Waarom de Peruaanse keuken zo speciaal is
Deze week de keuken van Perù op Cheffen. Een keuken die steeds populairder wordt, door de bijzondere smaken, ingrediënten en invloeden. De keuken van Perù is een keuken die van oorsprong al een fusion keuken is en 1 van de meest gevarieerde ter wereld. Japanners, Chinezen, Italianen, Spanjaarden maar vooral de eersten hebben er hun culinaire stempel gedrukt. De ceviche, die je in heel Zuid- en Midden-Amerika tegenkomt is in het Perù verfijnt en lekkerst, de rauwe vis wordt kort gemarineerd in ‘leche de tigre’ tijgermelk vrij vertaald, een mengsel van de sappen van de vis, limoensap, knoflook, selderij en rode ui. Zowel in als Perù daarbuiten zijn vernieuwende chefs hard bezig deze keuken tot de top van de moderne wereldkeukens te laten horen. Door de verfijning in smaken en bijzondere ingrediënten die je speciaal daar vindt, is het een openbaring. In Madrid kun je de perfecte uitvoering ervan proeven bij het sjieke restaurant van de pionier de Peruaanse Jamie Oliver, Gaston Acurio – Astrid y Gaston – www.astridygaston.com die in Zuid-Amerika en Lima meerdere restaurants heeft. Maar veel dichterbij kan ook, want Lili Torres, de Peruaanse eigenaresse van het Amsterdamse Casa Perù restaurant (traditionele Peruaanse keuken), heeft sinds kort een modern Peruaans restaurant geopend waar ze niet alleen Peruaanse koks van Astrid Y Gaston in Lima voor naar Nederland heeft gehaald, maar waar ze ook de bijzondere typerende producten gebruikt zoals de ‘ají amarillo’. Voor een moderne Peruaanse ‘experience’, nieuwe Peruaanse smaken en texturen: Mashua. Lili gaf Cheffen Mashua's recepten, waaronder hun versie van de Ceviche Peruana, twee ‘causa’s’ (gerechtje met een hele fijne aardappelpuree) en een suspiro ( dessert met dulce de leche).
Mashua, Prinsengracht 703, telefoon 020 – 4200 559
www.mashua.nl
voor uitgebreide informatie over de Peruaanse keuken: www.perumuchogusto.com
** nog een keer de link van het filmpje waar Gaston Acurio de ceviche uitlegt + ook interessante blog over de Peruaanse en Latijns-Amerikaanse keuken.
http://elenahernandez.blogspot.com/
http://elenahernandez.blogspot.com/2007/10/el-ceviche-peruano-segn-gastn-acurio.html
Aji amarillo
Rocoto
Kleine woordenlijst
- ají amarillo ; gele peper met een milde smaak
-Rocoto: Peruaanse zeer hete pepersoort
-papa amarillo; gele zeer kruimige aardappel
-causa: hele fijne aardappelpuree, die als bolletjes geserveerd wordt, meestal met een vulling van ají amarillo en variërende vullingen zoals tonijn, olijvenpasta, kip, inktvis, krab of garnalen.
-choclo: in Peru zijn vele maissoorten, van grote witte tot paarse en roze korrels, veel minder zoet en veel steviger dan de mais die wij kennen. Ze worden gekookt, vermalen, en knapperig gefrituurd en gedroogd met zout gegeten.
Ceviche Peruana
Voor 4 personen
4 mooie witvisfilets (zoals zeebaars)
voor de leche de tigre:
limoensap
1 teentje knoflook
zout
1 takje bladselderij, blaadjes geplukt
1 rode peper
1 rode ui, in hele fijne reepjes
paar takjes koriander, blaadjes geplukt
slablaadjes
Snijd de visfilet in blokjes. Pers de knoflook, snijd de selderij heel fijn. Snijd de rode peper in hele fijne reepjes (zaadlijsten verwijderd). Snijd de rode ui in hele fijne reepjes. Meng de visfilet met limoensap, knoflook, zout, selderij (= leche de tigre), rode peper, rode ui. Serveer met blaadjes sla en plakjes gekookte zoete aardappel.
‘CAUSA a la LIMEÑA’
1 kg dore aardappel (ter vervanging van de ‘papa amarilla’)
2 dl olie
sap van 2 limoenen
cayennepeper
zout, peper
Salsa Criolla:
2 gehalveerde uien
2 groene niet hete pepers, zonder zaadlijsten, in julienne
sap van 2 limoenen
olie
2 el fijngehakte peterselie
zout, peper
blaadjes sla
mais
75 g jonge Hollandse geitenkaas, heel grof geraspt
gekookt ei in plakjes
pittige zwarte olijven ontpit, grof gehakt
Kook de aardappels in de schil in ruim gezouten water gaar. Pel ze en drug ze door een pureeknijper. Laat afkoelen en prak tot een hele fijne gladde puree. Breng op smaak met zout, witte peper, limoensap, cayennepeper en olie.
Voor de salsa criolla:
Snijd de uien in dunne schijfjes, en laat ze even ‘weken’ in water, laat goed uitlekken. Meng goed met peper en zout, limoensap, de groene peper, peterselie en een scheut olijfolie.
Maak mooie hoge bolletjes van de aardappelpuree en maak een kuiltje in het midden. Serveer op ieder bord 2 of 3 ‘bolletjes’ causa, schep op iedere causa een lepel salsa criolla en leg er een partje ei op. Verdeel wat geitenkaas, mais en olijven om de causa’s heen.
foto: Mashua's 'Causa met inktvis'
Recept ‘Causa’ met tonijn
1 kg dore aardappel (ter vervanging van de ‘papa amarilla’)
2 dl olie
sap van 2 limoenen
cayennepeper
zout, peper
Kook de aardappels in de schil in ruim gezouten water gaar. Pel ze en drug ze door een pureeknijper. Laat afkoelen en prak tot een hele fijne gladde puree. Breng op smaak met zout, witte peper, limoensap, cayennepeper en olie.
60 g rauwe tonijn, brunoise gesneden
1 kleine avocado, brunoise gesneden
1 sjalot, fijngesneden
2 el mayonaise
limoensap
zout
Meng de tonijn met de avocado, sjalot, mayonaise, een paar druppels limoensap en zout naar smaak.
Maak weer 2 of 3 hoge ‘bolletjes’ van de puree, met een kuiltje, vul ze met het tonijnmengsel. Serveer met salsa criolla.
SUSPIRO LIMEÑO
Voor 4-6 personen
1 kartonnetje koffiemelk
1 blikje gecondenseerde melk
5 eigelen
3 eiwitten
suiker
port
vanille essence
kaneel
Verwarm de koffiemelk en de gecondenseerde melk op laag vuur in een pan met dikke bodem tot een dikke ‘caramel’, voeg de vanilleessence toe. Haal van het vuur en roer de eigelen erdoorheen. Giet in een kom en laat afkoelen. Verwarm de porto op laag vuur met suiker tot een siroop. Roer om af te laten koelen. Klop de eiwitten stijf en roer de siroop erdoorheen. Serveer de afgekoelde suspiro met daarop de portmerengue en bestrooi met kaneel.
.
