles smaakt hetzelfde. Er zit overal hetzelfde randje vet omheen, hetzelfde zoetje, hetzelfde kruid. De ganzenleversoep van el Bullì (ik at hem in Sevilla) is een prachtig gerecht waarbij heet en koud, vet en mager, beest en groente, zout en zoet, nat en droog in één kommetje bijelkaar worden gebracht en tesamen een prachtig gerecht vormen door de perfectie en uniciteit van de onderdelen afzonderlijk. Het is duidelijk dat Unilever niet de vergelijking met el Bullì aan wil gaan, en alleen maar ideeën geeft aan restaurateurs, maar die staren zich op deze manier blind op de ganzenlever, de langoustine, de tong en de truffel, en staan ùren te PacoJetten in plaats van een bouillon te trekken - want die wordt wel geleverd door Unilever.
Als we Unilever mogen geloven, dan is het nog lang niet gedaan met de innovaties in de beroepskeuken. Oude innovaties, maar toch. Het is analoog aan wat ik de 'Wet van de Sexlijnen' noem. Eind jaren tachtig verdiende een klein groepje slimme zakenjongens (de PTT is er KPN mee geworden) honderden miljoenen aan de introductie van 06-lijnen, onder andere door handig gebruik te maken van exclusiviteitsdeals met de toenmalige PTT. Ook Freek de Jonge en Barend en van Dorp vielen uiteindelijk voor het grote geld, en daarna ebde de belangstelling van de media weg. Toen begon pas het echte geld verdienen, domweg omdat de techniek voor iedereen beschikbaar kwam zonder al te grote investeringen. Bij wuppies en smurfen net zo: denk je dat die kutpoppetjes nooit meer in je blikveld verschijnen - laat AH er 27 miljoen van maken. En ook in de keuken heerst dezelfde wet. Net als de moleculaire keuken door de culinaire europese elite terzijde wordt geschoven in de jacht naar nieuwe ontwikkelingen, dan serveert de instellingskeuken van het verzorgingstehuis mijn 84 jarige schoonvader - met dank aan Edwin en Pascal - capucijners met mango-tapioca-kaviaar.
Ruud Hendriks riep ooit, als hoofd van RTL, in antwoord op de kritiek dat zijn programma-aanbod tot een vervlakking van de Nederlandse televisiecultuur leidde: 'Willen de kijkers bloemkolen, dan krijgen ze bloemkolen.' Ik vond dat een verdraaiing van de werkelijkheid. Als je bloemkolen serveert, en niets anders, dan heb je weinig keus als kijker.
Unilever zegt nu: we passen ons aan aan de wensen van de klant.
Nietes, Unilever.
Jullie dringen de klant op een gewiekste manier Knorr op. En die klant heeft niets meer te kiezen, omdat op de plek waar eens een groentenboer zat die verse produkten leverde voor verse bouillons nu de schappen van C1000, Plusmarkt en AH staan. Gevuld met Unilever Foodproblemssolutions.
Culinaire Agenda
Cheffen TV
Vraag het Cheffen
» Boudin blanc
Waar koop ik boudin blanc ik woon in Wassenaar, NL
» Boudin blanc
Waar koop ik boudin blanc ik woon in Wasenaar met
» waar kan ik bresaola kopen?
Onlangs ben ik een recept tegengekomen waarbij bresaola werd gebruikt.
Waar koop ik boudin blanc ik woon in Wassenaar, NL
» Boudin blanc
Waar koop ik boudin blanc ik woon in Wasenaar met
» waar kan ik bresaola kopen?
Onlangs ben ik een recept tegengekomen waarbij bresaola werd gebruikt.
Rubrieken
Weekmenus
met achtergrondinformatie
Zoeken in Cheffen
Te koop:
Nu gratis een eigen regel tekst op de achterkant toevoegen
Meest actuele recensies
door mannen beoordeeld
Restaurant zoeken
Top 5 spraakmakend
Reacties (16)
Jouw nodigen ze niet meer uit. :-) Ik hoop echt dat je gelijk hebt en wil het ook graag geloven, maar waarom kiezen die consumenten dan nog steeds voor die zakjes en pakjes? Terwijl je de boerenkoolstampot ook zelf kunt maken met ingrediënten die ernaast liggen?
Mister Kok | 07 oktober 2008 15:21
Zo treffend, goed geschreven met een terecht zuurtje. Ik zal niet ontkennen dat ik nooit een zakje of pakje gebruik, maar héy, we hebben het echt niet nodig om de week zo lekker te breken hoor.
Mister Knife | 07 oktober 2008 20:11
Knap stukje,wat perfect mijn mening en idee weergeeft. Treffende vergelijkingen en een eindalinea die staat als een rots.
Jan | 07 oktober 2008 23:05
je zegt en beweer heel veel dingen, soms leuke dwalingen ook, maar wat is nou echt je punt?
cor | 08 oktober 2008 07:50
De Knorr mierikswortel pasta is anders een verdomd goed basisproduct.
Maar je hebt wel een punt.
Maar het is altijd nog de eigen keuze wel/niet voor vers te gaan.
Puur gemak en prijs, een deel van de consument wil/kan het niet proeven, een ander deel proeft alleen het prijsverschil.
Ik zie het als onze verbouwing. Buren vragen mij waarom ik geen trespa gebruik ter vervanging van mijn boeiboord van een jaren 30 huis. "is makkelijk en nooit meer onderhoud" die mensen zien niet dat het verschrikkelijk lelijk is.
En zo is het met potjes net eender.
seb | 08 oktober 2008 10:13
Inderdaad, en dan nog maar te zwijgen over de vergifteging van de maatschappij door middel van de zogenaamde (door de EU goedgekeurde.. *proest*) E-nummers!
