De rauwmelkse koekaas Laguiole AOC kwam ik onlangs tegen in z'n jonge variant, een enorme geperste harde kaas met een heel frisse en boterige smaak. Bovendien past hij ook weer prachtig in dit seizoen. Ach eigenlijk is ie het hele jaar door lekker.

Laguiole (spreek je uit als Lahjol) lijkt op de kaas Cantal maar wordt gemaakt in het naburige Aveyron. De hoogvlakte van de Aubrac (1200 mtr.) is van oorsprong vulkanisch en daar lopen nog een klein aantal Aubrackoeien rond en voor de rest zijn het Zwitserse roodbonte dames.

Qua vorm en bereidingstechniek lijkt de Laguiole op de Cantal en de Salers uit de naburige streek van Cantal en eigenlijk zijn ze alle drie Franse neefjes van de Britse Cheddar. Iets wat je volgens mij nooit tegen een Fransman moet zeggen.
De jonge wrongel wordt na het stremmen in kleine stukjes gesneden, daarna geperst tot blokken. Deze jonge kaasbrokken worden op elkaar gestapeld om nog meer vocht uit de wrongel te persen. Vervolgens wordt de massa opnieuw in kleine stukken gesneden en geperst. Dit proces heet “Cheddaring” De Cheddar wordt op een vergelijkbare manier gemaakt en daarna in linnen gewikkeld en te rijpen gelegd.
Laguiole heeft een cylindervorm van 40 cm hoog, weegt bijna 47 kg en wordt gemaakt van 400 liter volle, verse (rauwe) koemelk. Ondanks z'n leeftijd van slechts 5 maanden smaakt deze Laguiole al lekker pittig en boersig maar blijft ook fris, boterig en soepel. Een klassiek gerecht met Laguiolekaas is aligot...