Voor het maken van een goeie risotto zijn een aantal zaken belang. Om te beginnen is dat uiteraard de soort rijst die je gebruikt en uiteraard de kwaliteit hiervan. Verreweg de meest bekende soort is Arborio maar deze variant is voor ons masculi's als vloeken in de kerk. Zeg maar alsof je Schumacher in een Dafje de Formule 1 zou laten rijden. De kookeigenschappen zijn niet constant en het lekken van zetmeel geeft een plakkerig geheel. Andere varianten in de onderste regionen zijn : Baldo, Roma en Sint Andrea als keukensnobs halen wij hier ons neus voor op. Vialone Nano is wel van goede kwaliteit maar geeft een iets zachtere korrel als eindresultaat. In een risotto met veel zachte bestanddelen (bijvoorbeeld vis) kan dit een pre zijn.

Bij het zien van een goede Carnaroli gaat ons hart wel sneller kloppen, maar ja hoe weet je dat je de goede te pakken hebt?

Hier begon ons 3 uur durend college:

Op een leeg A-4 tje leg je de rijstkorrels en kijk je of het wel allemaal dezelfde soort is. Veel boeren verbouwen de verschillende varianten -om en om- op hetzelfde stuk land, waardoor ongewild mixen ontstaan tussen de verschillende varianten. Maximaal 2 % afwijkende soorten is toelaatbaar. De verschillen kan je met het blote oog zien, door de korrels goed te vergelijken. De verschillende soorten hebben allemaal verschillende kookeigenschappen, dus een mix verstoort een constant eindresultaat.

De rijst wordt ontvliesd door het onder hoge druk langs een stenen binnenwand te blazen. Stel je een groot vierkant voor, met een net iets kleiner vierkant er binnen in. De ruimte tussen binnenste en buitenste vierkant wordt de rijstkorrel doorheen geblazen en ontvliesd. Door steeds zachtere materialen te gebruiken, kleed je hem eerst grof uit en ga je langzaam over naar de fase die polijsten heet. We hebben de rijstkorrels letterlijk onder een vergrootglas bekeken, om de beschadigingen op te sporen. Er zijn altijd beschadigingen op de korrels te zien, maar de mate waarin ze beschadigd zijn, zijn weer bepalend voor de kookeigenschappen, omdat dit bepalend is voor de opname van de bouillon.

De eerste fase van risotto maken is dan ook het opzetten van de droge korrel in de pan. De natuurlijke vetten in de korrel smelten en sluiten als het ware de beschadigingen op de korrel af, zodat alle korrels een vergelijkbare start hebben. Dit wordt ook wel de tostatura genoemd. In tegenstelling tot wat veel chefs denken wordt de korrel hierdoor dus afsloten, in plaats 'geopend' om de opname van bouillon te bevorderen. In de eerste fase fruit je een uitje mee, en blus je af met een scheut witte wijn.

De tweede fase is het gedurende 18 minuten 'inkoken' van de bouillon in de rijstkorrel, en daarmee dus smaak geven aan de rijst. Meestal worden er kleine scheutjes bouillon opgegoten, zodat de rijst net 'natte voetjes' heeft, en wordt er onder voortdurend roeren bouillon toegevoegd. Er mag geen zetmeel lekken uit de korrel, want dan ontstaat er een kleverige massa, wat meer richting sushirijst gaat. De korrel moet een beet hebben en dus los van de andere korrels blijven. Rinaldo ( onze risottogeleerde van het huis Acquarello) omschreef dit zo mooi door te zeggen dat de korrels uiteindelijk moeten dansen in je mond! Je proeft en voelt elke individuele korrel door de structuur van de rijst. Hier onderscheid je het kaf van het koren.

De derde en laatste fase wordt ook wel de mantecatura genoemd. Hier voeg je de boter toe voor het smeuïge effect en de andere ingredienten van je risotto. De kunst is dus om de andere ingredienten net op dezelfde tijd klaar te hebben als de rijst.

Beetje saaie les misschien, maar je bent er nu in 5 minuten doorheen, mij heeft het 3 uur gekost! En gedeelde smart is halve smart, nietwaar?