Jonnie Boer werd in 1965 geboren in Giethoorn. Hij leerde vissen van z'n grootvader. Samen vingen ze snoek, snoekbaars en paling. Op 24-jarige leeftijd werd hij al chefkok van Restaurant de Librije. In 2004 was de Librije het tweede restaurant in Nederland, na Parkheuvel, dat een derde Michelinster ontving. Inmiddels heeft Jonnie met z'n vrouw Therese, gastvrouw en sommelier van de Librije, een waar horeca imperium opgebouwd in de voormalige hanzestad. Volgens Mister Reviewkomen al deze extra zaken en z'n bezigheden op televisie de kwaliteit in de Librije niet ten goede.
Wij zijn het hier niet mee eens en hebben een topervaring gehad afgelopen juni en zijn ontzettend blij dat we na een geweldige lunch, bestaande uit acht gangen, een toezegging van Jonnie kregen dat hij het weekmenu op cheffen zou verzorgen. Et voila! Niet alles is even makkelijk thuis te bereiden, maar de spaghetti is zeker te doen! Graag horen we hoe jullie een bezoek aan de Librije hebben ervaren!
Sint Jacobsmossel, snijboon, “Pata Negra”, tomaat en droge worst
Tomaten bouillon
Tomaat tasty tom 6 kg
Basilicum 1 bos
Dragon 1 bos
Tomatensap 2 liter
Knoflookteentjes 1 st
Sjalot schoon per gr 2 gr
Cayenne peper
Rose champagne 375 ml
Draai de tomaten met kruiden/knoflook/sjalot door. Voeg de rest, behalve de gelatine, toe en meng. Laat een dag trekken.
Hang de tomaten op. Bind de bouillon af met de gelantine. Let op: pas de hoeveelheden eventueel aan. 6 blaadjes gelatine op 1 liter bouillen.
Sap van snijboon
5 kg snijboon = 2 ltr sap
Snijbonen koken en laten schrikken in ijswater daarna door de sap centrifuge
Het uitlekvocht op smaak brengen met klein beetje tijm knoflook en limoensap (als thee)
Terrine lardo jabugo
lardo schoon 1,2 kg
jabugo 3,6 kg
snijden op de snijmachine op stand 2,5
Crème van pata negra
pata negra schoon 400 gr
room ongezoet 580 gr
gelatineblad p/stuk 2,5
varkensjus 3 dl
4 x opdraaien (na iedere keer opdraaien eerst weer invriezen ) met een scheut olijfolie in de pacojet
Puree witte boon
Witte bonen ongeweekt 500 gr
Katenspek 200 gr
Tijm 2 st
Knoflookteentjes 2 st
Room ongezoet 1 dl
Volle melk 1 dl
Zout 5 gr
Room ongezoet 4 dl > inkoken naar 1,5 dl)
De bonen weken en garen met de ingredienten( behalve de 1,5 dl ingekookte room) in een vacuumzak en gaar stomen in de oven in ongeveer 1 uur 15 minuten
dit doordraaien in thermomix (zonder de takjes tijm)
1 kg puree mengen met de 1,5 dl ingekookte room en op smaak brengen
Tuille beslag hartig
Boter ongezouten 2 kg
Eiwit 2 kg
Suiker 280 gr
Azijn 3,8 dl
Bloem wit 2 kg
Zeezout 10 gr
Kerriepoeder 120 gr
Smelt de boter, en meng dit met het eiwit. Voeg vervolgens azijn en suiker toe.
Vervolgens bloem/zout/kerrie toevoegen en met een garde tot een glad beslag roeren.
Quinoa gepoft
De quinoa in ruim water koken en als deze goed gaar is heel kort onder koud water spoelen. Droog deppen en laten drogen totdat deze goed hard is. De quinoa poffen in hete olie van 210 graden (erin en eruit).
De droge worst wordt geraspt met een microplane en vermengt met de gepofte quinoa.
Spaghetti met bejaarde Reypenaer en gerookte IJsselmeerpaling
Hoofdgerecht met vis voor 4 personen
Jonnie; dit is de eerste maaltijd die ik voor mijn vrouw Thérèse heb gemaakt. Ik heb er goede herinneringen aan, vandaar dat dit mijn favoriete maaltijd is geworden!
500 gr spaghetti
Olijfolie
1 st Knoflook teentje
2 st Sjalotjes, fijngesnipperd
1 st Flinke scheut Prosecco
2 st Jonge preien, schoongemaakt en in ringentjes gesneden
250 gr Gerookte IJsselmeer paling in stukjes
1 st Bos platte peterselie fijngehakt
4 st Grote rijpe tomaten in blokjes
Reypenaer kaas, geraspt
2 st limoenen in partjes
Kook de spaghetti in ruim water met een beetje olijfolie tot hij net niet gaar is. Giet de spaghetti af in een vergiet en spoel onder stromend water koud, laat goed uitlekken. Fruit de knoflook en de sjalotjes zonder te kleuren in wat olijfolie. Voeg de spaghetti toe en blus met een goede scheut Prosecco. Laat even met het deksel op de pan warm worden. Voeg op het laatst de prei , de paling , de peterselie en de tomaat toe. Schep de spaghetti goed om en serveer in een schaal met de geraspte Reypenaer en partjes limoen.
Tip
Zo test je of de spaghetti beet gaar is; als je hem tegen een tegelmuur gooit blijft hij hangen.
Chocolade soufflé
Dessert voor 8 personen
Basis
600 melk
300 guanaija 70% chocolade
7,2 Xantana (bindmiddel)
De Basis mengen en verwarmen tot 60 graden. Niet warmer!
