De asperge met zorg schillen! Een over het hoofd gezien schilletje blijft ondanks het koken hard. Zorg dus voor een goede lichtval op de asperge. Schil vanaf de kop naar beneden, draai de asperge na elke schilbeweging een beetje. Hoe verder van de kop, hoe grondiger schillen! Snijd een royaal eind van de onderkant af en leg direct in koud water. Kook de asperges bovenop de schillen 4 tot 8 minuten (afhankelijk van versheid en dikte). Haal de pan van het vuur en laat nog twintig minuten in het vocht doorgaren. Als je makkelijk met een vork in het ondereinde kunt prikken, maar nog wel een beetje tegendruk voelt, zijn ze klaar.

Asperges met kalfstong en hollandaise saus

De schoongewassen tong 3,5 tot 4 uur koken in water met een groentenbouqet (ui, wortel, prei, half bosje peterselie, takje tijm, laurier, peperkorrels en zout). Breng alles aan de kook en hou het tegen de kook aan tot de tong gaar is. (als je met duim en wijsvinger door het tipje van de tong kunt knijpen, is het gaar). Snij het keelstuk van de kalfstong en verwijder het taaie vel. Snijd in plakken en hou warm in de gezeefde bouillon.

Bereid intussen de asperges zoals beschreven.

Hollandaise saus
Verwarm au-bain-marie 3 dooiers met wat citroensap en een scheutje wijn. Klop tot het mengsel bindt. Klop er dan in beetjes 200 g geklaarde boter door. Maak af met zout, peper en eventueel drupje citroen.