Soezenbeslag is een soufflerend beslag. Dit souffleren kan plaatsvinden door de aanwezigheid van lecithine in de dooier en een grote hoeveelheid vocht en de afwezigheid van suiker. De dooier bevat 10% lecithine. Lecithine is in staat de oppervlaktespanning tussen vet en vocht op te heffen, zodat deze elkaar niet meer afstoten. Omdat het souffleren verkregen wordt door stoomontwikkeling in het product, is een vrij hoge baktemperatuur nodig om dit te bereiken.

Het recept van soezenbeslag is een van de weinige recepten waarover geen of weinig verschil van mening bestaat en luidt als volgt:

2 dl water (of melk als je dat in huis hebt, of half-half)
100 gram boter
100 gram patentbloem (liefst Amerikaanse)
5 eieren
zout

De hoeveelheid toe te voegen eieren is enigszins afhankelijk van de kwaliteit bloem. Vooropgesteld dient te worden dat voor soezen een bloem met een goed verstijfselend vermogen nodig is. Hoe lager dit vermogen is, des te minder vocht kan worden vastgehouden. In de regel wordt een goede Amerikaanse patentbloem gebruikt. Er kan uitgegaan worden van melk, water, of half melk, half water. Een soes van melk is smakelijker, malser en minder snel droog. Het product blijft wat kleiner van stuk en kleurt iets meer dan een watersoes. Door de afwezigheid van melkeiwitten en melksuiker wordt een watersoes groter en kleurt minder. Daarom kiest men wel voor de tussenweg door “half om half” te gebruiken.

Werkwijze

- water of melk met de boter en het zout aan de kook brengen
- als de boter gesmolten is en de massa kookt snel de gezeefde bloem erdoor roeren (naast het vuur). Doe je dit op het vuur dan krijg je snel klontjes
- door het geheel nu opnieuw te verhitten, bereik je dat de bloem voldoende bindt om de nodige eibestanddelen op te nemen

Doe het beslag in een spuitzak en spuit 22 bolletjes op een licht met boter ingesmeerde bakplaat waar je tevens wat bloem op hebt gestrooid. Afbakken op 220 tot 240 graden.