200 water
110 suiker
30 eiwitpoeder
Dit opslaan en daarna mengen met 100% basis.
De massa kan dan in de oven (in bakjes/ vormpjes o.i.d.) op 145 graden gedurende ongeveer een half uur.
Reacties (12)
Ik heb geen auto picture resize aanstaan in mijn browsert. Toch wil ik die plaatjes wel kunnen bekijken, helemaal, en niet alleen de linkerbovenhoek. Want mijn scherm is slechts 1280X1024 en geen 3000X2000 en jullie laten de plaatjes zien in zo'n modern non-resizable, non scrollable window. Jullie wepdesignert zou dat auto resize ook beter uit kunnen zetten zodat hij ziet wat hij doet ... en daar dan weer de controle over kan nemen.
DanQwelzeerbeleefd.
Ow ja, voordat iemand anders het zegt, mijn site zuigt natuurlijk ook big time, maar ik heb dan ook geen wepdesignert in dienst ;-)
En dan nog ff on topic .... DAMN! Wat een mooi voer!
Harrie | 15 september 2008 12:47
Niet voor het een of ander, maar: een Pacojet, een stoomoven, een microplane, pata negra, enn nog wat dingen.
Mooie spullen, mooie ingredienten, maar geen mens die dat prive kan maken.
Leuk dat menu van Jonnie, en ik wil best wel, maar toch... Beetje gemengde gevoelens dit....
Mark | 15 september 2008 23:02
Kan zo'n briljante kok niet iets bedenken wat voor een normale sterveling te koken is.
Alleen al dat voorgerecht, dat kan alleen door een team van professionele koks gemaakt worden, en die zijn daar dagen mee zoet.
Pure intimidatie van de amateurkok zijn dergelijke recepten, jammer..
ulrik | 16 september 2008 00:43
@ Harrie; De foto's zijn er inderdaad wat groot ingezet. Gaan we veranderen.
@ Mark en Ulrik; Er komt ook een Stervelingenmenu van Jonnie. Hij schrijft op dit moment zelfs een Stervelingenkookboek. Maar we wilden eerst de meester zelf de vloer geven. Zie het als een uitdaging, een goede reden om je keukenvoorraad uit te breiden, een excuus om jezelf een mooi cadeau te geven en vooral als een stap voorwaarts in je eigen culinaire ontwikkeling.
Mister Kitchen 3 | 16 september 2008 11:46
knap dat zo'n enorme boerenlul zo goed kan koken!
thea | 16 september 2008 16:23
Mag ik nog even opmerken dat een bezoek aan zijn restaurant onbetaalbaar voor een normale sterveling is.
Daarom wil ik in mijn eigen keuken,proberen zijn gerechten na te koken. Het moeten dan wel simpeler gerechten zijn.
Ben benieuwd naar die nieuwe recepten van hem!
ulrik | 16 september 2008 21:31
Ik ga die chocoladesoufflé echt een keer maken. Maar wat is en waar haal ik Guanaija (cacao, chocoreep)?
Wat is 7,2 (gram/theelepels??) Xantana voor bindmiddel?
Met vriendelijke groet,
Edna
Edna | 16 september 2008 22:45
Hi Edna,
Je kan gewoon goeie chocolade gebruiken. Deze soort koop je bijvoorbeeld bij de Hanos. Maar de Swiss noir van Albert Heijn is ook ok. Gewoon in stukjes breken en smelten. 7,2 gram Xantana. Je hebt dus een weegschaal nodig die de tiende grammen weegt. Xantana is een bindmiddel uit de Texturas lijn van El Bulli. Helaas enkel te koop bij de horeca groothandel of via Internet.
Succes!
Mister Kitchen 1 | 17 september 2008 09:39
Mooie recepten maar te veel abacadabra voor de amateur.
Ik lees wel wat de Guanaija is en ik zal de eiwitpoeder zoeken in de spciaalzaak. Wel een uitdaging om de spaghetti en chocoladesouffle eens aan mijn tafelgenoten voor te zetten.
Heb er zin in!
Succes!
Nancy
Nancy | 17 september 2008 09:51
Ik heb voor de imperiumaanbouw in de Librije gegeten, was fantastisch en met vaak 'simpele' ingredienten als makreel met wortelsaus. Heeft iemand enig idee hoe die wortelsaus wordt gemaakt?De saus smaakt lekkerder dan wortel :) Ik ga graag een keer terug om het effect van de andere activiteiten te onderzoeken, maar verwacht eigenlijk niet dat dit het geval is. De keuken weet heus wel wat en hoe zonder 100% aanwezigheid van Jonnie, als ie der maar is als het echt moet. Er zijn veel grote chefs met andere activiteiten (Adria, Robuchon, Ducasse, Ramsay, Gagnaire etc), ze moeten vaak wel om echt iets te verdienen. Dan kost een ***menu in NL nog vaak de helft van wat het buitenland kost, help deze koks de winter door!
Overigens is er een kookboek met Ilja Gort met simpele zaken (voor de eenvoud), maar dit is toch leuker.
bas | 17 september 2008 11:38
Ik ben nieuwsgierig naar die wortelsaus, wortelsauzen en soepen hebben namelijk wel wat zuur tegenspel nodig. Wortel is toch een behoorlijk zoete groente.
ulrik | 17 september 2008 23:58
dit zijn leuke recepten voor de kerst en ook voor andere feesten.
ga zo door.
nellie wagemakers
nellie | 20 september 2008 21:04