Je hebt het vast weleens geprobeerd, een Franse kaas in je auto vanuit Frankrijk mee terug nemen naar Nederland. Heerlijk, vooral als je remt. Dan komt er zo'n golf kaaslucht naar voren. Een rijpe Munster uit de Elzas mee naar huis en je kunt je auto nooit meer 2e hands verkopen.
Goed, ik heb net een juweeltje van een harde kaas binnen van iemand die regelmatig pendelt tussen de Franse Pyreneeën en Amsterdam. De echte Ossau-Irraty-Brebis ofwel Baskische schapenkaas. In de Westelijke Pyreneeën worden van oudsher schapenkazen gemaakt. Van grootschalige productie zal het echter nooit komen omdat schapen in verhouding weinig melk geven.
Een koe geeft per jaar melk voor ruim 6000 kilo kaas, een geit geeft per jaar melk voor nog geen 650 kilo kaas, en een ooi geeft per jaar melk voor niet meer dan 200 kilo kaas.
Dit komt mede doordat de productieperiode voor schapenkaas zo kort is want er zijn slechts 180 melkdagen per jaar. Fermierkazen, kazen van rauwe melk die direct op de boerderij gemaakt worden, worden dan ook voor het grootste deel in de regio zelf verkocht en gegeten. Er komt maar weinig van deze mooie schapenkaas over de grens.
Mijn schapenkaas is nog jong, het zuivel is licht van kleur en de structuur is glad met kleine oogjes. Je proeft eigenlijk wat je ruikt in een schapenvacht: het is een wollige, volvette en notige smaak. Naarmate de kaas ouder wordt, neemt de sterkte van de smaak toe, “animaal” heet dat. Een brok van deze kaas, een homp brood en een volle zuidelijke witte wijn in je plunjezak en je bent klaar voor een lange tocht door de Pyreneeën of gewoon over de hei.
