Hout
Na aarde gaan we elementair verder: hout. In de keuken aanwezig sinds de mensheid bestaat. Het was de spil van alles; hout om een vuurtje mee te stoken om op te koken, of hout om vis of vlees mee te roken en houdbaar te maken. Geen hout? Geen eten. In deze tijd van zonnige dagen, vakantie in het vooruitzicht is een open vuur met een spit erboven de culinaire uitdaging voor de zomer. Sprokkel je eigen hout, bouw met stenen een spit en voel het bloed door je aderen stromen. Nodig je vrienden uit, je buren of langslopende passanten en ontkurk de flessen. Zo wil je eten ook anno 2008.
Zelf gerookte zalm
(wilde) verse zalmfilets
Rietsuiker
Zout
Verse dille
Verse tijm
Citroenschil
Houtsnippers van bijv. appel (te koop bij goede kookwinkel)
Rookoventje of rooster en wok
Wrijf de zalmfilets met vel in met royaal rietsuiker, zout, fijngesneden verse dille en tijm en flink wat fijngeraspte citroenschil (stamp het mengsel bij voorkeur van te voren fijn in een vijzel). Marineer ca. 30 min. Spoel de vis af en dep droog, laat nog een uur op een koele plek aan de lucht drogen. Rook de visfilets in een rookoventje (te koop bij goede kookwinkel) met de houtsnippers, volgens aanwijzing. Je kunt het ook in een goede bbq ‘smoker’ doen (zoals van Weber), voeg dan ook wat (evt. bevochtigde) houtsnippers toe. En gewoon op het fornuis met een roostertje in een ruime wok, met daaronder de houtsnippers werkt ook goed. Je moet wel een goede afsluitende deksel op de wok kunnen doen, die je nog extra luchtdicht afsluit met aluminiumfolie. Op het gas op hoog vuur en roken maar. Rook de vis ca. 30 -45 min. al naar gelang de dikte van de filets.
Geitenbout aan het spit boven hout
1 heel geitje (begin dan wel op tijd, dit duurt wel even) of een flinke geitenbout (te bestellen bij een Marokkaanse slager of geitenkaasboerderij, die willen er vaak graag vanaf)
2-3 citroenen
2-3 sinaasappels
bos rozemarijn
1 bol knoflook
olijfolie
zout, peper
Snijd de citroenen en sinaasappels met schil en al in parten. Snijd de rozemarijn grof en plet 1 bol knoflook, Wrijf de geitenbout goed in met de citrusparten, rozemarijn, knoflook, olijfolie, zout en peper. Laat minimaal een uur marineren. Als je een hele geit hebt bemachtigd , vul ‘m dan ook royaal met parten citroen, sinaasappel, rozemarijn en knoflook. Maak een open houtvuur dat je goed laat fikken, zodat hij daarna goed heet blijft gloeien maar dan zonder hoge vlammen. Spies de geitenbout of geit aan een metalen spit en hang hoog boven het vuur (maar wel in de hitte), gebruik stenen om je spit op te laten rusten. Draai het vlees iedere 15 min. en bestrijk regelmatig met de marinade. Gebruik een kerntemperatuur om te meten wanneer het vlees gaar is: als de geit zo’n 70°C van binnen is, is hij klaar. Je kunt de geitenbout natuurlijk ook op je bbq roosteren of zelfs in je oven (op zo’n 120 graden, en gebruik weer je kernthermometer). Geef er gepofte aardappels bij ( in folie in het vuur), een verse aioli en een pittige salade van rucola dungesneden verse groene pepertjes en partjes sinaasappel.
Gepofte perziken met steranijs en mascarpone
Sappige rijpe perziken
honing
steranijs
mascarpone
yoghurtijs
Stamp de steranijs grof in een vijzel. Verwarm wat honing in een pannetje met de steranijs en een paar repen citroenschil zonder wit. Ontpit de perziken en zet ze op ruime velletjes aluminiumfolie. Schep een flinke lepel steranijshoning in ieder perzik. Vouw het folie dicht en leg ze in de kolen tot ze zacht zijn. Geef er met een ijstang koude bolletjes mascarpone en yoghurtijs bij.
