Het mag bekend zijn, kruiden en drank gaan goed samen. In tegenstelling tot whisky of wodka wordt voor talloze sterke dranken gebruikgemaakt van aromastoffen om smaak te geven aan de vaak neutrale basisalcohol. Natuurlijke en natuuridentieke aromastoffen kunnen tijdens de distillatie worden meegedistilleerd in de ketel, maar voor een sterker smaakeffect valt men terug op een manier die nog het meeste lijkt op het zetten van een kopje thee of koffie: extraheren. Deze techniek wordt veel toegepast voor producten waar Nederland wereldwijd bekend om staat: likeuren en bitters. Aansprekende namen als ‘Hemdje Licht Op’, ‘Naveltje Bloot’ en ‘Pruimpje Prik In’, maar ook Beerenburg en Claerkampster hadden niet bestaan zonder de kunst van het extraheren.
Door een samenstelling van smaakstoffen zoals vruchten, zaden, schillen, kruiden, wortels in gedroogde vorm toe te voegen aan alcohol van tenminste 60% vol. en vervolgens wekenlang te laten trekken, ontstaat een gearomatiseerde en gekleurde alcohol. Deze wordt uiteindelijk afgetapt en gezeefd en naar smaak aangelengd met water en alcohol. Vooral voor bitters wordt de alcohol tijdens het trekken verwarmd tot 70 graden Celcius – hierdoor wordt namelijk extra kleur en geur afgegeven.
Je kunt dit trekken ook met verse vruchten doen, alleen niet met al te geconcentreerde alcohol. Door osmose worden de smaakstoffen van het verse spul ontrokken en afgestaan aan de alcohol. De betere bessenjenevers worden op deze manier gemaakt.
Een andere methode is om herhaaldelijk alcohol te persen door een laag kruiden of zaden waardoor de smaakstoffen worden opgenomen in de alcohol. De overgebleven kruiden en zaden worden hierna gedistilleerd en het resultaat daarvan wordt vermengd met het aftreksel en suikersiroop. Filteren en terugbrengen tot gewenste alcoholsterkte en klaar is Klara!
Maar hoe zit het dan met whisky ’s die soms duidelijk een aroma van gras, kruiden en specerijen bevatten? Immers, naast de grondstoffen gemoute gerst, gist en water wordt er voor en na distillatie niks toegevoegd. Het antwoord zit ‘m vaak in de productietechniek, de soort gerst en vooral ook de rijping op houten vaten. Binnenkort volgt op Cheffen een exclusief interview met Neerland’s enige expert op het gebied van whisky en aroma’s, Robin Brilleman. In dit interview doet de gewezen vinoloog en liquorist uit de doeken hoe aromaprincipes voor whisky niet afwijken van die van bier of wijn en rekent hij af met de broodjes aap over zeezout- en turfaroma’s die door de zilte zeelucht in eilandwhisky’s zouden belanden.
