Jammer dat de Nederlandse olympiers zo extreem vasthouden aan hun Hollandse dieet. Ze hebben de piepers en sperziebonen in laten vliegen, om maar geen kans te hebben op darmstoornissen en braakneigingen. Toch zouden ze zich beter te goed kunnen doen aan de culinaire trots van China: De Pekingeend! De Chinezen veroverden immers al 61 medailles en nu ik dit schrijf zal er wel weer een turnster uit Shanghai van een kilo of 30 een gouden plak omgehangen krijgen. De malse eend activeert blijkbaar de spiermassa. Zaterdag bleek dat ook zonder lokaal gerecht de prestatie bijzonder kan zijn. Tegen alle wetten van de voedingsleer in sloeg Usain Bolt z'n ontbijt over op de dag van de finale 100 meter in Beijing. Hij werd om 11 uur wakker, keek wat televisie en bij de lunch at hij wat Kipnuggets. Daarna ging Usain nog 3 uurtjes slapen, at nog wat nuggets, gaat naar het Vogelnest (atletiekstadion Peking) en loopt voor 91.000 mensen met 2 vingers in de neus iedereen naar huis in een nieuw wereldrecord. Hoe snel had Bolt gevlogen als ie een Pekingeend pannekoekje bij het ontbijt had genuttigd...?
Basisrecept: Pekingeend klassieke bereiding
Dit is werkelijk een klus waar je ruim de tijd voor uit moet trekken, maar je wordt beloond met een echt Pekingeend resultaat. Geen zin in? Natuurlijk kun je ook bij een goede Chinees een hele kant en klare Pekingeend bestellen en die gewoon gebruiken als basis voor de andere recepten.
1 tamme eend voor Pekingeend van 2,5 kg
Marinade voor de binnenkant
3 teentjes knoflook
4 cm verse gember, geschild, in plakjes
½ tl five spicepoeder
1 el taotjo saus (zwarte bonensaus, verkrijgbaar bij de toko)
2 el hoi-sin saus (toko of supermarkt)
1 el medium sherry
1 el honing
Marinade voor de buitenkant
50 ml suikerstroop *
500 ml natuurazijn wit
100 ml water
*Een suikerstroop maak je door gelijke delen water en suiker te verwarmen op matig vuur. Meng 50 ml en 50 g suiker in een steelpan op matig vuur tot een heldere siroop.
Overige benodigdheden:
Kleine houten prikkers
Luchtbedpomp of fietspomp met dun slangetje
Breng een zeer ruime pan water aan de kook. Breng een tweede pan aan de kook met de marinade voor de buitenkant. Was en droog de eend. Hak de knoflook en gember fijn en meng met de five spices, taotjo, hoi-sin, sherry, honing en 1 tl zout. Smeer de binnenholte van de eend in met deze marinade. Maak de openingen van de eend dicht met in water geweekte kleine houten prikkers. Zet de punt van een luchtbedpomp tussen het vel de huid en blaas er lucht in zodat het vel loskomt van het lijf. Kook de eend een minuut in kokend water. Leg de eend op een grote schaal en overgiet de eend een aantal keer aan alle kanten met de kokende suikermarinade. Laat de eend nu drogen met behulp van een ventilator. Hang een vleeshaak in de bovenkant van de eend en hang de eend aan de haak aan een stang in je keuken. Zet hem op een rekje en plaats een lekbak eronder. Plaats de ventilator voor de eend. Het vel van de eend moet helemaal droog worden, het voelt dan als perkament. Dit duurt zo'n 14 à 15 uur. Verwarm een oven op 175ºC. Leg de eend op een ovenrekje. Rooster de eend gedurende 1 uur tot 15 min. in de oven. Keer 'm halverwege om.
Rijstrolletjes met geroosterde Pekingeend
Gerecht voor 6 personen
Het vlees van 1 Pekingeend volgens de klassieke methode bereid (zie basisrecept 1) of 1 hele Pekingeend besteld bij de Chinees
30 rijstvellen (toko)
250 ml hoi-sinsaus (toko of supermarkt)
3 komkommers
6 stengels bosui
Schil de komkommer. Snijd de komkommer en bosui in dunne reepjes van ongeveer 5 cm lang en enkele millimeters breed. Snijd het vlees in dunne reepjes. Haal de rijstvelletjes per stuk snel door een bak warm water zodat ze soepel en transparant worden. Rol de reepjes komkommer, bosui met het eendenvlees, een reepje van het vel en de saus in een rijstvel. Lekker om er rijst en Chinese broccoli of paksoi bij te eten.
Bereiding15 min.
Salade met een rillette van Pekingeend
Voor- of bijgerecht voor 8 personen
Rillette
1 peking eend bereid volgens de klassieke methode (zie boven)
1 el 5 spicepoeder
4 cm verse gember, geschild, in plakjes
2 teentjes knoflook, in plakjes
5 el eendevet of ganzenvet (te koop bij een goede slager, poelier of delicatessen)
1/2 l Viognier witte wijn uit de Languedoc of andere droge witte wijn
Salade
1/2 Chinese kool
2 bosuitjes
½ bosje koriander
2 sinaasappels
dressing:
1 el sesamolie
1 el pruimensaus (te koop bij de toko, te vervangen door een 1/2 el pruimenjam losgeroerd met een lepel water).
zest en sap van een halve sinaasappel
Zet de hele eend onder water en wijn in een ruime pan met de knoflook, de gemberwortel en de 5-spice kruiden. Breng tegen de kook aan en laat ruim een uur pruttelen tot het eendevlees van het bot valt. Pluk, als de eend wat is afgekoeld het vlees ervan af. Kook het vocht van de eend in tot ongeveer een kwart liter. Meng dit door het vlees en pluk het vlees tot draadjes. Voeg eendevet en zout toe (let op wanneer je een kant en klare Pekingeend gebruikt; deze is vaak al behoorlijk zout). Laat in een afgesloten bakje afkoelen in de koelkast.
Snijd de Chinese kool in dunne reepjes. Snijd de bosui in schuine dunne ringen. Hak de koriander fijn. Rasp het zest van 1 sinaasappel. Schil de sinaasappel en snijd de partjes tussen de velletjes uit. Meng de ingrediënten voor de dressing. Meng de kool, bosui en koriander over de borden en verdeel ook de partjes sinaasappel erover. Besprenkel de salade met de dressing en sinaasappelzest.
Bereiden: ± 45 min.
Wachten: ± 2 uur
Deze recepten zijn eerder verschenen in Mister Kitchen 1 | 
Reacties (1)
Uh.. bij de echte Pekingeend wordt geen vijfkruidenpoeder in de marinade gebruikt, als saus eten ze in Peking liever iets met zoete bonensaus (tianmianjiang 甜面酱) en de pannekoekjes die erbij horen worden gemaakt van tarwemeel. De echte (zeer dunne) pannekoekjes zijn te koop in het vriesvak van de beter gesorteerde toko. Probeer volgende keer maar eens ;-)
Vergis je niet, in Chinese restaurants hier in Nederland krijg je vaak geroosterde Kantonese eend als Pekingeend op je bord...
kattebelletje | 23 oktober 2008 22:28