HET EI: multifunctioneel inzetbaar. Zou er een keukeningrediënt bestaan dat veelzijdiger is dan het ei? (Harold McGee ‘een ei is een van de wonderen van de keuken’). Voor een chef is de echte proef op de som gewoon een eitje bakken, terwijl tegelijkertijd iedereen denkt dat hij dat wel kan.
(Vuur niet te hoog en langzaam laten stollen, dan wordt het eiwit niet rubberig maar blijft glanzend en veel lekkerder sappig). Dan ook nog de smaak van een ei. Met goed en lekker voer, granen zaden enzovoort smaakt een ei nog beter. We eten dus het liefst kwaliteitseieren of boereneieren van kippen die buiten lopen en natuurlijk voer krijgen dan van de legbatterij. Omwille smaak (en/of dierenleed). En dan heb je ook nog de verschillende kippenrassen. Heb ooit eens op landgoed de Rhederoord een proeverij gehad van verschillende hoenderrassen. Echt enorme verschillen proef je natuurlijk niet, maar zeker is het ene ei het andere niet. Dat geldt nog meer voor een eende-ei, ik kreeg zo’n enorm joekel laatst op mijn bord, de structuur leek me anders, maar dat kan ook liggen aan het feit dat hij op 62°C gegaard werd: waar iedereen van in de ban is. Het kost je een uur en een temperatuur erbij, maar dan heb je wel een heel fijn ei!
Zuur en zout zorgen ook voor een zachtere structuur. Eieren blijven zachter als er zout en vooral ook zuur is toegevoegd, ook na langer verhitten. Voor echt alle tips, tricks en zinvolle informatie rondom het ei en haar bereidingsmogelijkheden: de kookbijbel van McGee, Over eten & koken, die een heel praktisch hoofdstuk aan het ei wijdt, waarna je eiprestaties direct zullen verbeteren.
Gegrilde asperges met een eierkruidendressing, balsamico en parmezaan
Voor 4 personen
2 teentjes knoflook
olijfolie
2 bosjes groene asperges
4 scharreleitjes
1 el fijngesneden verse dragon
1 el fijngesneden peterselie
oude balsamicoazijn of granaatappelmolasses (turk)
grove flinters oude parmezaan of hele oude kaas
zwarte peper, fleur de sel
Pers de teentjes knoflook en meng met wat olie. Marineer de asperges in de knoflookolie. Verhit een grilplaat, pan of bbq en gril de asperges beetgaar. Kook de scharreleitjes halfzacht in ca. 5 min. (het eigeel moet net gestold zijn). Pel de eitjes, snijd ze fijn. Meng ze met de dragon, peterselie en olie tot een smeuïge dressing, breng op smaak met zout en een beetje citroensap. Serveer de asperges met de dressing eroverheen, wat oude balsamico, zout en de kaasflinters. En vers zuurdesembrood.
Migas met chorizo, tomaat en ei
Migas is een traditioneel hergebruik van oud brood uit Spanje, dat in vele varianten bestaat, vaak geserveerd met ei.
Voor 4 personen
Oud brood
200 g chorizo (verse of gedroogde)
2 vleestomaten
2 teentjes knoflook
zoet paprikapoeder
4 verse eieren
peper, zout
Snijd het brood grof, besprenkel met een beetje water. Snijd de chorizo in plakjes, bak goudbruin in een beetje olie. Haal uit de pan. Voeg nog wat olie toe, het brood en een flinke tl pimenton. Bak de migas goudbruin en knapperig. Kruis de tomaten in, dompel ze in kokend water en ontvel ze. Verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees grof.
Roer de tomaat, de chorizo en fijngesneden knoflook door de migas. Bak ondertussen in een andere pan de eitjes op laag vuur. Schep de migas goed om, breng op smaak met peper en zout en serveer met een eitje erbovenop.
Rabarberclafoutis
Voor 4 personen
400 g rabarber
100 g suiker
60 g bloem
125 g poedersuiker
3 eieren
2 glazen melk
Verwarm de oven voor op 200°C.
Schil de rabarber en snijd in plakjes. Meng met de suiker en laat ‘uitlekken’ in een vergiet. Meng de bloem, poedersuiker en snufje zout. Meng beetje bij beetje de losgeklopte eieren en de melk erdoor.Vet een ronde dichte taartvorm in. Verdeel de rabarber over de vorm en schenk het beslag over de rabarber. Bak de taart in 30-40 min. goudbruin en gaar.
