Allemaal aan de gemeentepils?!
Mister Kitchen 2 beoefent z’n sport natuurlijk ook nog op het water, daarom na lucht deze week water. Want hoe onbelangrijk water ook lijkt het is zo ongeveer het basismateriaal in de keuken zonder welke veel gerechten onmaakbaar zijn. Hulde aan het water dus. En dan wat voor water. Evenzo het natuurlijk waar is dat leidingwater in de meeste gevallen prima voldoet, maakt bronwater soms een verschil. Om bijvoorbeeld een espresso te zetten doet bronwater veel voor de uiteindelijke smaak. En dat geldt ook voor mooie theesoorten. Chefs gebruiken soms bronwater om mee (in) te koken of bouillon van te trekken. Dat zijn natuurlijk subtiele smaakverschillen. Anderen koken hun vis, schelp- of schaaldieren direct in zeewater. Mister Vanilla gaf me eens de tip saffraan 24 uur van te voren te weken in water voor een optimaal gebruik van de smaak. Daar lijkt me mooi bronwater dan wel op z’n plaats, om een zo zuiver mogelijke saffraanoplossing te krijgen. En dan vertelde Francois Geurds, chef van Puur in Asten en eerder gastchef op Cheffen, dat bruisend water bij het eten je smaakpapillen minder gevoelig zou maken.
Portugese gazpacho Alentejano met bruiswater
Voor 4 personen
1 teen knoflook
zeezout
1 ontvelde tomaat
olijfolie
sherryazijn
2 rijpe maar stevige vleestomaten
1 kleine ferme komkommer, geschild
1 sappige gele paprika
1 sappige groene paprika
1 ½ liter ijskoud bruisend bronwater
Stamp de knoflook fijn met het zeezout. Snijd de tomaat in blokjes en stamp fijn met de knoflook. Voeg een scheutje olijfolie en sherryazijn toe. Snijd de tomaten, komkommer en paprika’s in kleine blokjes. Meng in een grote schaal, voeg het ijskoude bronwater toe, besprenkel met nog een flinke scheut olie, proef of de soep op smaak is, voeg zondig extra zout en azijn toe. Roer er verse gescheurde oregano door en eet er krokante crostini besprenkeld met olijfolie bij.
Zeeduivel gepocheerd in schaaldierenbouillon met saffraanwater
Voor 4 personen
draadjes saffraan van goede kwaliteit
bronwater
4 sjalotten
2 teentjes knoflook
2 wortels
2 stengels bleekselderij
olijfolie
stukje citroenschil
paar peperkorrels
scheutje wodka
blaadje laurier
zeezout
Langoustines of gamba’s
4 zeeduivelfilets
jonge venkel
verse doperwtjes
Week de draadjes saffraan 24 uur in een glas bronwater en bewaar koel in bijvoorbeeld een flesje in de koelkast. Snijd sjalotten, knoflook, wortels, bleekselderij grof. Verhit een scheut olie in een soeppan, bak alles op laag vuur ca. 15 min. Voeg de peperkorrels, citroenschil, wodka, laurier, zeezout en een ruime liter water toe. Breng aan de kook en kook ca. 15 min. op middelhoog vuur. Pocheer de langoustines of gamba’s 2 min. kort in de bouillon, verwijder ze, pel ze en bewaar het vlees. Voeg de pantsers toe aan de bouillon, en laat de bouillon een uur op laag vuur trekken. Zeef de bouillon daarna, voeg enkele druppels saffraanwater toe, naar smaak. Zo kun je de saffraansmaak heel licht houden. Kook de bouillon in tot ongeveer een halve liter. Voeg evt. nog een paar druppels saffraanwater toe, indien gewenst. Pocheer de venkel en doperwten kort in de bouillon, haal eruit en houdt warm. Pocheer daarna de zeeduivelmoten kort in de bouillon. Voeg de langoustines toe en warm mee. Serveer de vis in hete diepe borden met langoustines, venkel en doperwtjes in de bouillon. Druppel wat saffraanwater in een mooie groene olijfolie, meng en bedruppel het gerecht met de saffraanolijfolie en bestrooi met fleur de sel.
Gelei van Verveine thee
Voor 4 personen
4 dl thee van (verse) verveine blaadjes
suiker
1 3/4 blaadje gelatine
Zet een middelsterke thee van gedroogde of verse verveine blaadjes. Breng de thee op smaak met suiker, en laat de suiker goed oplossen. Week de blaadjes gelatine in koud water. Roer door de Verveine thee en laat goed oplossen. Verdeel de gelei over 4 glaasjes en laat een aantal uur opstijven in de koelkast.
Reacties (8)
Blossom. In huize Bev zijn we verslaafd aan verveine thee. Het probleem is echter dat, in tegenstelling tot Frankrijk waar je in het seizoen altijd verse krijgt voorgeschoteld, we in Nederland bijna alleen maar gedroogde kunnen krijgen.
Weet jij een adresje voor verse verveine? (ik weet dat De Kas het teelt, maar niet of ze het ook verkopen).
Cuno
Cuno | 16 juni 2008 10:18
cuno, ik vind persoonlijk gedroogde verveine voor thee heel prima, er gaat weinig smaak verloren, maar als je echt verse wilt moet je die zelf gaan telen. op de noordermarkt op zaterdag verkoopt die plantenjongen het, het is alleen een zeer gevoelig plantje. heb het vorig jaar geprobeerd maar ik kon er niet echt een pot thee van zetten. ik denk dat hij volle grond nodig heeft.
maar de moeite van het proberen waard. Verse verveine is ook lekker om mee te koken in hartige gerechten...of salades...
blossom | 16 juni 2008 11:01
Ik heb al jaren in ieder geval wel een plantje in de tuin staan.
Het groed bij mij als kool!
Mijn tuin is redelijk kleiig maar met wat zand en mest erdoor groeid het prachtig en flink groot.
groet,
Arjen
arjen | 17 juni 2008 02:22
Arjen,
Waar heb je het plantje vandaan?
Cuno | 18 juni 2008 09:27
Ik heb vorig jaar een verveine plantje in frankrijk gekocht in een tuincentrum. In de volle grond gezet in mijn tuin. en ja hoor dit jaar staat er weer een flinke plant.
annet | 18 juni 2008 13:45
Ik heb vorig jaar een verveine plantje in frankrijk gekocht in een tuincentrum. In de volle grond gezet in mijn tuin. en ja hoor dit jaar staat er weer een flinke plant.
annet | 18 juni 2008 13:47
Cuno,op de zaterdagse bio Noordermarkt verkoopt die jongen op de hoek ook verveineplantjes.
blossom | 18 juni 2008 14:06
Je hebt gelijk Blos. Dankje!
Cuno | 18 juni 2008 16:12