Aardse smaakmakers...
Om onze thematische serie weekmenu’s der elementen passend af te sluiten, eindigen we in de grond. Na Lucht, Water en Vuur is tenslotte Aarde aan de beurt. En Moeder Aarde laat zich proeven. Er is namelijk culinair gezien een heel scala aan aardse smaken te benoemen. Voor de hand ligt natuurlijk truffel, het ondergrondse goud. Hierin proef en ruik je letterlijk de organische bosgrond. En dat geldt natuurlijk voor veel paddestoelen. Maar er zijn meer ingrediënten die hun aardse herkomst verraden: een heel scala aan knollen, bieten en wortels. Van schorseneer en aardpeer tot en met knolselderij en gele biet. Daarnaast kennen ook veel noten aardse smaaktonen en zelfs aan paling proef je de bodem waarin hij heeft geleefd. Gelukkig is er naast al dit vaste voedsel veel vloeibaars waarin het ‘terroir’ duidelijk te proeven valt en waarmee ‘die hap grond’ prima kan worden weggespoeld.
Aardappelsoep met prei en Hollandse garnalen
Voorgerecht voor 4 personen
200 gram aardappel
2 dl slagroom
25 gram roomboter
1 sjalotje, fijngesneden
1 teentje knoflook, fijngesneden
125 gram wit van prei, fijngesneden
1/2 venkelknol, fijngesneden
1 takje tijm
1 blaadje verse laurier
1/2 liter kippenbouillon
160 gram Hollandse garnalen, gepeld
zout en peper
Verhit de roomboter in een grote pan en fruit hier de sjalot, knoflook,
venkel en wit van prei in. Voeg de tijm en laurier toe en laat zachtjes stoven.
Voeg de bouillon, zout en de fijngesneden aardappel toe en laat alles
gaarkoken. Voeg de slagroom toe, kook enkele minuten goed door en
maak fijn met een staafmixer. Druk de soep door een zeef en breng op smaak met peper en zout. Schuim de soep op door met een staafmixer aan de oppervlakte van
de soep lucht in te kloppen. Verdeel de garnalen over 4 voorverwarmde borden
en werk af met een paar druppels truffelolie.
Gegrilde ribeye met ansjovisboter, knolselderijpuree en gesmoorde sperziebonen
Hoofdgerecht voor 4 personen
2 ansjovisfilets uit blik
175 gram roomboter
1 flinke knolselderij
1 kg kruimige aardappels
400 gram sperziebonen
4 runderribeyes à 180 gram
peper en zout
Snijd de ansjovisfilets in kleine stukjes en roer ze door 100 gram zacht geworden boter. Rol de boter als een worst op in plastic folie. Laat de boter minimaal 30 minuten hard worden in de koelkast. Schil de knolselderij en de aardappels en snijd beiden in stukken. Doe ze apart in twee pannen onder water en voeg flink zout toe. Kook de knolselderij en de aardappel gaar, giet ze af en voeg ze bij elkaar. Dop de boontjes en doe ze 10 minuten in kokend water met zout. Spoel ze koud. Verwarm een grillpan en grill in een beetje olijfolie de gepeperde en gezouten ribeye 2 minuten per kant. Leg de ribeyes op een bord en dek af met aluminiumfolie. Maak de knolselderij en aardappel fijn met een stamper. Breng de puree op smaak met peper, zout en 50 gram boter. Maak de boontjes warm in een koekenpannetje met 25 gram boter. Breng op smaak en dien op met de knolselderijpuree en de ribeye. Snijd plakken van de ansjovisboter en leg ze op het vlees.
Citroenmousse
Dessert voor 8 personen
200 gr kwark
120 gr suiker
snufje zout
1 geperste citroen
9 gr gelatine
425 ml half geslagen slagroom
citroenzestes van 1 citroen
Roer de citroenzestes door de kwark. Los de gelatine op in een bakje koud water. Verwarm de citroensap en los daarin de suiker en het snufje zout op. Breng even aan de kook en haal de pan van het vuur. Los de gelatine op en roer goed door. Doe het citroensap in een bekken die je in een bekken met ijswater zet. Roer goed door totdat de massa gaat geleren. Roer het dan snel door de opgeslagen room.
