Even een paar van die type kaaskorsten op een rijtje:

1. Het witschimmelkorstje van de Brie en de Camembert geeft een paddestoelen of champignachtig aroma, geur en smaak.
2. De korst van de meeste rijpe geitenkazen is vaak geribbeld met daaronder een zachte smeuige laag die sterker smaakt. Door deze relatief vochtige ondergrond schimmelt deze korst snel.
3. De gewassen korsten zoals Munster en Epoisse hebben een heel sterke geur en een licht zanderige structuur. Gewassen korst wil zeggen dat de natuurlijke schimmel van de korst regelmatig met zout water of een alcoholverdunning wordt weggewassen waardoor een ander type kaas van de roodflorafamilie ontstaat.
4. De geborstelde natuurlijke korsten zoals bij een Tomme de Savoie of een St. Nectaire hebben een prachtige bruine of roodbruine kleur van vochtig kelder en natte stenen. Een eetbare korst voor de liefhebber, een moetje voor de kaaspurist.
5. Dan zijn er nog kazen met een heel dikke of ruige korst zoals de harde kazen Comtè of Laquiole. Deze korsten worden tijdens de langdurige rijpingstijd in caves of speciaal geklimatiseerde ruimtes zorgvuldig geborsteld en de kazen worden regelmatig gekeerd. Deze grote kazen hebben een dikke beschermende schil die vaak bewoond wordt door de zogenaamde kaasmeid eh kaasmijt die zich voedt met de korst en liever nog met de zachte pâte in het midden. Je kunt dit zien door een poederige afscheiding die van de kaas komt. Deze korst is niet eetbaar. Onze eigen Goudse kaas heeft een oneetbaar parafinelaagje en is bedoeld om de kaas niet te laten indrogen en te beschermen tegen schimmels en beestjes.

Eigenlijk kan ik niet een eenduidig advies geven over het wel of niet eten van de korst. Het is een kwestie van persoonlijke smaak. Sommige mensen vinden dat de sterke smaak van de korst de subtiele aroma's van de pâte overheersen en dat je daarom de korst beter kan laten liggen. Andere vinden de korst een onmisbaar onderdeel van het karakter van de kaas.

Bij een slechte, onzorgvuldige affinage ( = kaas-afrijping of beter nog kaasverfijning) loop je wel de kans dat een onprettige smaakverrassing zoals ammoniac, bittertonen, zeepige nasmaak of een extreem scherpe prikkel op je tong.

Dit is een peidooi om niet standaard alle kaaskorsten meteen maar weg te snijden. Om erachter te komen of je een korst wel of niet kan eten kan je het best een klein stukje proeven voordat je besluit of het een Do of een Don't is.