Balvenie distillery
Ik kom deze week even terug op het element van vorige week: vuur. Vuur en whisky hebben namelijk alles met elkaar te maken. En dan heb ik het niet over het genieten van een goede dram en een lekkere sigaar. Neem alleen al het principe van distillatie: gebruikmaking van verschil in kookpunten. Dit vergt verhitting en daarmee... vuur. Maar ook de bewerking van de grondstoffen van whisky ontsnappen niet aan de vlammen. Toegegeven, vroeger veel meer dan nu, maar het eesten (drogen van de gerstemout) gebeurt in sommige gevallen door het stoken van turf. Tot slot is er nog de vlam in het vat. Whiskyvaten worden gemaakt van eikenhout die vanbinnen zijn geschroeid om de gewenste interactie met hout en vloeistof te laten plaatsvinden. De vatlagering bepaalt in grote mate het eindresultaat van de drank. Even korte toelichting per vurig puntje.
Distillatie
Alcohol heeft een lager kookpunt dan water en daar maken whiskyproducenten handig gebruik van. Bij verhitting van de laagalcoholhoudende wort stijgt de alcoholdamp als eerste op en wordt opgevangen om vervolgens neer te slaan. Dit proces vindt een aantal maal plaats: vaak tweemaal in Schotland en driemaal in Ierland. Het resultaat is een sterkalcoholhoudende vloeistof. Bij malt whisky gebeurt dit alles in ketels, bij grain whisky in hoge kolommen. De ketels werden tot halverwege de vorige eeuw direct verhit met kolenvuren. De temperatuur hiervan was veel minder goed te regelen dan de huidige gasverwarmde ketels. Een gevolg hiervan was dat je vroeger tussen verschillende “batches” gestookte drank van dezelfde distilleerderij meer smaakverschillen tegenkwam. Allerlei smaakgevende stofjes kennen verschillende kookpunten, het was dus veel moeilijker om een constant smakende whisky af te leveren dan nu.
Turfrook
Dit is waar whisky bekend om is geworden! Robuuste, rokerige smaken. Een rokerige of fenolensmaak in whisky heeft zijn oorsprong doordat turfgerookte gerstemout wordt gebruikt als grondstof voor distillatie. Dit was lange tijd de norm in Schotland, aangezien turf lange tijd een goedkoop en makkelijk verkrijgbare brandstof was. Alfred Bernard, een bekend whiskyschrijver, haalde in de 19e eeuw nota bene de hedendaagse allemansvrind Glenfiddich aan als een voorbeeld van rokerige Schotse whisky. Op de whiskymakers op Islay na waren in de jaren ’80 van de vorige eeuw vrijwel alle producenten in Schotland overgestapt op niet gerookte gerstemout. Er wordt zelfs gezegd dat de reden waarom Islay whisky nog steeds rokerig werd gemaakt in die periode enkel lag aan het feit dat de makers van blends daarom vroegen. Op die manier konden J. Walker en Ballentines hun trouwe drinkers het vertrouwde smaakonderdeel blijven bieden. Inmiddels heeft de vraag naar rokerige malts een vlucht genomen en wordt de Islay whisky door liefhebbers vaak als het summum gezien. Distillateurs op het vaste land brengen nu ook steeds meer “peated expressions” op de markt om mee te liften op deze trend. Een bekende en heerlijk rokerige malt is de Lagavulin.
Kuiper schroeit de vaten
Geschroeide vaten
Tot slot slaat bij het whiskyproductieproces de vlam in het vat. De vaten worden namelijk voor gebruik vanbinnen geschroeid. Zo mogen de Amerikanen enkel nieuwe vaten gebruiken voor hun whiskey en die schroeien deze vaten doorgaans behoorlijk zwart vanbinnen. Je zou anders verwachten, maar dit schroeien van de vaten zorgt niet voor een rokerige smaak. Geschroeid hout fungeert deels als filter van ongewenste smaakcomponenten maar geeft ook smaak af (denk onder andere aan de gebrande houtsuikers).
Ierse warmte
Voor wie nieuwsgierig is geworden naar rokerige whisk(e)y, maar niet meteen uit zijn mond wil ruiken naar een stapel natte sokken bij een kampvuur, zou voor de verandering eens een lichtgeturfde whiskey uit Ierland moeten proberen. De Connemara biedt een mooi olierijk mondgevoel en zijn subtiele rokerige smaak steekt mooi af bij het overgrote merendeel van zijn Ierse “brethren”.
Slainthe!
