We hebben niet veel tijd. Vrijdagavond landen, zondagochtend weg, en volgens oud gebruik moeten de voetjes ook nog van de vloer, dus we moeten rekening houden met een serieuze kater en toch veel proeven. Véél proeven.
Direct naar Martin Berasategui, taxichauffeur!
Het restaurant zelf doet denken aan el Bulli, en ook aan restaurant Halvemaan en de woonkamer van mijn grootvader Flot. Dat zijn geen aanbevelingen, maar zo mooi als in Baerenthals wordt het toch nooit meer. We worden bediend door een Canadese sommelier, van wie me het tot op dit moment een raadsel is waarom hij uitgerekend dààr is neergestreken. De ruim twintig hapjes vragen om een uitgebalanceerde wijn, die ik niet vind op de kaart. We geven ons over aan de Canadees. Een lange stoet van hapjes volgt. Jaja, allemaal geweldig lekker en mooi gepresenteerd, en twee kolossale hoogtepunten: met ganzenlever gevulde pijlstaartinktvis, en een mulletje dat werd overgoten met kokende olie. En voor de rest... Zo lyrisch als bij el Bulli waar niet alleen de smaak, maar vooral ook de presentatie, de menu-opbouw, de kleur, de substantie, het beest, de cuisson - enzovoorts - je hele wezen prikkelden, zo lyrisch kan ik hier niet worden. Het is voortreffelijk, natuurlijk, en lekker, maar ook plichtmatig, afwezig. En als hij met zijn worsthandjes de menukaart signeert, in al zijn verlegen bescheidenheid, kan ik het niet laten om te denken dat hij wellicht een gekneusde enkel heeft, of kiespijn, of dat Athletic de Bilbao in degradatiegevaar verkeert. Zo smaakte het namelijk, er was iets gebrekkigs, buiten zijn schuld om.

Dansen (La Kabutzia). Kater. Koffie. Wandelingetje.

'Mijn consigliere' loopt over van het angstzweet bij de gedachte aan eten en drinken, maar hij is weer ergens anders goed in: knopen doorhakken. Proeven is een vak. Knopen doorhakken ook. En zo belanden we aan de haven (1 boot) op het terrasje van Restaurante Sebastian (Calle Muelle 14), met een fles prikwijn en geven ons over aan het dagmenuutje. De lunch is doorgaans de restverwerking van de avond ervoor, en zo eten we soep, inktvis en een bakje geitenkwark.
Maar hola! Wat een smaak! Alle tomaten in de hemel! De stukken kreeft en zeebaars drijven gulzig in deze bisque en hebben de grootste lol om alle andere vissoorten onzichtbaar te maken. Het is goddelijk. En dan komt daarna nog de inktvis in zijn eigen inkt.
Dit, waarde lezers en lezeressen, is een gerecht dat met stip mijn top 10 van favoriete gerechten aller tijden binnenkomt. Wat een diepte, wat een geur ('mijn consigliere': 'het stinkt'), wat een cuisson! Dat de verfrissende geitenkwark nogal... geitenkwark is doet niets meer af aan de maaltijd. die was geweldig.
Wandelingetje. Siësta.
Einde deel 1