Net terug van een weer onvergetelijke reis door Marokko ga ik jullie deze week lastig vallen met een geweldig product daarvandaan; Arganolie. Deze olie wordt traditioneel gemaakt door berbervrouwen, tegenwoordig georganiseerd in coöperaties, waardoor ze er hun geld mee kunnen verdienen. De arganier, de boom waar de argannoten aan groeien is een bijzondere: hij groeit alleen maar in de driehoek tussen Essaouira, Safi en Agadir, in het droge warme zuiden van Marokko. Men heeft geprobeerd de boom op andere plekken te laten groeien, maar tevergeefs. Het landschap wordt erdoor bepaald, de boom is grillig en stekelig en omdat geiten de noten ook lekker vinden, klimmen die graag met velen erin. Ze poepen de noten uit, die dan al van de buitenste laag ontdaan zijn en makkelijker verder verwerkt kunnen worden. Maar het merendeel van de noten die gebruikt worden zijn niet door geitenmaagjes gegaan. Een aantal jaren geleden was ik ook in Marokko en heb ik in een piepklein berberdorpje onder Essaouira in de middle of nowhere samen met berbervrouwen de olie zelfgemaakt. Daarna begrijp je precies waarom deze olie zo duur is, het proces is ongelofelijk intensief en de beste kwaliteit olie krijg je natuurlijk door een handmatig proces. De groene noten worden gedroogd in de zon tot ze leerachtig bruin zijn. Die laag wordt eraf gepeld, je houdt nu een gladde noot over. De vrouwen tikken deze voorzichtig open met een steen op een steen. Hij moet zo openbreken dat de pit erin – die lijkt op een grotere witte pompoenpit – niet breekt. Die witte pitten worden geroosterd en daarna in een speciale arganvijzel vermalen. Je houdt nu een dikke argannotenprut over die in een grote bak met daarbij steeds een beetje water toegevoegd gekneed wordt zodat de olie zich scheidt, de flessen (bij voorkeur oude frisdrankflessen) wordt beetje bij beetje gevuld. Resultaat is een olie die aromatisch, diep nootachtig van smaak is, niet te vergelijken met welke olie dan ook. Deze week ook geen ‘gewoon’ weekmenu met voor- hoofd- nagerecht, maar drie traditionele manieren om arganolie te gebruiken; in een salade, een tajine en als ‘onbijt’. Het recept van de tomaat-uisalade komt uit het boek Arabia, dat ik samen met Nadia Zerouali aan het maken ben over de Arabisch mediterrane keuken. Dit boek komt dit najaar uit bij Kosmos uitgevers.
Vers Marokkaans brood met amlou
Amlou is een pasta van amandelen, honing en arganolie, dat met brood gegeten wordt als ontbijt.
3 dl arganolie van goede kwaliteit
175 g ontvliesde verse amandelen
een lekkere kruidige honing
Rooster de amandelen in een hete oven lichtbruin. Laat ze afkoelen en hak ze grof. Doe de amandelen met de arganolie in een keukenmachine en laat draaien tot een pasta, voeg naar smaak honing toe. Het moet een vloeibare dikke ‘notenolie’ worden.
Serveer met vers Marokkaans brood dat je afscheurt en in de amlou doopt. Geef er ‘Kahua Mhersa’ een sterke koffie verkeerd of zoete Marokkaanse muntthee bij.
Tomaat-uiensalade met arganolie uit Arabia
Voor 4 personen
3 grote rijpe dieprode vleestomaten of ‘coeur du boeuf’ tomaten
1 rode ui
1 witte zoete ui
1 1/2 dl (handgeperste) arganolie
zout, versgemalen zwarte peper
Snijd de tomaten in kleine stukjes. Snijd de rode ui fijn, meng met wat zout. Snijd de witte ui fijn. Meng de rode ui met de tomaat, witte ui, de arganolie en wat zout en evt. royaal zwarte peper. Serveer direct.
Kiptajine met aardappel, venkel en arganolie
Je kunt dit gerecht ook in een stoofpan maken, maar het lekkerst is natuurlijk in een echte Marokkaanse tajine. Heb je een nieuwe aardewerken tajine gekocht laat hem dan eerst een nacht weken in water voor je de tajine op het vuur zet, anders zal hij barsten. Daarna kun je hem gewoon steeds iedere keer direct op het vuur zetten. Het vuur onder een tajine staat altijd laag, want het is een stoofpan (in Marokko staan ze zelfs de hele dag te sudderen op een soort speciale tajinehouders gevuld met hete kooltjes). De conische vorm zorgt voor constante condens die het gerecht steeds met zijn eigen vocht laat bedruppelen. De plakjes tomaat zijn ervoor bedoeld dat het gerecht niet aan de bodem gaat plakken. Een echte tajine komt bloedheet stomend en licht borrelend op tafel.
Voor 4 personen
1 vleestomaat
2 zoete uien
1 teentje knoflook
milde olijfolie
3 vastkokende aardappels
1 bosje peterselie
2 el ras el hanout * kruidenmengsel verkrijgbaar bij de Marokkaanse winkel
1 hele (boeren) biokip, in stukken
2 mooie venkels, in parten gesneden
zout, peper
arganolie
Snijd de tomaat in plakjes en snijd de zoete uien in dunne partjes. Snijd de knoflook fijn. Besprenkel de pan of tajine met olie, beleg met de plakjes tomaat, verdeel de uien en knoflook erover. Schil de aardappels, snijd in plakjes en verdeel over de uien, bestrooi met zout en peper. Snijd de peterselie fijn en verdeel 2/3 over de tajine. Meng de ras el hanout met een beetje olie en zout en smeer de kipstukken er goed mee in. Doe de kip in de tajine, voeg een flinke scheut water toe en doe de deksel op de tajine. Laat de kip op laag vuur gaar stoven. Voeg wat later de parten venkel toe, evt. nog een scheutje water. Besprenkel het gerecht vlak voor het serveren rijkelijk met arganolie en de rest van de peterselie. Zet de schaal midden op tafel geef geen bestek maar Marokkaans brood en gebruik het brood als bestek (pak met het brood stukjes kip, aardappel etc.) en om de sappen met op te dippen.
Reacties (5)
is deze olie gemakkelijk te verkrijgen hier in België???
bram | 25 augustus 2008 10:22
in Nederland is de olie steeds beter verkrijgbaar bij delicatessenzaken en oliespeciaalzaken, dat zal in belgie ook zo zijn. Morgen en overmorgen ga ik brussel onderzoeken dus als ik het daar tegen kom, zal ik het laten weten. In amsterdam verkoopt Manfred Meeuwig topkwaliteit handgeperste arganolie.
blossom | 25 augustus 2008 10:44
Wist je dat Arganolie ook in cosmetica wordt verwerkt, vanwege de vochtinbrengende eigenschappen. Op www.manOman.nl kun je deze cosmetica kopen van Arganetics.
Melinda | 20 januari 2009 14:02
Ik heb 100 % natuurlijke arganoliezeeptabletten gekocht in een Arabische supermarkt in de Brabantstraat in Brussel Noord. Bereikbaar via de achterkant van het station. De winkel ligt op de hoek rechts. Zalige olieachtige zeep, je krijgt er een heel zacht velletje van!
Mieke Van Steen | 25 januari 2009 15:25
het is inderdaad een heerlijk spul voor food, huid en stijve ledematen.
maar hou er rekening mee dat de olie in NL meestal versneden wordt, als gevolg dat het zo kostbaar is. In MA trouwens ook. dus koop en vraag lokaal ter plaatse.
want die 100% olie is top.
tom | 07 maart 2009 11:17