Agostino was de thuiskok in huize Fadiglioni. We gaan weer terug naar de tijd dat Miss Ginger het hield met een Florentijn. Schoonmoeder Giovanna kookte als de beste. Ze leerde het Agostino, de Filipijnse thuishulp. Agostino leerde de kneepjes zo goed dat het een beetje gênant werd. Alles wat hij maakte was net iets beter dan Giovanna voorschreef . Hij gaf er een draai aan, maar op zo’n subtiele manier dat het door de conservatieve Italianen geaccepteerd werd . Dat was trouwens niet het enige, want hij maakte het hele vroeg negentiende eeuwse huis schoon, verstelde knopen, vulde de olijfolie bij, poetste het zilver en zette koffie als ik met mijn brakke hoofd om elf uur uit mijn bed durfde te komen. Agostino was mitico, een wonder. Efficiënt, dociel, beleefd en een topkok. In zijn handen werd zelfs een oud stuk brood lekker.

In die tijd vond ik een van de moeilijkste dingen van de Italiaanse cultuur dat de dag zo vroeg begint. Lig je net vier uur te slapen is iedereen al weer in rep en roer met tomaten zeven, lammeren grillen en artisjokken frituren. Kwam ik beneden voor de ochtendkoffie zag ik bij wijze van spreke een koe de keuken betreden die om half twee ‘ s middags als mals lapje op mijn bord lag. Hetzelfde lot verging konijnen, fazanten en zwijnen die door vader Giovanni geschoten werden. De koppen hingen als trofeeën in de jachtkamer.

Een van de dingen aan Agostino die me het meest deden verbazen was zijn subtiliteit. Ging ik vijf minuten naar buiten voor een pakje sigaretten kwam ik terug, was mijn hele kamer gezogen, gesopt en gesponst. En kon ik me verheugen op een copieuze lunch. Agostino overtof Giovanna in alles: coniglio al forno, tiramisu’, cacciucco, rosticciana, pasticcio al tonno, gelatina di carne. Ik wilde er natuurlijk het fijne van weten en probeerde zijn trics te achterhalen. Maar zoals de meeste Aziaten was Agostino er een van: ‘gewoon een beetje knoflook, tomaat en konijn’. Aha. En Giovanna? Gioavanna wist het al lang niet meer. Giovanna was de kip van het gouden ei, maar had het nest al sinds jaar en dag verlaten.

Voor old times sake belde ik Ago vandaag op en vroeg hem naar zijn lievelingsrecept met ei. Na wat trekken en moeizame communicatie – een Nederlandse en een Filipijn die samen Italiaans spreken door de telefoon begrijpen elkaar niet altijd-, koos hij voor de Sformato ai carciofi, een soort soufflé met artisjokken.

“Artisjokken schoonmaken. Hele kleine stukjes snijden en koken in wat gezouten water. Besciamella toevoegen , peper, parmezaan en nootmuskaat. Doen in taartvorm. In de oven en als het er een beetje marrone (bruin) uitziet eruit halen (20 minuten op 200 graden) Niet te marrone natuurlijk. Viene buono quello (dat is een lekker gerecht).”
“En de eieren Ago, wanneer voeg je die toe?” “Uovo? Samen met de besciamella en de artisjokken en de parmezaan. Eén uovo. Mangiare tiepido”. Ah, lauw eten. Een bondig recept. Ik mis Ago. Ik ga het uitproberen.