Bierbrouwer Aart van der Linde, oprichter en eigenaar van brouwerij Us Heit in Bolsward, houdt van bier, maar is al jaren gek van whisky. Schotse single malt, welteverstaan. En aangezien de grondstoffen voor bier en whisky vrijwel dezelfde zijn- gerst en goed water- besloot hij zijn brouwerskwaliteiten aan te wenden voor de edele distilleerkunst. Hij vertrok voor een paar maanden naar de Ben Nevis distilleerderij in Noord-Schotland en liet zich daar inwijden in de geheimen van het whiskystoken, een kunst die je, volgens de 72-jarige stoker van een andere whiskydistilleerderij, Talisker op het eiland Skye, na een jaar of vijftig zoetjesaan een béétje doorkrijgt.
Aart is de laatste om dat te ontkennen. Maar hetzelfde gaat ook op voor bier, dus ‘niks nieuws,’ volgens Aart. “In ons bier breng ik elk jaar weer kleine veranderingen aan om het steeds weer ietsje te verbeteren. Dus voor whisky zal ik ook geleidelijk aan steeds meer ‘fingerspitzengefühl’ ontwikkelen."
Wat de grondstoffen betreft, zit Aart goed. Het plaatselijke waterleidingsbedrijf betrekt het drinkwater uit een ijstijdbron bij het naburige Spannenburg: zeker zo zuiver als het smeltwater van de Schotse Hooglanden. De gerst voor zowel bier als whisky haalt hij bij boeren 'om de hoek': biologisch geteeld. De biologische hop voor het bier komt uit België, maar hopelijk binnenkort van -eveneens biologische- hoptelers uit Limburg. “Ik loop er niet mee te koop dat ik biologisch werk, dan word je alleen maar in zo’n geitenwollensokkenhoek gedrukt,” stelt Aart. “De grote Nederlandse brouwers betrekken hun graan van gangbare akkerbouw. Schotse distilleerders overigens ook. Maar voor mij is het een keuze, een manier van ondernemen. Ik wil geen rotzooi in mijn bier en whisky, al haalt niemand het bij een smaaktest eruit. Ik vind het bovendien belangrijk dat mijn ingrediënten uit de buurt komen. Al dat gesleep met grondstoffen vind ik onzinnig. Maar goed, ik betaal me wel blauw aan Skal (de controlerend instantie van biologische producten), terwijl er geen EKO-merk op de flessen staat.”
Om de cirkel duurzaam sluitend te krijgen- qua energie, transport, arbeid en grondstoffen- is Aart onlangs begonnen met het bouwen van een eigen mouterij. Zijn gerst gaat nu nog helemaal naar Duitland voor het mouten, en dat is eigenlijk te gek, vindt Aart. Het ontwerp van de mouterij is van hemzelf. “Ik heb de mouterij gebaseerd op het principe van een broodbakmachine; het hele proces in één apparaat, van kneden tot bakken. Maar nu dus het hele proces van mouten, weken en kiemen, tot eesten, drogen. Dat scheelt enorm in energie en kosten en zo worden we bovendien compleet self supporting."
Veel Schotse whiskies krijgen hun smaak doordat een deel van de mout op turf wordt gerookt. Omdat de Schotse distillateurs 'op hun rookmout zitten', wil Aart ook zijn eigen whiskymout in de mouterij gaan roken, op turf die hij zelf in de buurt gaat steken. "Dat rookproces is heel lastig. Daarom ga ik er eerst een ervaren, oude mouter bij halen en dan hoop ik het in twee tot vijf jaar onder de knie te krijgen," zegt Aart bedachtzaam. "Ik denk er ook over om te gaan experimenteren met andere graansoorten uit deze streek, zoals rogge of misschien spelt. Single malt speltwhisky, dat is nog nooit vertoond.”

Voor het stoken zelf en de heetwatervoorziening- een brouwerij/distilleerderij heeft véél heet water nodig voor het reinigen van leidingen, tanks en flessen- wil Aart overgaan op een ketel, gestookt met biomassa: “niet uit grondstoffen die ook voor menselijke consumptie geschikt zijn, dat vind ik absoluut verkeerd. Maar uit resthout en restafval van onze gerst, uit de buurt. Die laat ik dan persen tot brandbare pallets. Via een stichting wil ik ook elke ondernemer die grondstoffen levert voor mijn bier en whisky, betrekken bij de cirkel, van de akkerbouwer die het gerst levert tot de molenaar in Woudsend die onze mout maalt.”
Oké, Aart is dus goed bezig. Maar hoe smaakt zijn Frysk Hynder nu eigenlijk? Prima, vindt Miss (Ir)responsible, al is er wel veel variatie in smaak. Aart hergebruikt sherry- en rode wijnvaten, die telkens een ander karakter aan de whisky geven. Volgens sommigen is de ‘sherryvariant’ nog erg licht, een echte ‘vrouwenwhisky’, de zwaardere whisky uit de rode wijnvaten valt bij ervaren whiskydrinkers meer in de smaak. Op het etiket schrijft Aart eigenhandig wanneer de whisky is gestookt, uit welk vat de whisky afkomstig is, wie de bottelaar en stoker is (Aart) en wanneer de whisky is gebotteld. Elke fles smaakt weer iets anders. Dat heeft te maken met ervaring, maar ook met het behouden van het karakter van de whisky, zegt Aart. “Ik speel niet op safe, zoals veel grote producenten doen. Onze whisky is niet gefilterd en niet gekoeld, er kunnen bijvoorbeeld nog eiwitten in de fles achterblijven die de smaak beïnvloeden. Naarmate ik meer ervaring krijg, zal de smaak constanter worden. Maar helemaal vlak wordt het nooit!”
Wil je Frysk Hynder wel eens zelf proeven maar heb je geen zin om 'helemaal' naar het noorden af te reizen? geen nood. Je kunt 'm in de rest van Nederland gewoon bij de slijter bestellen.... Miss (Ir)responsible neemt in ieder geval een flesje mee naar de volgende Cheffen-bijeenkomst!