...zoals ook de Marokkaanse winkelier in de volksmond wordt genoemd.
Marokkaanse winkels in overvloed. Het zijn echt kleine marktjes op zich. Met alle waar rijk uitgestald. Als ik aan kom lopen zie ik al de mooie kleuren van het uitgestalde fruit, de groenten. Binnen de manden noten, bakken vol verse kruiden, de vitrine helemaal vol vlees, veel vers vlees. Rollen merguez worstjes, hopen lamsschenkel, kalfsschenkel, lamskoteletten, kippenlever, pens, maag, konijn.
En niet in die voorverpakte bakjes, nee gewoon op een hoop.
En een echt dik hakblok, met bloedspetters en gebruikte messen. Want hier worden wat schapen in stukken gehakt (maak je geen ilussie dat lamsvlees altijd van lam is, je komt ook zeker schaap tegen. Een schaap is ouder dan negen maanden, donkerder van kleur en ruikt sterker).
Je kunt er altijd verse kruiden kopen. Gewoon een bos, niet drie takjes in een plastic zakje.
Dus altijd koriander, wat hou ik toch van koriander!
Fetakaas, volvette yoghurt, olijven, kikkererwten, couscous, verse gist, eindelijk verse gist!
Nog een groot voordeel, het fruit is rijp. Je kunt het gewoon meteen eten. Niet drie weken wachten en je kiwi’s alsnog weggooien omdat ze ingedroogd zijn. Wel goed kijken of er geen overrijp exemplaar tussen zit, maar ach..
‘Onze’ Marokaan is erg aardig. Mijn kind mag altijd een banaan pakken, druiven pikken, een aardbei eten. Zij moet kunnen proeven, dat is belangrijk, het is gastvrij. De rest komt wel goed. Ik ga altijd met een goed gevoel en een goed gevulde tas naar huis. Verdiep me in de traditionele gerechten en wacht tot de heerlijkste geuren mijn huis in zweven.
Dus aan de slag en eer de Marokkaan!
Couscous met zeven groenten
(couscous sebha godaar)
Couscous met zeven groenten, voor elke dag één, is een traditioneel gerecht. De keuze voor de groenten kun je zelf invullen naar smaak en seizoen. Zorg er natuurlijk wel voor dat de groenten bij elkaar passen.Van origine wordt dit in een couscoussière bereid.
Toch ga ik er in dit recept vanuit dat de meesten dit niet hebben. Gewoon in een stoofpan in de oven dus! De couscous apart bereiden.
400 g couscous
50 g boter of smen*
100 g gedroogde kikkererwten(spoelen en 12 uur laten weken)
1kg lamsvlees (in stukken snijden)
2 uien gehakt
1 teen knoflook, gehakt
1 klein pepertje,fijn gehakt
2 tomaten, ontvelt en gehakt
½ tl saffraan
mespunt piment, ketoembar,cayennepeper
kaneelstokje
beetje geraspte gember
half bosje koriander en peterselie, gehakt
schepje zout en zwarte peper
4 kleine wortels
300 g pompoen, in blokjes
1 courgette, gesneden
1 aubergine, gesneden
1 meiknol, gesneden
* smen is een soort rijpe, zoute boter die wordt geconserveerd. Het krijgt een diepe geur en een kenmerkende smaak. Het is onmisbaar bij de bereiding van traditionele couscous.
1 kilo boter
½ liter water
100 g zout
Breng het water aan de kook, voeg zout toe. Laat afkoelen.
Kneed de helft van het water door de boter. Laat een paar uur staan en kneed dan de rest van het water erdoor. Bewaar in een schone weckpot en zet op een koele plaats. Blijft heel lang goed. Je kan het ook verrijken met kruiden of specerijen.
Verhit olie in een stoofpan en braad het vlees aan, voeg ui, wortel, knoflook, pepertje toe en bak dit een aantal minuten mee. Voeg ruim warm water toe (het vlees moet goed onderstaan, later komen er nog de groenten bij). Nu de rest van de ingrediënten toevoegen, (behalve de groenten) en laat op zacht vuur 1,5 uur stoven.
Doe intussen de couscous in een kom en voeg koud water toe, direkt afgieten. Schep de couscous om en laat 15 minuten wellen. Roer met een vork of je handen de korreltjes los. Plaats in een stoompan, liefst boven bouillon en zonder deksel! Laat 30 minuten stomen, af en toe losroeren met een vork. Doe de couscous in een schaal en besprenkel met zout water en roer er de boter door, of de smen.
Voeg de groenten toe en laat nog een half uur pruttelen.
Schep de couscous in een schaal,maak een kuil in het midden. Schep het lamsvlees en de groenten erop. Garneer af met een beetje gehakte koriander en peterselie.
Serveer de bouillon erbij.
Mmm...
Deze post is geschreven door Natasja Snelling Berg. Voor meer info wijkoken
