Gepocheerde wintermeloen in rode chiliolie. Gelakte eendenboutjes, gevuld met geroosterde lotuszaden. Ragfijne reepjes paling geparfumeerd met naar kardamom geurende szechuanpeper en sinaasappelschil. Handgehakte aardappel'noedels', zo fijn als hoofdhaar en zo knapperig als komkommer. Sesamijs met ongezoete amandelsaus. Shanghai-sojabonen, knapperig en fris als jonge peultjes, in een zuurzoete saus met rijstwhisky.. Noedels met sesam- en peperolie, verse knoflook, Chinese selderij, lente-ui en kleine sesamballetjes. Kleine malse inktvislijfjes, gevuld met garnalen en gember. 'Springrolls' nieuwe stijl, zo luchtig als een Brosreep en gevuld met garnaaltjes en mango. Grote tijgergarnalen in een knapperige korst van knoflook en rode pepers, zo heet dat de tranen langs je wangen stromen en zo aromatisch dat je niet kunt stoppen met eten. Niet dat Miss (Ir)responsible daar ook maar een moment aan gedacht heeft, ook al zal zij de edele kunst van het eten-met-stokjes wel nooit in de vingers krijgen. En heeft zij een tafel vol Chinezen een hilarische avond bezorgd door te proberen om een kom met platte, transparante en onbeschrijfelijk glibberige noedels met chopsticks te eten. "Dat hoeft eigenlijk niet", zei gids Denny Ip tactvol, nadat hij me een half uur of zo had laten modderen. "Zulke noedels eten zelfs Chinezen met een lepel..."

Maar ja, na een paar dagen begon het toch te knagen bij Miss (Ir)responsible. Want hoe zit het eigenlijk met de duurzaamheid en diervriendelijkheid van al dat lekkers? Door zijn jarenlange ervaring met geschifte Europeanen was gids Denny te beleefd om in lachen uit te barsten toen ik hem ernaar vroeg. "All pigs are happy in China," verzekerde hij me, net toen we langs een eettentje liepen waar vertwijfelde krabben over de formicatafeltjes heen scharrelden in de hoop om aan de naburige borrelende pan soep te ontsnappen. Na wat aandringen van Miss (Ir)responsible gaf hij toe dat toch niet álle varkens in China dolblij waren. "Maar we stoppen ze nog niet in torenflats: dat doen we alleen met mensen."
Hongkong importeert 99% van zijn voedsel, vooral uit het vasteland van China en The New territories, de 'buitenwijken' van Hongkong. De Chinese overheid houdt zich niet bezig met zulke futiliteiten als leefomstandigheden of milieuaspecten. De Food and Environmental Hygiene Department controleert alleen de import van gekoeld en bevroren vlees, melkproducten en ijs op voedselveiligheid.
In Zuid-China is veel landbouw nog vooral kleinschalig en bio-industrie komt er nog nauwelijks voor. Verder zijn versheid en kwaliteit van de producten heel belangrijk en worden vrijwel alle delen van een dier gegeten, wat een stuk 'duurzamer' is dan wat we in het westen doen: de helft weggooien of in hondenvoer verwerken. Kipfilet is ondenkbaar in China. Een kip zonder vel en botten is niet vers en dus worden alle kippen met hun hele hebben en houden in prachtige stukjes gehakt, die je wordt geacht elegant met chopsticks naar binnen te werken (Miss (Ir)responsible mocht haar handen gebruiken).
Voor de smaak is het belangrijk dat de dieren niet teveel stress hebben, dus worden ze in de kleinere bedrijven meestal fatsoenlijk behandeld. Die boeren gebruiken ook relatief weinig (dure) pesticiden of andere bestrijdingsmiddelen: door de diversiteit van hun producten hebben ze dat ook nauwelijks nodig. Hun verse, prachtige producten vind je bijvoorbeeld in de restaurantjes en op de marktjes van Central District, onder Soho, waar de worteltjes van de taugé er nog met de hand af worden gehaald en er honderden soorten dagverse kruiden, bladgroenten en waterspinazie, kool, paksoyvarianten, bonen en charimoya's naar je liggen te lonken.
Daarnaast is zelfs biologisch ('organic') in opkomst in Hongkong. Vooral jonge, hoogopgeleide Chinezen vinden, net als hun grootouders, kwaliteit en gezondheid van voedsel weer belangrijk. De biologische supermarktketen Three Sixty opende deze maand nog een filiaal in Central, het luxe zakelijke hart van Hongkong.
De zee rond Hongkong is te vervuild voor vis en zeevruchten: een echte milieuramp. Dus komen zeebeesten bijna allemaal 'om de hoek' uit Australië en Nieuw-Zeeland, waar de visserij de laatste jaren redelijk duurzaam wordt beheerd. Dat betekent dat je in Hongkong de lekkerste oesters, abalones en zeebaars eet, die je ooit heb geproefd.

.

Maar ja, niet alles is sprookjesachtig. Overal in Hongkong flitsen de reclames van Mc Donalds en Burger King je tegemoet. Hoewel de Chinese keuken paradijselijk voor vegetariërs is, zijn Chinezen zijn veel meer vlees en vooral veel meer fastfood gaan eten. Dat wordt dus met bakken ingevoerd uit de Verenigde Staten. En in de opkomende bio-industrie 'gekweekt' in China. Ook komen er steeds meer monocultuurbedrijven, waar zonder teveel kennis en met gulle hand gespoten wordt. Duurzaamheid is ook voor andere, échte buitenlandse restaurants lastig. Bijna alle westerse restaurants halen hun ingrediënten uit Europa. De Nederlander Richard Ekkebus, nu ruim drie jaar chefkok in het luxe hotel The Landmark Mandarin Oriental, vertelt dat hij vol enthousiasme begon met verse, regionale producten die hij eigenhandig op de markt uitzocht. Hij wilde een Chinees-Franse fusionkeuken serveren, plaatselijke, echt Chinese producten verwerken in Franse gerechten met een Chinese 'twist'. Zijn opzet mislukte jammerlijk. De Chinese clientèle kon dit niet waarderen: waterspinazie maakte je altijd zo en zo klaar, oesters alleen maar zus, en anders niet. Bovendien kwamen zij bij Richard eten omdat ze echt Europees/Frans wilden eten, en niet een soort mislukt Chinees. "Tja, ik kon niet anders dan overstag gaan,"vertelt Richard lachend. "We moeten uiteindelijk ook geld verdienen. Ik maak nu Franse gerechten en importeer het leeuwendeel van mijn ingrediënten uit Europa." Op Richards kaart vind je kazen uit Frankrijk en Nederland, boter, oesters en mosselen uit Bretagne (buiten het Australische seizoen) en artisjokken, truffels en foie gras uit de Périgord. "Al stop ik er stiekem nog wel ingrediënten van hier in, maar die noem ik dan niet: 'braised greens in butter' kan best waterspinazie bevatten.."