Eendenlevermousse met gelei van Port

Voorgerecht voor 4 personen

150 gr eendenlever
2 dl gevogeltefond
1,5 dl slagroom
6 blaadjes gelatine
1,5 dl suikerwater (basisrecept 1 deel water 1 deel suiker)
0,5 dl rode Port

Breng de fond aan de kook en voeg hier de helft van de geweekte gelatineblaadjes aan toe. Snij de lever in blokjes. Pureer nu de lever en hete fond in een keukenmachine. Breng op smaak en zet koud weg tot de massa begint te geleren. Klop ondertussen de slagroom tot yoghurtdikte en breng op smaak. Spatel de slagroom voorzichtig door het levermengsel. Let op: het levermengsel moet net zover gegeleerd zijn dat het aan je lepel blijft hangen. Giet de mousse in vier glazen en zet die koud weg. Kook het suikerwater en los hierin de resterende geweekte gelatineblaadjes op. Haal van het vuur en voeg de Port toe. Zet koud weg. Als het mengsel afgekoeld is, maar nog net vloeibaar, een dun laagje op de mousse gieten. Zet ze nog even koud weg koud weg totdat de mousse een mooie dikte heeft.

Soufflé van pompoen en oude boerenkaas

Hoofdgerecht voor 4 personen

800 gr pompoen (bruto)

4 eieren
2 dl melk
100 gr boter

100 gr tarwebloem
400 gr oude boerenkaas
(geraspt)
Cayenne peper
zout

gemengde salade
100 gr spek in fijne reepjes
nootolie
azijn

Snijd de pompoen in stukjes en stoom deze met een beetje zout (kan zonder stoompan ook in een metalen vergiet op een pan kokend water). Als hij gaar is vel en pitten verwijderen, uitlekken om het overtollige vocht te elimineren, vermalen en zeven. Smelt de boter en meng met de bloem, blond laten bakken. Voeg dan de melk toe en kook even zachtjes door. Voeg dan de dooiers van de eieren toe. Nogmaals even doorkoken en de geraspte kaas toevoegen. Voeg de pompoenpuree toe en breng op smaak brengen met cayenne en zout. Klop de eiwitten stevig met een snuifje zout en meng dit met het beslag.
Smeer een soufflé-kom in met boter en bestuif met bloem. Het beslag in de kom storten en in voorverwarmde oven 15 min minuten bakken op 200°. Serveer met een frisse goed gekruide salade die is aangemaakt met wat azijn en notenolie.

Île flottante

Dessert voor 4 personen

2 vanillestokjes
21/2 dl room
21/2 dl melk
7 eidooiers
175 gram suiker
200 gram eiwit
200 gram tafelsuiker

Bereiding

Snijd de vanillestokjes in de lengte doormidden en schraap de vanille eruit. Bewaar de stokjes. Zet de room samen met de melk, het vanilleschraapsel en de stokjes op het vuur, breng het aan de kook en laat dit een half uur zachtjes trekken. Doe de eidooiers en de suiker in een kom meng dit goed samen. Haal de vanillestokjes uit de melk en voeg de melk beetje bij beetje bij het ei-suikermengsel. Doe dan het geheel weer terug in de pan en verwarm het mengsel, heel langzaam en al roerend. De saus mag niet warmer worden dan 80°C. Doe de saus in een lage kom en dek af met plastic folie, dit voorkomt het vormen van een vel. Doe voor het Île flottante het eiwit in een kom en voeg beetje bij beetje de suiker toe en mix net zo lang tot het geheel stijf is.Breng een pan water tegen de kook aan, en schep met een grote (warm gemaakte) lepel quenellen eiwit in het water en pocheer deze 3 minuten.

Maak intussen wat caramelsaus door 100 gram suiker op een laag pitje te verhitten tot deze caramelliseert. Doe voorzichtig want de suiker wordt heel heet.

Schep de quenellen uit het water en laat ze afkoelen.
Doe op de borden een laag vanillesaus, leg er een quenel eiwit op en druppel de caramel eroverheen.