Arjan | 08 oktober 2008 17:19
en laat Unilever nou net DIE e nummers er allemaal uithalen :-)
Wilbert | 09 oktober 2008 20:31
Eeehm ik wil me er niet mee bemoeien, maar je tekst klopt niet, Unilever levert aan de AH, C1000 en plusmarkt. Unilever Foodsolutions is de leverancier voor grootverbruik, oa de horeca dus. Al deze producten vind je dus zeker niet in de supermarkt terug. Ik moet ook zeggen dat ik het totaal oneens ben met jou "beleving" van de 29 meter sessie. ik heb de laatste jaren al heel wat sessies mee mogen maken, en elke keer weten deze chefs mij weer te inspireren voor nieuwe gerechten. Natuurlijk gebruik ook in halffabrikaten, immers zijn de personeelskosten de laatste jaren zoveel gestegen dat ik niet meer zonder kan, maar geloof me... een paar jaar geleden is mijn restaurant bekroond met een ster, en dat met deels halffabrikaten van Unilever Foodsolutions..
Peter | 10 oktober 2008 01:44
Ik zal binnenkort terugkomen op het fenomeen Unilever, E-nummers en convenienceprodukten. Uit de reacties is me wel gebleken dat het een onderwerp is dat een breed publiek interesseert. Laat ik vooropstellen dat ik niet tegen het gebruik van convenienceprodukten ben. Het is echter een grote vergissing te denken dat Unilever niet hetzelfde is als Unilever Foodsolutions. Wie nou aan wie levert zal me worst zijn, de consument eet hetzelfde, en wordt voor de gek gehouden. Over die E-nummers is ook wel het één en ander te vertellen. Lays noemt bijvoorbeeld het beruchte E621 (Vetsin) niet meer met nummervermelding op haar chipszakken, maar alleen met de omschrijving mononatriumglutamaat. Kennelijk leeft daar toch op zijn minst de angst voor de angst van de consument. Deze smaakversterker zit in een hoop produkten, ook van Unilever, en hoewel waarschijnlijk niet schadelijk wel in enige mate 'verslavend': je blijft er door dóóreten. De openhartigheid van Peter vind ik trouwens erg prijzenswaardig, er zullen niet veel sterrenrestaurants zijn die zo openlijk toegeven dat ze met halffabrikaten van Unilever werken (de naam van het restaurant interesseert me natuurlijk zéér...)
Mr. Review
Anonymous | 10 oktober 2008 10:47
wat heeft jou hele stukje dan nog met de 29 meter sessies te maken?
L.K. | 11 oktober 2008 00:02
Ik ben benieuwd naar wat voor half fabrikaten Peter heeft gebruikt, en in welk restaurant? Dat je daarmee een ster hebt verkregen? Was dat een anwb ster of 1 van de michelin?
E621/vetsin/mono natrium glutamaat/msg/mono sodium glutamate/Umami, ergens heerst er een taboe op voor koks in NL . In china /Japan gebruikt men niet anders. Zou het echt zo slecht zijn? Er zijn weinig dikke japanners/chinesen en hart en vaatziekten alsmede kanker, is er in mindere mate vergeleken met het westen.Zou het nou echt zo slecht zijn dan? Moeten we dan ook gaan stoppen met het eten van rijpe tomaten , parmezaanse kaas en tomatenpuree? Deze producten zitten van nature vol met umami. Ik denk dat de dosering zeker niet te hoog moet zijn (hoofdpijn en blaartjes in mond)maar denk dat het gebruik van e 621 echt niet zo raar is! Ik denk eerder dat de boel hierover enorm word opgeblazen om een soort van schuldige te hebben om lekker tegenaan te trappen met mensen die alleen het nr kennen, maar verder geen achtergrond. Ook geloof ik niet dat e 621 verslavend is! Als iets lekker is dan eet je gewoon meer, zo simpel is het eigenlijk! Als ik iemand stampot zuurkool neerzet met in het 1 zout en het ander geen zout....wat word er dan meer gegeten? Juist, die met zout..logisch toch ook? Is immers lekkerder...beetje vet erbij en het is nog lekkerder en smeuiger.
Cees | 11 oktober 2008 13:24
Zouden we ons niet meer zorgen moeten maken over dingen/ingredienten die niet op het etiket staan? Neem bijvoorbeeld " Sulfiet" tegenwoordig steeds vaker aangegeven, maar nog lang niet bij alle producten. De dosering daarvan varieert ook uiteenlopend. Of wat voor gif er is gebruikt op groenten en fruit. Denk dat die dingen een stuk gevaarlijker zijn voor de volksgezondheid , dan e621.
Cees | 11 oktober 2008 14:41
Ik ben het met LK eens, wat heeft dit alles met de 29 meter sessie te maken?
Kokkie | 13 oktober 2008 13:42
Ben benieuwd naar dat stuk over de e-nummers.
Wanneer???
Wouter
Anonymous | 28 oktober 2008 17:12
De"unilevers"van deze wereld maken onze geest en lichaam ziek.Veel druist tegen ons gevoel in en toch gaan we erin mee....?
alles is gif,enkel de mate waarin we deze tot ons nemen bepaald hoeveel!
gezond is enkel datgene zoals het de natuur van oorsprong bedoeld heeft.
er is nog weinig bekend van stoffen stapeling en onderlinge reacties.
alle mutaties zullen uiteindelijk tegen ons keren, met de mens(lees de unilevers en afgeleide) als aanstichter!
frank bernaerts | 26 november 2008 20:26
d(f)rank maakt meer kapot dan je lief is
frank bernaerts | 18 februari 2009 16:51